材料：高筋粉350克 牛奶：190克 黃油：35克 雞蛋：1個 鹽：2克 奶粉：30克 砂糖：30克

酵母：3克

餡料：黃油２５克　砂糖：２５克　椰蓉：５０克　雞蛋：３８克

表面裝飾：雞蛋液、杏仁片

1、準備各種食材，分別稱重。

把配料按順序投入麵包桶中：牛奶、雞蛋、鹽、砂糖、奶粉、麵粉、酵母

酵母一定要最後放入在麵粉的上面，避免與其它食材接觸影響發酵。

2、功能選擇為“歐式/柔軟”--設定燒色(中)--重量(750克)--啟動程式

3、 將除黃油外的所有面團材料一起攪拌至麵糰表面光滑、有彈性大約１５分鐘。

4、加入黃油揉至擴充套件階段，發酵約40分鐘至2倍大。

5、取出發酵好的麵糰，揉出空氣，鬆弛15分鐘。

6、將麵糰擀成橢圓形，翻面。

7、在面片上均勻抹好椰蓉餡，長邊一側要留出一釐米寬的邊，不要放餡並要擀薄。

8、從長邊自上而下捲成圓條狀，並要捏緊封口。

9、用刀將條狀麵糰切成大小均勻的4塊面劑子，把兩頭的封口分別捏緊。

10、把攪拌葉從麵包桶內取出，分別放入面劑子。

11、蓋上面包桶蓋，進行再次發酵。發好的麵糰表面刷上蛋液。散上杏仁片。

麵包要想做的軟，主要要掌握好揉麵和發酵！這兩點對於做麵包起著最關鍵的作用！

下面灰有附上面揉麵圖，一定要出膜哦！並且發酵也要到位，掌握了這兩個關鍵，你的麵包想不軟都難！

黑眼豆豆（燙種法）

燙種材料：

高筋麵粉30克、開水30克

麵糰材料：

高筋麵粉250克、可可粉13克、細砂糖50克、酵母3.5克、黃油25克、巧克力豆40克、鹽3克、燙種、水160克

夾餡：

巧克力80克

表面刷液

蛋清少許

做法：

1-1、將燙種麵糰中的高筋麵粉和開水混合均勻，放涼備用。

1、 將麵糰材料中除黃油和巧克力豆以外的所有食材混合，包括燙種也一起加入。

2、 揉成出粗膜的光滑麵糰，加入黃油繼續揉至可以拉出大片透明結實的薄膜狀的完全階段。

3、 揉好的麵糰再加入巧克力豆大致揉勻。

4、 放入容器蓋上保鮮膜。

5、 放在不超過28度的溫暖處進行基礎發酵至2倍大。

6、 將發酵好的麵糰取出，輕拍排氣。

7、 稱重後等分為8份，滾圓後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。

8、 取鬆弛好的麵糰，用掌心壓扁，包入10克巧克力。

9、 捏緊收口，依次包好所有的麵糰，將收口朝下排放在烤盤上。

10、 烤箱裡放一盤熱水，將溫度控制在不超過38度環境下最後的發酵至兩倍大。

11、表面刷少許蛋清液，烤箱180度預熱，中層上下管烤約18分鐘左右即可。

烤箱一定要充分預熱好再放進去烤，避免因為烤箱沒有預熱到位而讓麵糰發酵過度。

之前我們跟大家分享了湯種蜂蜜吐司的做法

後臺陸續收到了一些關於湯種的問題

比如, 什麼是湯種

湯種跟燙種有什麼區別

湯種麵包為什麼會更鬆軟等等

那麼今天就來為大家獻上這篇

關於湯種的科普文~

我們先說大家問的最多、最關心的問題

為什麼用了湯種麵包就能特別鬆軟溼潤

想要搞清楚這個問題

我們就要先搞清楚澱粉的性質

和它的一種與眾不同的特性

糊化

澱粉是一種葡萄糖分子的聚合物

不溶於冷水

但當水溫達到53攝氏度以上時

澱粉就會溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液

這種特性就稱為澱粉的糊化

（Gelatinization）

它可以分為三個階段：

1. 可逆吸水階段

水分子進入澱粉顆粒的非晶質部分, 顆粒體積略膨脹, 此時冷卻膨脹, 可復原

2. 不可逆階段

水分子進入澱粉微晶束間隙, 澱粉顆粒體積急劇膨脹, 此時冷卻也不會完全排出水分

3. 顆粒解體階段

當澱粉顆粒體積膨脹到一定程度後, 顆粒破裂, 顆粒內的澱粉分子溶出顆粒外, 形成網狀膠體。

翻譯成普通話就是：

用熱水燙麵粉的這個過程

令麵粉中的澱粉顆粒充分膨脹相互擠壓

在135%含水量(我的配方)的情況下

依然是一個固態的麵糰，像這樣

而不是液態，像這樣

並且此時的湯種糊化程度一定要處在不可逆階段

(低溫燙麵不行)

