湘菜當然有派別，而且風格迥異，有洞庭湖系，湘西土菜，譚氏官府菜，衡州土菜，譚氏官府菜是上流路線，長沙玉樓東就以譚氏官府菜著稱，以刀工菜見長有祖堰豆腐，芙蓉雞片，寧鄉口味蛇，衡州土菜以石灣脆肚，土灶八大碗，湘西以臘肉，土匪豬肝出名，洞庭湖菜系以烹製湖鮮出名，出名的黃燜黃鴨叫，火醅魚，我也不是專業人士，只是個吃貨，湘菜區別於川菜，個人覺得湘菜更擅長煨，燉，比川菜入味，口味偏於香辣，湘菜的麻絕不會蓋於辣，取材方面，湘菜更傾向於菜的本味，沒有川菜大膽，川菜有百菜百味，湘菜還真做不到，但湘菜似乎更有特色，東安雞出了東安或者說使用非東安雞和東安米醋，烹製出來連我這個外行都吃得出來，雷公鴨，能辣得一身汗，卻依然吃出鴨肉的鮮味，臘肉是湘西的絕味，四川臘肉是真正比不上的，湘西臘肉是香糯軟綿，四川臘肉是幹香帶嚼勁的，這個出了湖南還真吃不到，和當地的氣候關係太大，總的來說，川菜更擅長於調味，川菜調料五花八門，花椒，麻椒，藤椒，海椒，豆瓣醬，香料等一大堆，湘菜重視本味，湘菜調料就鹽，辣椒，雞精，醋，醬油，甚至湖南人很多都不用醬油，毛主席就不吃醬油，

如果在湖南久了，自然分辯出湘菜的區域差異。大致來講，湘北湖區是相近的食風，湘南以衡陽為首，再就是湘西的食風，最後是以長株潭為中心的食風區域。

湘北依水而利，善烹水產，岳陽、常德人民愛吃魚也創造出很多有特色的魚餚，“鮓辣椒糊魚頭”即是常德有名的地方菜。益陽農家以芋頭梗子、紅薯葉做成罈子菜後再煮魚頭，都是非常不錯的地方佳餚。

衡陽地方菜是最具特色的地方菜，石灣脆肚、青椒煮魚頭、鱔魚炒雞蛋、攸縣香乾、小炒剔骨肉等等，在湘菜中佔據重要的地位。

長沙菜的火焙魚、辣椒炒肉、剁椒魚頭、寧鄉口味蛇等是其代表菜。

湘西野味、臘味多，還帶有少數民族的食風，也是別具一格。

總的來講，湘北愛用鍋仔、善烹魚、食物求本鮮是其特點。湘南菜愛出偏鋒、食材配搭往往意料之外、又情理之中，而用辣又是幾個地區最高的。長沙菜用油重、入味、愛用蒸炒、幾者比較平和中正為上。