很多廚師做新菜只是為了新而做。比如魚香肉絲加點別的什麼原料就說是新菜。這樣的新菜其實沒有意義，只是為了應付領導而已。如果要開發一款新菜就要從原料，調料，燒法，出品各個方面考慮。做出的新菜有沒有特色，做出的菜市場能不能接受都要考慮進去。原料的採購是不是能夠及時採購。一道新菜有沒有生命力？一道新菜好不好吃不是主要原因，每個人的口味不同，最重要的是不是有自己的特色。好了不說了，我的炒菜去了。

針對這個問題，首先我要反問提問者一個問題：為什麼廚師一定要研發新菜？老菜的傳承做好了沒有？ 如果是餐飲老闆要求，高層管理施壓而研發新菜，那麼我的回答將不適合你，也不適合圍觀群眾當中可能存在的廚師群體。 現實生活中，因為工作的關係認識很多廚師朋友。經常聽他們說老闆要求研發新菜，大家先是集中開會討論大致的方向，然後就悶頭嘗試在廚房裡做。實在沒有靈感的，就四方打聽誰家出了什麼菜很火爆，就在廚師長的帶領下一窩蜂跑過去“暗訪”。幾個人看看菜色、品品口味，琢磨一下烹飪技法就溜回自己的廚房一陣兒搗鼓，試幾次就倉促上馬交差了。 然而，並沒有卵用。一個城市內，能力出眾的餐廳也就那麼幾家。廚師的研發能力，大家也都差不多。一個菜學完了，誰也不知道下一個新菜什麼時候出來。如果再次面臨這樣的困境該怎麼辦？

分析

A） 老派菜系，首先要思考的問題，也是上面我提到了的問題，即，有沒有必要研發新菜？我研發新菜的目的是幹什麼？老菜品的傳承，我做好了沒有？比如川菜餐廳，我的麻婆豆腐是不是80%，甚至是100%還原了正統的做法。我的回鍋肉，到底是不是用的臀尖肉，炒出來的是不是燈窩盞？比如淮揚菜餐廳，我的雞火乾絲到底能不能真的用雞湯來打底，我的火腿是不是用的金華雪舫蔣？ 做哪一行的買賣，吆喝哪一行。出品正宗了，加上適當營銷不愁沒客人。堅持自己是很難的事，也是很偉大的事。

B）融合派餐廳 這種餐飲業態如今很常見，內行人在開融合餐廳，外行人也在開。表面看似風光，實際上死的也很快。 因為沒有傳統菜系的底蘊，沒有知味的老食客在支撐，很容嗝屁。融合餐廳，或者說新派餐廳，才是真正需要不斷研發新品保持生命力的餐廳。

C) 西餐廳 伴隨著西餐廳數量以及種類的增加，消費者眼界的開闊，現如今的大多數西餐（特指華人開設）的餐廳出品，已經滿足不了消費者的求新要求，做創新是增收的必要出路。

研發一道新菜，嘴皮子上說說非常簡單。總計不過【6個漢字】而已。受廚師專業素養、眼界開闊程度的影響，真正實施起來卻是非常艱難的。 縱觀現在整個中國餐飲業，有創新能力的人簡直是鳳毛麟角。許多廚師朋友的創新，簡直是來搞笑的。古老肉從山楂醬換成番茄醬，從番茄醬換成芒果醬，都不是創新。那是老菜新作，本質味型不離酸甜鹹。水煮肉片變成水煮魚也不叫創新。只有完全脫離原有的菜式，重新做出一道以往不曾出現的才叫創新。

需要重視的是，創新能力低下，與中國廚師受教育水平（師帶徒）緊密相連。在漫長的歷史長河當中，廚師普遍被視作勤行。只要你吃苦耐勞，聽話肯幹，多練習，師傅就願意帶。師傅教你怎麼做，你就怎麼做。根本就不用思考。練習久了，達到與師傅差不多的技術也就算出徒了。也別問師傅為啥這麼幹，能不能換一種方法。除了換來吹鬍子瞪眼之外，沒有什麼好結果。因為他的師傅也是這麼教他的。

實際上想要做一個有研發能力的現代牛B廚師，僅僅能吃苦耐勞是不夠的。要考量廚師對已知食材的深度理解，對新式食材的接受能力，還有就是見多識廣、腦洞要大。西餐最近流行新的烹飪器材，我能不能拿來用用？西餐食材和調料，我能不能拿來用?都說巧克力是做甜品的，我能不能用來做一道肉菜的醬汁？ 提起這種奇葩的搭配，普通人第一反應就是噁心，奇怪。作為一個研發者卻不能這麼想，有時候味道和諧是想不出來的，而是試做出來的。實踐出真知嘛！ 眼界開闊方面，更是簡單了。網際網路覆蓋全球的時代，獲取資訊的途徑很多，可以多看外國同行是怎麼做的，配方是怎樣的（主要看思路）。亞馬遜上有很多米其林餐廳大廚的專業筆記以及教程，有時會有中文版的。大幾百元，也不算貴，少玩幾次遊戲，少打幾次麻將就有了。提升自己的能力，算是投資。回報一定讓你眉開眼笑的。

附圖，我研發新品其中兩道

鮑魚risotto，用蔥姜炒香生米，加白葡萄和雞高湯煮透。加少量鹽和生抽調味，中途放入鮑魚以及鮑魚肝一起煮到剛斷生，裝盤。義大利菜的形，中國菜的魂。

藕片清洗焯水，用白糖，檸檬汁，檸檬葉煮到微微變軟，加白涼粉和瓊脂煮化做固定劑。放涼以後切塊裝入荷葉中，適合融合餐廳夏天奉客的甜品。