這時的水分已經被鎖在了澱粉的結構中

等我們將這個麵糰冷卻

再放到麵包麵糰中時

其中的水分不會被排出導致麵糰過分溼黏而無法操作

也就在保證了可操作性的前提下

提高了麵糰的含水量

達到令成品更加鬆軟的目的

現在明白了麼?

簡單來說就是

糊化

能吸更多水分

鬆軟好吃軟萌妹子

不僅在烘焙食品中

澱粉糊化在中式點心上的應用更是比比皆是

比如北方常見的“燙麵烙餅”

“燙麵鍋貼”

再或者南方的廣式水晶蝦餃等

這些不需要發酵的麵點

經過燙麵，會使麵糰更溼潤

烙餅和鍋貼在經過煎烤後表皮會更脆。

說到應用

我看到還有寶寶們問到了湯種和燙種和區別

因為在一本名為

《xx度湯種麵包》的暢銷書中

湯種是麵粉和冷水一起放到鍋裡煮成糊糊的

我用的是開水燙麵，這是不是要叫“燙種”？

關於這個問題

我特地去日本網站上面搜尋過

“湯種”本是由日文中的漢字

“湯種”直接拿到中文中使用的

日語中的“湯”字

意為熱水

(或洗澡水, 比如日本管泡澡叫泡湯)

而在“湯種”的搜尋結果中

也並沒有找到水和麵粉一起煮的操作方式

我不敢說這種東西在日本不存在

但至少它不會是大多數

而搜尋燙種這個詞, 也是沒有的

所以我個人認為, 燙種是日語“湯種”的意義

指用開水去燙麵粉所得到的面種

而當“湯種”傳到國內以後

烘焙師傅根據自身需求對其進行了改良

得到了自成一派的“湯種”

所以, 當我們瞭解原理後

再回頭看煮成麵糊糊的“湯種”

和燙成面團團的“燙種”就會明白

即便有著不同的操作方式

不同的表現形態, 但是殊途同歸

它們的作用是相同的----多吸水

那麼我們就會自然且理所應當的得到更容易鬆軟

更難失水變硬的好吃的麵包！

敲黑板時間，說點兒值錢的

1、製作湯種時要注意，燙麵的一定是沸水，這樣才能保證糊化程度

2、不要想用開水直接燙吐司面，酵母會死

3、無論煮還是燙，目的是相同的，都是為了麵糰多吸水

早上起床晚，來不及做早餐。那就頭天把麵包做好，早上用餅鐺或用烤箱低溫熱一下，再加上一杯牛奶是不錯的選則哦！自己做的麵包可以做出許多花樣。今天剛好做了“香腸小麵包”。

需要的食材:牛奶一小袋250克.雞蛋2個.(留1個蛋黃用於刷到麵包表層)麵粉500克.廣味香腸1根，撕去腸衣切丁，安琪酵母粉0.5克，白糖，100克，鹽少許，葵花籽油或是花生油30克。

製法:1.牛奶放到微波爐中稍溫熱。將酵母粉，牛奶，鹽，白糖倒在盛器中充分攪打乳化，對製成酵母混合液。雞蛋磕到盛器裡，打散調勻。2.將麵粉倒入慢慢加入酵母混合液中，邊加邊攪拌成絮狀，再加入油搋透揉勻，和成稍軟的麵糰，蓋上盛器蓋發酵，見面團發足兩倍大，表面下諂，中間呈小孔時即可。3.將酵面下成6——8個劑孑，逐個揉透，擀成長形片狀，撒上香腸丁，捲成長條，盤成圓形，取烤盤刷一層底油，把生坯擺到盤裡，餳20分鐘左右。蛋黃攪開刷到生坯。4.放入烤箱中格，烤箱溫度控制在200——220℃度，按定時20分鐘(烤箱型號不同，要根據自己的烤箱調節)麵包就可以出爐了。

