廈門人喜歡醬油水

無論居家或是餐廳

醬油水幾乎無所不搭

不只魚蝦蟹貝

連鮑魚這類高檔食材也不違和

其實，醬油水也不只是醬油和水這麼簡單，它還需要用到姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、幹辣椒、青蒜、紅辣椒、幹蔥酥、醬油、白糖等多種輔料，而且，不同的海鮮品種，做法也是有區別的。

本期，美味學院大廚要告訴我們，不同的海鮮食材要怎樣煮才是醬油水正確的開啟方式。

小黃魚醬油水比較容易煮出水平，即好吃又好看。因為黃魚魚肉相對肥美，煮的過程脂肪和膠原蛋白乳化，會使醬油水湯汁更有稠度，味道更鮮美。這種做法是最常規的醬油水，也適合黃魚、午魚、石斑魚、鱸魚等各種魚類。

【具體做法】

用蔥油煸香姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、幹辣椒，關小火後下醬油，醬香撲鼻即可倒入開水。大火煮沸騰時將魚放入鍋裡，加白糖和適量蔥油後加蓋，中火煮到魚熟，開蓋放入青蒜、紅椒和幹蔥酥。根據鍋裡所剩湯汁的多少，適當火候收汁即可。

絲丁魚、魷魚、章魚這類海鮮跟常規的醬油水有很大的差別，簡單的說就是不加一滴水。因為這些魚本身含水量很大，煮的過程如果加了水，基本上這道菜就成湯了。

【具體做法】

用蔥油煸香姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、幹辣椒，關小火後下醬油，醬香撲鼻後直接下絲丁魚，加蓋後改小火煮至魚熟即可。

還有蟹類貝類醬油水，因為這類食材基本上含海水的鹹味，煮的過程一定要掌握好鹹度，否則就會太重口味。

醬油水煮鮑魚看上去是非常高大上又高難度的做法，其實並沒有。因為鮑魚是要吸取別人的味道，所以鮑魚煮醬油水必須有底味。

【具體做法】

醬油水鮑魚基本都是用蘿蔔乾和三層肉做底，煮出味道後加入鮑魚浸熟，這樣做出來醬油水濃郁鮑魚鮮嫩。

醬油水的美味秘訣：

廚師們總結出來許多醬油水的妙招，大致可歸類為以下幾點:

1.選好的蘿蔔乾；

2.醬油要熗鍋；

3.水要一次加適量，中途不可以二次加水；

4.煮的過程要鍋蓋，中途少開蓋；

5.蔥油提前下讓油有足夠的時間乳化；

6.最重要的是煮魚過程中切忌翻來翻去，否則會一鍋糊且腥味重。

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說到醬油水就不得不提海鮮，“醬油水”是閩南人烹飪海鮮的家常做法，勤勞善良的閩南沿海人在以前靠海為生，捕到的海鮮把一些雜魚啊，小蝦留下來吃，其它的拿到市場去賣。捕魚的人一般出去都是在海上待個三五天，當然主要食物也是海鮮，以前條件艱苦，也就只能用醬油來調味，而醬油呢又恰好能夠激發出海鮮的“鮮”，於是這種“醬油水”的做法廣傳開來，成為閩南地區家家戶戶的都會的一道家常菜。

何謂醬油水，顧名思義，就是適量的醬油和水按照一定比例調製而成。其實煮醬油水的方法十分簡單，但是隻適合新鮮的海魚。因為這樣簡單的做法，最容易吊出海鮮的鮮甜滋味。其實，醬油水也不只是醬油和水這麼簡單，它還需要用到姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、幹辣椒、青蒜、紅辣椒、幹蔥酥、醬油、白糖等多種輔料，而且，不同的海鮮品種，做法也是有區別的。

