法國蝸牛與西班牙海鮮飯還有義大利麵並稱為西餐三大名菜。法華人做蝸牛菜花樣百出，法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，一年下來可以消耗三億多隻蝸牛，可見法華人對蝸牛實在愛得深沉。有很多人面對蝸牛下不了口，實際上最初歐洲人也是無奈才會吃蝸牛。中世紀歐洲下層民眾無法享用高價的肉類產品，大多吃的是蔬菜和麵包。大鍋亂燉的燉菜是當時貧民經常吃的一道菜，有時候人們在裡面加入蝸牛，畢竟蝸牛肉也是肉。上層人士也會食用蝸牛，不過是高配版的，比如說用蝸牛加上黃油加上蘑菇燉稱成濃湯。總的來說，當時蝸牛隻是一種輔助的食材，並非是專門的菜餚。

蝸牛成為餐桌上的主角與19世紀法國名廚瑪麗.安東尼.卡雷姆（Marie-Antoine Careme）息息相關。卡雷姆被喻為“法餐的奠基者”、“廚師之王”、“王國的廚師”，歐洲貴族都以能吃到他做的菜為榮。卡雷姆創新地將牛油、蒜、羅勒、歐芹等食材塗在法國蝸牛身上焗烤，結果發現味道很好。於是巴黎的上層人士紛紛開始吃法式焗蝸牛，蝸牛菜由此真正地走紅，而這道法式焗蝸牛也成了法式蝸牛菜裡的代表。

隨著蝸牛菜的流行，各地出現了不同的烹飪方法，比如說法國西部地區喜歡在蝸牛菜里加入番茄洋蔥、勃艮第地區則喜歡在蝸牛菜里加入香草和牛油。不過各地人們食用都會配上紅酒。

有很多人會疑問，蝸牛肉應該怎麼吃呢？法華人吃蝸牛肉有專門的鉗子和雙齒叉。右手拿鉗子夾住蝸牛殼，左手用叉子將蝸牛肉挑出來就可以食用了。

然而蝸牛種類眾多，不是每一種都可以吃的。法餐主要使用以下三種蝸牛。

第一種是原產於歐洲東南部的法國大蝸牛，也被稱為羅馬蝸牛、勃艮第蝸牛。法國大蝸牛外殼呈卵圓形，質地厚且不透明，表面多為灰白色或淺棕色，體螺層較大，螺旋部較小。法國大蝸牛多棲息在森林、草地、花園等溼潤的環境中，以樹葉、果實、腐殖質等為食。法國大蝸牛是法式蝸牛大餐的上上之選，價格最為高昂。第二種是散斑大蝸牛，也被稱為散大蝸牛。散斑大蝸牛主要生活在溫帶地區，外殼呈卵圓形或球形，厚而不透明，表面呈淡黃褐色並帶有多條深褐色色帶和細小的斑點，體螺層較大，螺旋部較小。散斑大蝸牛的生存能力很強，加上其生長週期短，肉質鮮美，口感好，被人工大規模養殖。第三種是原產於非洲的非洲大蝸牛，又叫褐雲瑪瑙螺，外殼狹窄，呈卵圓形，厚而有光澤，殼面多為黃色，帶有焦褐色霧狀花紋。非洲大蝸牛體型大，最大可達20公分，生存能力和破外力極強，現在已遍佈世界溼熱地區。

雖然說現在有大規模的人工養殖蝸牛，但法國國內的蝸牛還是供不應求，價格高昂，吃法國蝸牛一直是時髦與不缺錢的象徵。

參考資料：

張子平：《中世紀的肉食》，《肉類研究》2010年第7期。大衛·尼科爾 ：《中世紀生活》，希望出版社 ， 2007年3月。

歐洲人對蝸牛的使用可以追溯到公元4世紀即羅馬帝國晚期，當時羅馬人已經懂得用菜葉等物來人工飼養蝸牛，育肥之後先經過油炸，然後蘸魚肉浸泡的汁液食用，也有人把蝸牛直接烤制食用。總之，古羅馬人把蝸牛視為美食，並且想出很多種蝸牛烹飪方法。不過，這些方法和今天法式蝸牛主要抹上醬料來烤制還有很大的區別。

法式勃艮第蝸牛古羅馬的蝸牛烹飪方法在蠻族入侵後失傳，直到1400年前後，法國有人抓野生蝸牛，清洗後烹煮，再用針把蝸牛殼內的肉挑出食用，也有富人在烤制蝸牛再新增香料食用。

中世紀晚期，法華人重新開始食用蝸牛有兩個原因，首先法國葡萄種植業發達，而蝸牛是危害葡萄葉的主要害蟲之一，因此蝸牛對於法華人來說既易於取得，也有捕捉清楚的需要。其次，天主教規定每週五和每年四月前後的四旬齋內禁止食用肉類和禽肉，而蝸牛在教會的定義裡，和魚類一樣，是齋戒時期可以合法食用的肉類。第三，蝸牛的價格相對於其他肉類，並不昂貴，窮人也有可能吃得起。

不過，法國宮廷長期對蝸牛仍然持排斥和態度，17世紀路易十四時代的御用大廚認為，蝸牛肉是上不了檯面。直到18世紀，食用蝸牛成了全法國的風尚，保留蝸牛的殼，並在其中填充不同調料再烤製成了流行的吃法，這種烹飪方式已經非常接近今天了。法式蝸牛從此時開始慢慢從下層向上層滲透。