香甜綿軟，甜鹹適口，營養豐富的麵包就做好了。麵包中餡料可以換成火腿，葡萄乾，果醬，豆沙等。

想製作出柔軟的麵包，真的不容易，關乎到製作的方方面面，比如麵包的發酵、麵包的配方含水率等等等等…但是你還會繼續聽我嘮嘮叨叨下去的吧？！

麵包的發酵問題：發酵要到位、溼度要達到

一般麵包發酵包括2次發酵。第一次發酵，75%的溼度和溫度26℃-29℃，發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。

第二次發酵是為了進一步獲得鬆軟口感和蓬組織。一般要求在溫度35-38，溼度85%的環境下進行，時長為40-50分鐘。

經常大家只注意到發酵溫度要達到，可是往往忽略了麵包所需的溼度。為保證麵糰表皮不失水，可以在烤箱底部放一盤溫水，讓水蒸氣在密閉的空間營造出需要的溼度。

配方含水率

一般含水率高的麵包，其口感更佳柔軟，這裡我推薦大家一個很好吃的食譜，是來自妃娟姐姐的北海道吐司食譜，做過很多次，每次都愛！

麵包配方

中種：

高筋麵粉 300g

牛奶 96g

耐高糖乾酵母 1.8g

蛋白 21g

細砂糖 9g

黃油 6g

動物性鮮奶油 84g

主麵糰：

蛋白 24g

細砂糖 45g

奶粉 18g

耐高糖乾酵母 1.2g

黃油 6g

鹽 3.6g

這個配方的特色有兩個：

1、使用了中種法，就是把中種裡的材料提前一天混合好，讓其冷藏發酵16-18小時。這麼做的好處就在於夏日炎炎的天氣，能有效降低麵糰的溫度。不會使麵糰在攪拌過程中，溫度升的過高！

2、中種里加入了奶油，增加麵糰油脂，做出來的東西更加柔軟哦~

在我們還是菜鳥階段的時候，不會研發配方，可以多看看別人的配方特色，增長經驗~

首先酵母起到了很關鍵的作用 放入發酵箱的溼度溫度時間要正合適製作麵包的手法也要很熟練才可以

下面附贈方法 原料：高筋粉1000克；鹽20克；即發酵母10-15克；麥芽精粉末5克；水650-740克（根據天氣狀況而定，冷天需要多加，而熱天則少加）。

機器製作法

將所有原料加入水中，先慢速攪拌7-8分鐘，再以中快速攪拌8-7分鐘。將麵糰取出，在室溫23度左右條件下餳發約兩小時（為防止麵糰乾燥，可用溼布或保鮮紙蓋住）。然後輕輕拍打麵糰，釋放氣體。再繼續發半小時。第二次釋放氣體。分割為350克大小的面劑。用包裹法將其揉起，再次餳發半小時。 在發好的面劑上撒少許乾粉，拍打麵糰，此時注意不要將氣泡完全弄破（保留氣泡可以幫助餳發及增添香味）。將麵糰上下各向內摺疊三分之一，輕輕壓實。再對摺一起，將封口壓實。輕輕將麵糰揉搓至約55釐米（注意不要弄破外皮）。放置於烤盤上。 放進溫度約30度，相對溼度70%的發箱內餳發約半小時。放入上火220度，下火215度的烤箱內烘烤約半小時，烤時打蒸汽，最後五分鐘釋放蒸汽。待麵包外皮成漂亮的金黃色，即烘培完畢。 注意事項：不可攪拌過度，否則麵包風味將變得單調；製作時不要將外皮弄破；不要將氣泡完全弄破；嚴格...首先酵母起到了很關鍵的作用 放入發酵箱的溼度溫度時間要正合適製作麵包的手法也要很熟練才可以 下面附贈方法 原料：高筋粉1000克；鹽20克；即發酵母10-15克；麥芽精粉末5克；水650-740克（根據天氣狀況而定，冷天需要多加，而熱天則少加）。

