油炸食品的確是多少會影響食物營養價值，首先油炸食物的油脂含量就過高，很多食物會用麵粉包裹在外層油炸，油炸的麵粉不僅熱量翻高几被，而且吸油程度大，雖然酥脆，但是油脂過多，為了讓人們的油脂、熱量攝入合理，很多地方都建議少hi油炸食品。

油溫過高的話，對蔬菜的影響最大，特別是葉菜，其中的水溶性營養成分和抗氧化劑較多，都是易被氧化、易受熱分解的物質，如果是油炸蔬菜的話，其中的維生素、抗氧化劑基本會流失，達不到原本的營養價值。

如果是動物性食物，雖然其中的營養成分損失沒有蔬菜多，但由於蛋白質可能會在高溫下變性，如果產生了不完全燃燒的話還會形成多環芳烴等致癌物質，同時也損失了本身的營養價值。另外如果溫度過高，超過200℃，高密度分子很容易生成雜環胺等致癌物質。所以，不管是肉類還是蔬菜，最好都不要油炸食用，不僅油脂含量高，而且有可能生成致癌物質。

澱粉類物質油炸，其含有兩大幅增加，澱粉類物質很容易吸油，例如本來熱量並不高的土豆，如果做成薯條或者薯片的話熱量翻倍，吃了之後很容易引起肥胖。

先說答案：有影響，而且總體來說，是不好的影響。

油炸會把低脂肪的主食、蔬菜統統改造成脂肪含量 ＞ 20% 的高脂肪高熱量食物。經常吃油炸食物，長胖是很容易的。

維生素 B1 幾乎全軍覆沒，而維生素 C、維生素 A、維生素 K、番茄紅素，還有魚裡面的 ω-3 脂肪酸，在油炸之後都會大打折扣。

一方面，油脂持續受熱，會產生一些致癌物，其中最有名的當屬「苯並芘」，會增加胃癌、腸癌的風險。

另一方面，油炸的高溫，還會讓食物本身也產生致癌物，比如「丙烯醯胺」。

國內外研究發現，女性從事烹調的年頭越長，每天炒菜的次數越多，患肺癌的風險就越大。當然，油煙對面板的保養也十分有害，你懂的。

食品安全監測發現，街邊賣的油炸食品中，大多含有過量的鋁。

為了讓口感更酥脆，油炸食品時幾乎都要新增明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打。吃得越多，鋁攝入也會越多。

少吃，少吃，再少吃。

油炸對食物的營養價值有影響，主要表現在以下幾點：（1）對所有營養素都有不同程度的破壞；（2）蛋白質因高溫而嚴重變性；（3）對身體有害的油脂熱聚合物和過氧化脂質含量升高；（4）產生丙烯醯胺，一種“疑似致癌物”的物質。所以無論蔬菜、麵食還是魚肉，儘量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調。如必須油炸，可採用急炒、勾芡、加醋、降低油溫至170-200°C，以及避免陳油反覆使用等措施減少營養素的損失。

審稿：張晴（鄭州人民醫院營養科副主任）

油炸食品香氣撲鼻，酥脆可口，能夠增加食慾，很受兒童和成人的喜愛。但是油炸食品對食品營養價值卻有一定的影響。

那麼油炸對食品的營養價值有什麼影響呢？

1.破壞絕大多數維生素

當食物經過高溫油炸後，食物本身所含有的營養素被嚴重破壞，較高的溫度導致蛋白質變焦，從而降低其營養價值，還能夠將食物中的維生素破壞。例如維生素B1幾乎全軍覆沒，而維生素C、維生素A、維生素K、番茄紅素，還有魚裡面的ω-3 脂肪酸，在油炸之後都會大打折扣。根據切塊的大小和煎炸的程度，營養損失量從30%到80%不等。

油炸前可以掛漿或者加少量澱粉，澱粉中的谷胱甘肽有保護維生素的作用，再加上快速油炸，就能減少維生素的損失。

2.產生致癌物，容易引發各種疾病

一方面，油脂持續受熱，會產生一些致癌物，其中最有名的的當屬「苯並芘」，會增加胃癌、腸癌的風險。另一方面，油炸的高溫，其中的不飽和脂肪酸會產生毒性較強的聚合物，還會讓澱粉類食物產生致癌物，比如「丙烯醯胺」。油炸產生油煙，而吸入油煙，是公認的致癌因素。

