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  • 1 # 吃主兒

    在唐人的主食結構中,餅食佔據了很大的比例,唐朝麥類作物種植廣泛

    蔬菜以蘿蔔芹菜,蔥蒜,韭菜等為主

  • 2 # 談史論新

    家常菜的樣式其實還挺難還原的。

    因為主要是說家常菜的話,那韋巨源《燒尾宴食單》這類豪奢宴席的菜譜也就沒啥參考價值了,留在紙面上的記錄往往是顯貴、名士的飲食起居。

    假如你來自沒有哆啦A夢的22世紀,再去看人民共和國初期的飲食,不下功夫的人就有可能得出“眾所周知當時的領導人不喜歡奢侈品和紙醉金迷的生活,喜歡的食物都是一般中國的家常菜,而根據文獻記載說他‘才飲長江水,又食武昌魚。’,以及喜歡紅燒肉。

    說明20世紀50年代中國的家常菜主要就是魚類和豬肉。”但說歸說,雖然燒尾宴食單用不上,總歸能從其他人的記錄中稍微猜測一下,那個全盛時期中國的餐桌。

    首先從跑題開始,為什麼說中國菜較之西方有很大的區別,其中一個原因就是烹飪方式的重要區別,西方的菜餚中烘、烤、煎、燉、煮頗多,而中餐中少見烘烤,代之以炒、蒸,使得中餐的風格看起來與西餐截然不同。而但往前倒帶到公元七八百年的唐朝時,炒這種方式雖然早就發明出來,卻遠不像今天這麼普及,一個重要的原因就是烹飪用植物油(主要是麻油)的缺乏,所以蒸煮、炙烤、生食倒是最主流的方法。

    麻油的引入早至西漢,但普及率卻並不高,使得炒菜一直不甚流行。就算是當年有炒菜,很多我們今天吃的也做不出來,就以素菜之王地三鮮(不要和我爭這個= =)來說,可能你都只能找到茄子,而土豆和青椒的引進都是接近一千年後的事情了。至於蒸煮的菜,那就是各類羹菜了,一般的百姓家是吃不到多少肉食的(尤其唐律中對宰牛這件事管理特別嚴格,搞不好就要獲罪,所以牛肉就更不是日常的吃食。),主要是燉煮蔬菜,當年多得是蘿蔔、芹菜、白菜、秋葵、茄子、莧菜,以及我相信食用歷史應該早到史前時期的蘑菇。把這些東西放醬油、糖、鹽、醋煮來吃,佐以醃製的小菜,下飯已經足夠了。新鮮的蔬菜水煮過後自然地有一種甜味,雖然不見得多好吃,但已經好過安史之亂時的悲慘生活了,杜荀鶴在《山中寡婦》裡對那時的飲食就只有一句“時挑野菜和根煮”。但盛唐時老百姓並不是一定沒有肉吃啊,比方說孟浩然《過故人莊》裡的句子大家應該都很熟。

    故人具雞黍,邀我至田家。綠樹村邊合,青山郭外斜。開筵面場圃,把酒話桑麻。待到重陽日,還來就菊花。

    第一句就很明白的表示這次至少有雞肉和小米飯,我想這是農家待客菜當年的標配吧,當然這雞肉也是燉煮或者烤出來的。類似在詩句中記載的家常菜式還有杜甫的“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”(嫩春韭配上剛出鍋的小米飯,哪用烹調,燙一下撒把好鹽,就是黃配綠的一道美食,巴西國旗一樣)、“盤饗市遠無兼味,樽酒家貧只舊醅”也說明這詩聖請客也只有一道菜,這應該是尋常百姓的家常菜最常見的情形了。也有作死的詩,當然是李白“烹牛宰羊且為樂,會須一飲三百杯”,《唐律疏議》 卷十五 廄庫二十八條中明確說了這樣的規定——

    諸故殺官私馬牛者,徒一年半。【疏】議曰:官私馬牛,為用處重:牛為耕稼之本,馬即致遠供軍,故殺者徒一年半。

    可能他也知道不讓宰牛,就換成了烹牛的說法,畢竟當時並非絕對沒有入菜的牛肉。(我在這裡犯了非常SB的錯誤,是烹羊宰牛且為樂...感謝 @王北方 的提醒,此篇回答的逼格已然全無...,就當掛自己一次吧T T)窮人想吃雞以外的肉,有時候也可以吃到醃肉、肉乾之類的東西,但要吃好肉還有些法子,其一當然就是打獵,其二就是捕魚,其三介紹一個取巧的法子,去給人當奴僕。

    見京都人說,兩軍每行從進食,及其宴設,多食雞鵝之類。就中愛食子鵝,鵝每隻價值二三千。每有設,據人數取鵝。燖去毛,及去五臟,釀以肉及糯米飯,五味調和。先取羊一口,亦燖剝,去腸胃。置鵝於羊中,縫合炙之。羊肉若熟,便堪去卻羊。取鵝渾食之,謂之"渾羊歿忽"。(自 《盧氏雜說》)