19世紀，法國美食獲得了極大的發展，而蝸牛菜也不例外。根據法國各地飲食習慣的不同，開始出現勃艮第蝸牛，普羅旺斯蝸牛，波爾多蝸牛，第戎蝸牛等不同做法，這些做法大同小異，區別在於蝸牛肉上填充的醬料有所不同，比如最流行的勃艮第蝸牛的主要醬料就是香芹大蒜末和黃油的混合物，經烤制後會讓蝸牛肉有獨特的香氣。從18世紀開始，蝸牛菜成為法國美食的代表。據統計每年法華人要吃掉30000噸蝸牛，是不折不扣的法國國菜。

法華人是世界上腹足類動物的最大消費者，據不完全統計，法華人每年要吃掉將近10億隻蝸牛，可見法華人貪婪的蝸牛食用者。蝸牛是法國民間文學的重要組成部分，是無數故事、神話和童話中的角色。

法國美食與這種腹足類動物緊密相連，就如同蝸牛與它的殼的關係一樣：法國美食中有一道標誌性的名菜——勃艮第蝸牛，也就是在蝸牛的腹中填入蒜香奶油和歐芹烹製（在法國廚藝中，所有被認為多少有些噁心的食材，都會被塗上厚厚的黃油，再配上大蒜和歐芹，或許是因為任何東西配上這種神奇的調料味道都會很不錯）。勃艮第蝸牛這道菜的誕生富有傳奇色彩。據傳1814年，法國接觸的政治家和外交家夏爾-莫里斯·德·塔列朗-佩裡格爾要求他的廚師安東尼·卡雷姆，為歡迎俄國沙皇亞歷山大一世的晚宴創出點兒花樣來，於是來自勃艮第的卡雷姆像變魔術一般把黃油和大蒜配成了醬汁。這種醬汁立刻風靡一時，成為了法國節慶不可或缺的元素，與另一種令法華人迷戀，卻令許多外國遊客望而生畏的調料不相上下，那就是鵝肝醬。

曾幾何時，大雨過後逮蝸牛曾是一項在法國極受歡迎的家庭娛樂活動，就像英華人採黑莓、德克薩斯人逮青蛙一樣。許多上了年紀的法華人一想起拿起棍子在灌木叢中捅來捅去的那些溫馨的同年時光，眼睛都會溼潤起來。他們一旦逮住蝸牛，就會先用百里香葉將其喂肥，再用大量的鹽醃製以備烹製，繼而侵襲數次以清除粘液，最後投入沸水中。最好的勃艮第蝸牛以往都是在原產地著名的濮塘遠離飼養的，然而今天，勃艮第蝸牛實際上已經滅絕了，為了滿足對“勃艮第蝸牛”的巨大需求，法國蝸牛養殖商們會從中歐和東歐大量進口蝸牛，這些蝸牛也是由當地農民在野外捕捉到的。事實上，如果你在法國小酒館裡點一道“勃艮第蝸牛”，十有八九是來自於土耳其、波蘭、匈牙利、羅馬尼亞或者烏克蘭，而不大可能出自勃艮第。

其實如今所指的勃艮第蝸牛更多的是指按照卡雷姆創造的勃艮第烹飪方式製作出來的這道名菜，這是因為這道菜用的已經不再是產自勃艮第的蝸牛了，有人會問著有區別嗎？關鍵在於腹足類動物身上留存來自土壤的有毒金屬物質和其他物質的比率很高，比如鉛、錫、銅、汞、砷等。所以也許你吃的波蘭、羅馬尼亞、烏克蘭蝸牛同樣配有大蒜和黃油，但是你卻有可能攝入切爾諾貝利核電站的輻射物，因此，儘管勃艮第蝸牛的確好吃，但還是要少吃為妙。

法國蝸牛算是著名的西餐名菜了，我印象裡我很小很小的時候，剛剛知道有“西餐”這個詞的時候，我聽說過的西餐就是“牛排”和“法式蝸牛”。下面我們就說說法國的蝸牛菜，以及我猜測和聽說的其可能的由來。

這個世界上目前人類發現的蝸牛有22000種以上，而可用作食用的只有那麼幾種，比如法國蝸牛、庭院蝸牛等等。法華人吃蝸牛的架勢一點都不輸於我們吃麻辣兔頭之類的，據說法國每年可以消耗近4萬噸蝸牛，大約是三億隻左右，果然在任何一個地方吃貨的力量都是非常強悍的。

蝸牛其實並不是法國特有的美食，而且法國吃蝸牛的習慣據說還因為古代的戰爭斷絕過，後來人們為什麼又開始重新吃起了蝸牛呢？基本上就以下的原因。

首先是因為法國的紅酒業比較發達，就算在現在法國紅酒也是世界聞名的。紅酒的釀造酒離不開葡萄，而蝸牛就是主要的會危害到葡萄的害蟲之一，而且蝸牛又好抓，這個東西又好抓、又好吃、還是個必須除掉的害蟲，這肯定是要吃掉的啊。

其次就是蝸牛的價格相對其他肉類比較便宜，而且蝸牛的口感和營養並不輸其他禽、畜肉類，蝸牛的蛋白質含量高於大多數常見的肉類，而且脂肪又比這些肉類都低，所以在當時算得上是物美價廉的優質美食了。