閹雞，俗稱熟雞，線雞、扇雞（騸雞）、剦雞、獻雞、鐓（dun）雞、太監雞，英文名叫“capon”，就是透過外科手術摘除了睪丸的公雞。

▼老賴飯店的白切雞選材，騸雞未養足10個月不能入選，重八九斤是硬指標。

　　 粵人吃雞，偏好白切。把一隻三兩斤的小母雞做成美味的白切雞，對賢惠的廣東主婦來說不在話下。母雞三兩斤，在白切中尋求滑嫩雞味，這是閨秀的拳腳。若只拘足於這樣的選材，定會錯失連州騸雞的經典風味。

　　 騸雞前身，雄性桀驁。與招搖的清遠麻雞相比，連州騸雞略顯低調。這個清心寡慾，一味生長的雞種，犧牲自我以滿足食客口欲，用專注勤奮練就脂少質脆，皮爽肉彈的品質，在林林雞類中宣言它的存在。要在烹飪中駕馭這種外柔內強的個性，發揮其本色，非“懂雞”人士難以掌控。閨秀拳腳，淺鍋水冷，只會讓連州騸雞在折磨中抱憾而去；粗闊技法，烈火水烹，又會讓連州騸雞憤然離棄。連州城西的老賴飯店，在多年美食經營中，摸索出獨門白切技法，讓連州騸雞沐浴重生。 文/圖： 黃津 陳儉靈

　　 養足十個月

　　 說老賴飯店懂連州騸雞，從白切雞的選材環節可見一斑。騸雞未養足10個月不能入選，雞重八九斤是硬指標。這兩把標尺就可讓“掛羊頭賣狗肉”者望而卻步。

　　 養足10個月，意在找“雞味”。給予騸雞充分的生長時間，才能讓雞的營養能量轉化成熟，造就出騸雞的堅實骨架、爽脆肉質和純正雞香。養足10月，若是靠飼料餵養，必虧無疑，所以十月養雞要更多地尊重雞的天性，放養至天然場地食草叼蟲，以確保肉質。

　　 冰火兩重天

　　 老賴飯店老闆說，沒滿足這兩個標準，雞送上門，還得拿回去。入選的連州騸雞，才有資格享受“賴氏沐浴”。用八九斤重的騸雞做白切雞需要膽量。面對騸雞巨大的體型，厚實的肉質，如何保證水浸雞肉熟而不老，爽而不生，的確很有挑戰。

　　 有著8年白切雞料理經驗的師傅有獨到心得：其一，燙雞脫毛有講究，水溫過熱會皮損，水溫過涼難脫毛，這裡邊沒有捷徑，水溫高低和燙時長短都需要經驗去掌控。其二，烹飪過程最考人。騸雞在熱水中浸泡，水的熱量透過雞皮，向雞肉由外及裡地一層一層傳遞，整個浸泡的過程要確保恆溫。為了能更高效率地做好這道美食，飯店準備了一口大煲，40多升的熱水僅為一兩隻煽雞服務，這樣的待遇面前，騸雞也不好意思不釋放它特有的美味了。隨後，再進行冰水浸泡，在冷熱交替中，蛋白質收縮凝固，裹攜著糖和氨基酸，形成了鮮甜爽脆的口感。

　　 白切騸雞做好，還需要配料去提點它的鮮甜。對原滋原味的東西，老賴飯店也深諳其處理原則。一塊好姜，配上好花生油，加適量鹽，用最簡單的料理做出的姜碎，才能不奪白切雞的本味，恰到好處地成為雞肉的絕配。

就是大監雞，當然好吃，味道鮮嫩可口，用來炒，煲，燉，蒸都是美味菜餚，做鹽焗雞更是味好，做白切雞也是好食材

白切雞

鹽焗雞

騸雞在我們農村就是每年初夏將三個月左右小公雞的睪丸割掉（我們村有個人會這門手藝），隨後和其它雞一塊飼養。等到進入臘月前後，就騸過的雞集中放一個密閉不透光的大籠子裡，每日足量的食物和水供養育肥，等過年就能長到八到十三四斤（視品種而論）。肉多，嫩且肚子裡有很多雞油。騸雞做的燒雞塊是我們那過年餐桌上一道重要的菜（我們那認為雄雞肉是發物，除了產婦，沒人吃）