    聽京城裡的人說,兩軍的侍從每次進食或設筵席,多數時候都吃雞鵝一類的菜餚。其中最愛吃的是童子鵝。每隻價值二三千錢。每次設宴,都按人數去拿鵝,燖去毛,取出五臟,往裡面填上肉和糯米飯,再用各種佐料調好。之後,弄來一羊,也將它剝皮去毛,取出臟腑,將上面做好的仔鵝放入羊腹中,縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候,便將羊剝去不要,取出羊腹中的仔鵝,就那麼捧在手中吃。稱這種吃法為"渾羊歿忽"這時候僕人們就可以很美的把那個烤羊給吃了...就是這樣,當時的羊肉其實比豬肉還要普及和多產,另外一樣美味肉食就是魚了。這裡不得不感嘆國姓是個多麼麻煩的東西,舊唐書裡記載了玄宗三年的時候曾經禁止天下捕鯉魚,十九年的時候又禁一次,當然這兩次禁鯉說明了啥呢......說明之間沒禁住唄,幸虧姓米的沒得過天下= =唐代食魚最好的方式竟然是刺身,也就是魚膾,以至於後來出現了專門的一個“鱠”字。而做生魚片最上品的就是鱸魚(我們姑且在河鮮範圍內討論,當時的鮮海魚之難得是現在難以想象的,鱸魚也是在產卵時期才會迴游到淡水環境中,而這時的鱸魚最是肥美),但為了表示禁鯉是件多麼傻逼的事,我還是覺得應該先說鯉魚(其實是說鱸魚的話要參考的東西太多,很麻煩...有興趣的人去齊民要術裡找【金齏玉膾】)。

    良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚——《洛陽女兒行》王維

    嘴裡出來的東西,像是口音、方言、談吐禮儀,這些好改。往嘴裡送的東西,有時候上千年都改不了。類似的好多人都寫過“啊啊老子前幾天吃了鱠鯉真他媽的棒!”的詩句,在此不表。接著講講隋唐時期的生魚做法,有點類似日本的打打喜,也是要伴著蔥、生蒜片、姜、醬料來吃的,至於會不會想打打喜一樣先把表面烤熟,就不得而知了,我估計是直接就吃了。這樣子的淡水魚生食會不會有很重的土腥味,我認為淡水魚處理得當是可以沒有土腥味的,或者生長環境和生活習性也有可能造就只有鮮美卻無土腥的白肉魚,但總體來說確實會有這樣的味道,這也是當時用大量的蔥薑蒜的原因吧。打打喜用紅肉的鰹魚,再把表面烤過,實際的口感和唐朝的魚膾區別應該還是挺大的你看,唐朝人不但喝茶要加鹽、醋、生薑等等,吃魚鱠時也如此,《廣古今五行記》中有一個故事提到了這樣的事。

    唐咸亨四年,洛州司戶唐望之冬集計至五品,進止未出。間有僧來覓,初不相識,延之共坐。少頃,問曰:"貧道出家人,得飲食亦少,以公名,故暗相記,能設一頓鱠否?"司戶欣然,即處公買魚。此僧雲:"看有蒜否?"司戶家人云:"蒜盡。"僧雲:"蒜盡,去也!"即起,留之雲:"蒜盡,遣登掾。"僧雲:"蒜既盡,不可更住!"苦留不止。司戶果無疾暴亡。

    即使是和尚,吃生魚的時候都知道要就著蒜,各位有閒情和好刀法的不妨試試看,白肉魚的口感清淡高雅,有一種需要仔細品位的鮮甜,卻又意外的很搭蔥姜(生蒜沒試過...),可以說是一道下酒或者哄哄饞嘴小姑娘的好菜。可惜的是,這些美事裡我現在只有酒,沒有魚,更沒有姑娘就是了。

  • 3 # 神罰之觸

    唐朝時期因為植物油的稀缺炒菜是不可能的了。但是愛吃茄子的朋友還是能吃到新鮮的茄子的。蘑菇也有,青菜由於沒有大棚技術所以民間依然不容易吃到(但是有溫泉培育的蔬菜以至於過去皇帝賜給大臣都是無上榮光)。說完蔬菜說說肉食,牛肉絕對不能吃的(死牛要上衙門報備)羊肉得來不易也不是老百姓常吃的。那各位就會問了吃什麼肉呀?狗、雞、鵝、鴨、魚還有獵戶打的獸肉。豬呢?古時候因為閹割術不是很發達(太監除外,誰想到給豬閹割呀)豬肉有一股腥臊味而且古人認為豬是不潔淨的所以不怎麼吃。然後談談做法,沒有炒菜那怎麼吃呀?煮,燉,烤,膾是基本吃法(魚膾現在也有)。主食呢?你還沒說主食呢!小米飯是常吃的。雖說湯餅(麵條)記載很早,但是到了宋代才有明確文獻。嬌耳(餃子)有了漢代就有記載。湯糰有了。總之要是老饕想穿越唐朝享福就不要想了,怎麼呢?連細鹽都沒有,糖別想了(沒有蔗糖)。總之在唐代之前就是醬,各種的醬去調味(據傳還有螞蟻醬)。

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