做法簡單，主要步驟：1.魚洗乾淨，備好大蒜，醬油，小蔥，料酒，姜等。如果有條件，就先醃一下，入味。2.鍋倒油，燒熱，溫度高點。放魚進去煎，一面煎好，翻面。這步挺考驗水平的，弄不好魚就爛了。3.加姜蒜，料酒，醬油，水，煮起來。4.湯汁基本快乾的時候，加小蔥。起鍋。

醬油水方法：鍋裡放油加熱至8成熱，放入蔥薑蒜煸炒出香味，然後將醬油全部倒入鍋中，再放入白糖、八角、花椒，少許味精，以上材料都是適量，依個人口味。待醬油煮開後再小火煮5、6分鐘即可，煮過的醬油可以直接拌冷盤，味道很好。

PS:醬油水拌飯味道挺好吃的，不過小朋友不宜多吃！

家裡常用兩種方法，一是魚過油煎到金黃，放生抽加少水，再加上薑片讓它燉透入味，當然不要煮到魚散了，差不多開個一兩分鐘撒上青蒜葉加紅辣椒即可，一種是不油煎的，醬油水調好滾開，加入鮮魚加薑片燒開即可，一般醬油水都是用的小魚，比如赤棕，黃翹，金梭魚這種小海魚，當然大的也行，切塊就行！

醬油水，好多人看到這三字都一頭霧水，醬油水是什麼鬼；醬油水又叫“豆油水”，閩南人把醬油叫做豆油；醬油水是閩南地區用來烹海鮮的一種烹飪方法，也就是所謂的炣。閩南人吃海鮮，吃的是一個“鮮”字；閩南廚師做魚極少用紅燒、醬爆、糖醋、麻辣等製作方法，只用簡單炣的方式，最大程度的保持著魚的新鮮原味。 炣魚最好的調料是生抽醬油（又叫味極鮮），做貝殼類海鮮也常常用就這種製作方法；閩南的普通家庭、路邊大排檔或海鮮大酒樓都一定會有一類菜，叫醬油水。“老闆，來份雜魚醬油水”；“老闆，來份醬油水蟶”。那麼，我們來講一下醬油水海鮮怎麼製作。

雜魚是指一些小海魚，漁民打澇了各色各樣的魚，會分類分個頭大小出售，小一點的海魚就放在一起，隨便挑按斤賣；所以，一份雜魚醬油水就能吃到多種魚，而且小魚更鮮甜，是一道非常下飯和配酒萊。①小雜魚去除內臟去鱗，清洗乾淨，瀝乾待用；

②薑切片、蒜苗斜刀切段、小紅辣椒切小段；熱鍋熱油，放姜、蒜白部分、辣椒煸出香味，倒入雜魚，不要翻炒，輕輕抖動鍋或旋轉鍋，防止粘鍋，加料酒、十三香、生抽，注入冷水沒過魚，大火燒開改中火燜燉10分鐘後，掀開蓋子，用勺子盛起湯汁淋魚身上，讓魚更完全入味，放入蒜青部分，大火收汁，待湯汁不多了，雞精放勺子上用湯汁融化了淋上，即可出鍋。醬油水的湯汁不會濃稠，是稀的，淡談的咖啡色，海魚的鮮甜被激出來，生抽的鹹香鮮甜被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來。

還有花蛤、老怪、帶魚、黃花魚、白鯧魚等等的醬油水，跟雜魚醬油水的烹飪技法是一樣的，只是食材不同。

醬油水是廣東的一種吃法，，醬油水雜魚，小管，蟶，即各種海鮮。

介紹一下醬油水雜魚，選小雜魚一斤，辣椒段，蒜苗倆根，蔥段，薑切片，白糖，生抽。

熱鍋放油，油熱加入蔥段，薑片，辣椒段，蒜苗白爆香，加入小雜魚略煎一會。放入生抽，白糖適量，加入水沒過雜魚煮一會，待湯汁收好撒入蒜苗綠葉段出鍋裝盤。

醬油水有種做法，一種專為涼拌菜而熬製的，一種是專為拌麵熬製的，今天分享涼拌菜用的熬製醬油。

1、準備材料。香菜50克、胡籮卜50克、蔥50克、姜50克、蒜50克，香芹50克，洋蔥100克、青椒50克、紅辣椒各50克。 味精50克，雞粉50克，糖50克。老抽100克、生抽200克、魚露100克，