3.將低脂肪食物轉化為高脂肪食物

油炸食品脂肪含量太高。油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量，在運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。[1]

4.市面油炸食品還可能鋁超標

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所高俊全研究員表示，含鋁膨鬆劑的使用是食品中鋁的主要來源。油條、油餅、膨化食品等含鋁較多的原因就是使用了明礬這種食品膨鬆劑。各地針對油餅、油條鋁含量的檢測進行過多次，幾乎次次檢測超標。[2]為了讓口感更酥脆，市面上的油炸食品時幾乎都要新增明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打。吃得越多，鋁攝入也會越多。做油條的麵糰加入明礬後，鹼的含量很高，會損失掉大量維生素。

由於油炸類食品含有較高的熱量和脂肪，人們長期攝取會導致肥胖或者相關疾病，例如高脂血症，冠心病，糖尿病等等。但是偶爾食用一些油炸類食品對身體的危害並不是很大，這個過程和吸菸可能誘發肺癌是同樣的道理，是毒素長期積蓄的一個過程，長期食用一定會對健康形成巨大的威脅，但這個長期真的非常漫長，再加上人體的代謝能力，往往很多人都察覺不到身體的變化。因此，偶爾吃滿足一下是沒有問題的，長期大量、巨量食用還是不建議。[3]

參考文獻：

[1]廖春梅. 油炸食品的六大危害[J].綠化與生活，2015，（12）.

[2]中國百科網「食品安全」：食品鋁超標被＂遺忘＂的角落.

[3] 左旦．淺析油炸食品的烹飪工藝與營養控制[N]．商品與質量：316．

關鍵詞:油炸；丙烯醯胺；美拉德反應；多環芳烴；雜環胺；環氧化物；油脂水解

油炸對食物營養價值肯定有影響，並且弊大於利。當然對食物風味和色澤有好的作用。

油炸就是將食物在放在熱油中，表面溫度快速升高，水分氣化並乾燥，逐步向內層遷移使食品變熟並賦予風味、色澤的過程。

1.油炸與谷薯類食物

谷薯類含澱粉高的食物油炸會形成丙烯醯胺，而丙烯醯胺被國際癌症研究機構（IARC）評定為可能致癌物。

丙烯醯胺是食物中氨基酸的氨基與還原糖的羰基發生美拉德反應，進一步生成丙烯醯胺，比如馬鈴薯中的天冬醯胺與還原糖等一系列反應產生丙烯醯胺。馬鈴薯在4℃儲藏澱粉轉變還原糖較多，如果直接油炸生成丙烯醯胺會大幅增多，因此，馬鈴薯一般常溫儲存，這樣抑制還原糖進而油炸時降低丙烯醯胺生成量。

谷薯類食品中維生素B族油炸時損失較大，甚至喪失。此外，油炸過程會吸收一定油脂，使食物油脂含量上升，能量增加。還有就是明礬能使油炸食品更酥脆，所以一些不法商家新增時有可能超標，常吃的話鋁攝入較多，對大腦傷害，反應遲鈍。

2.油炸與肉類（蛋白質含量高）食物

肉類中脂溶性維生素，如視黃醇、維生素E易損失，甚至喪失；不飽和脂肪酸易被氧化；還會生成多環芳烴、雜環胺類對人體產生傷害，甚至引發癌症。也會吸收一定油脂，使食物油脂含量上升，能量增加。

3.油炸與蔬菜類

蔬菜油炸時會引起油脂水解，發煙點降低，油品質變差，黏度增大、泡沫增多，生成環氧化合物帶入蔬菜，傷害健康。蔬菜中B族維生素，維生素C、葉酸等會徹底喪失。

最後建議一般將油脂的加熱溫度控制在150℃以下，較大程度降低油炸對食物的破壞和對人體健康的危害；不要常吃油炸食品，也可藉助一些水果，如大棗、獼猴桃、沙棘等含維生素C豐富水果，降低油炸食品的危害；提倡蒸、煮、燉、煨等烹飪方式。