2、熬醬油。把胡籮卜、蔥薑蒜、芹菜、青椒、紅辣椒、香萊、洋蔥放入攪拌器中全部絞成汁，把蔬菜汁放入鍋裡，加入老抽、生抽、魚露和1000克水大火燒開後，轉小火熬10分鐘後，濾出醬油加入雞精味精白糖攪拌勻，裝瓶放冷藏箱中靜置4小時後使用。

醬水油的做法其實很簡單，用海天耗油，蒸魚豉油，生抽一起倒入鍋中熬製，加點大蔥花椒，八角，白芷就可以了，多熬一會味道鮮美，用油篦子把調料撈出來，拌菜的時候加點，你可以試試，相當不錯哦！

醬油水也就是我們常說的複製醬油，一般飯店裡用得多，熬製過的醬油水特別香，用來拌冷盤、拌麵等味道更好，醬油水就是用醬油、紅糖和各種香料熬製而成，每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好。

醬油是我們生活中離不開的調味料，不管是炒菜、拌冷盤、拌麵等，都離不開醬油，直接用醬油的話，味道會比較單一，所以很多飯店都會把醬油熬製一下再用，也就是複製醬油，醬油加入各種香料熬製過後會特別香，用來拌冷盤、拌麵非常好吃，下面就來分享一下醬油水怎麼做。

1、準備食材：黃豆醬油500克、蔥、姜、洋蔥、香菜、純淨水600克、紅糖200克、冰糖50克、八角5克、花椒3克、香葉3克、桂皮5克

2、蔥姜洗乾淨，蔥切段，薑切片，香菜洗乾淨切段，洋蔥洗乾淨切小塊，把上面的香料洗乾淨備用，鍋里加入純淨水，把蔥段、薑片、洋蔥、香菜放進去，煮十分鐘，香味煮出來後，把料渣撈出來。

3、把黃豆醬油和香料放進去，大火燒開轉小火，把冰糖和紅糖放進去，要不停地攪拌，防止糊底，熬至完全融化後，繼續熬製一個小時，熬製微微濃稠就可以了，關火靜置24小時，把料渣撈出來就可以了。

1、準備食材：味極鮮醬油30克、老抽150克、生抽200克、冰糖50克、洋蔥60克、香菜50克、小蔥50克、幹香菇8克、雞精10克、水500克、小茴香5克、白芷1克、丁香2個、白胡椒5克、香葉1克、黃梔子1個、大紅袍3克、桂皮3克、草果3克、良姜2克、乾薑1克、澱粉水

2、洋蔥洗乾淨，切成小塊，小蔥洗乾淨切段，香菜洗乾淨，把幹香菇用水泡軟，洗乾淨擠幹水分，準備一個大碗，加入味極鮮醬油、老抽、生抽，再加入冰糖、雞精，最後加入水攪拌均勻。

3、鍋里加入一點色拉油，把洋蔥、小蔥、香菜放鍋中，小火炒出香味，把幹香菇放進去翻炒均勻，把香料提前浸泡十分鐘，洗乾淨瀝乾水分放進去，翻炒出香味，把調好的醬油倒進去，小火慢慢熬製。

4、熬製快要開的狀態就可以了，熬製好後，用過濾網過濾一下，把醬油倒進乾淨的鍋中，不需要燒開，加入一點澱粉水勾芡，澱粉水一點點就可以了，煮好後過濾一遍，醬油水就熬製好了。

總結：醬油水就做好了，香味濃郁，味道非常好，用來拌麵、拌冷盤、炒菜等都非常好吃，做法也是很簡單，每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，做一次可以吃很長時間，喜歡的可以試試。