機器製作法

將所有原料加入水中，先慢速攪拌7-8分鐘，再以中快速攪拌8-7分鐘。將麵糰取出，在室溫23度左右條件下餳發約兩小時（為防止麵糰乾燥，可用溼布或保鮮紙蓋住）。然後輕輕拍打麵糰，釋放氣體。再繼續發半小時。第二次釋放氣體。分割為350克大小的面劑。用包裹法將其揉起，再次餳發半小時。 在發好的面劑上撒少許乾粉，拍打麵糰，此時注意不要將氣泡完全弄破（保留氣泡可以幫助餳發及增添香味）。將麵糰上下各向內摺疊三分之一，輕輕壓實。再對摺一起，將封口壓實。輕輕將麵糰揉搓至約55釐米（注意不要弄破外皮）。放置於烤盤上。 放進溫度約30度，相對溼度70%的發箱內餳發約半小時。放入上火220度，下火215度的烤箱內烘烤約半小時，烤時打蒸汽，最後五分鐘釋放蒸汽。待麵包外皮成漂亮的金黃色，即烘培完畢。 注意事項：不可攪拌過度，否則麵包風味將變得單調；製作時不要將外皮弄破；不要將氣泡完全弄破；嚴格控制時間和溫度可以為出品加分。 手工製作法 將所有的粉類原料混合在一起，在案板上圍出一個環形，將水倒入內部，慢慢加入粉類，揉搓成團後，開始摔打麵糰。用手抓住麵糰，向案板摔打，毎摔一下，用手將面搓開，再搓回，如此重複約200次，麵糰即可上勁。 餳發，製作，烤制同機器法。沒有餳發箱的可以在溫度和溼度相近的條件下進行餳發。時間可以適當延長。對於家庭用的無蒸汽的烤箱，可在烤箱內放一小碗水，不用太多，少量即可產生蒸汽。在最後幾分鐘稍稍開啟爐門，即可達到放氣的效果。

愛做麵包的小夥伴們，大家在親手製作麵包時是不是經常會覺得做麵包的過程有些複雜、製作時間過長，每個步驟之間的時間掌控不好控制呢?

今天我們請到麵包達人@hekika童斯給大家講解麵包是否成功的關鍵要素。

hekika童斯

高階西點師/日式烘焙師/hekika生活美學烘焙館主理人

其實麵包做不好的緣由因該是和酵母的使用有直接的關係。可以說一個麵包的誕生是和一種叫做酵母菌的物質有著密不可分的關係。

酵母存在的意義

酵母在麵糰中的作用可以理解為，和麵團中的糖分一起中和產生酵素，麵糰裡酵素的產生之後，伴隨著酵素的持續工作，產生碳酸氣體、淡乙醇氣味、和其它一些製作麵包時才有的香味，酸味。

可是，酵母在攝取糖分所提供的營養還不夠，還必須要有水份、溫度的配合才可以更好的工作。

為了讓麵糰裡的酵母更好的進行發酵，溫度的管理是製做麵包的關鍵一步。所以以還請大家不要時刻牢記。

發酵和時間

麵包的發酵時間是根據麵包的種類、麵糰的狀態（麵糰溫度、溼度）、麵糰發酵的場所來決定。

以下是我總結的關於麵糰發酵和溫度的關係：

溫度

狀態

０～５度

適合酵母儲存的溫度

27～30度

40～60分鐘

麵糰第一次發酵適合的溫度和需要的時間

為了麵糰在此溫度範圍內發酵，在和麵時所使用的水的溫度也要控制：夏天冰水、冬天溫水

36～38度

30～40分鐘

麵糰按照需要分割、鬆弛、整形後再次發酵。此次發酵我們通常稱之為二次發酵。此時狀態所需要的溫度時間。

60度以上

酵母在超過60度的溫度下，活性衰減直至死亡。經過溫度過高環境下發酵的麵糰。

在放入烤箱內烘烤時，要經過相當長一段時間後面團體積才會變化，隨之體積變化後，麵包的形狀固定。

注意事項

好的麵糰

為了製作出口感美味的麵包，首先好的麵包麵糰是必不可少的。

麵糰在製作時，各種材料的混合、和麵時的捏揉，敲打後面團的韌性及彈性是好的麵糰所需的根本。

很多新手在剛剛開始習做麵包時，都會遇到烤好的麵包很硬的情況。導致此種情況的原因有很多，和麵時的揉捏不足導致酵母在麵糰中沒有充分中和發酵的情況站大多數。

水的用量

麵糰製作時有一個要訣就是水的用量調節（所使用的小麥粉的種類、季節的變換的原因水的用量需要及時調整），這樣才能做出柔軟有彈性的麵糰。

油脂新增時間

最後新增的油脂類一定要用手觸碰時不粘手為最佳。麵糰在不斷地柔和、摺疊、拍打的迴圈操作下，表面變得和吹起氣球的表面一樣光滑，這時可以很輕鬆的拉扯出手套膜。此時的麵糰溫度，大概因該是在27～29度左右。

加點醋溫水蒸，可在蒸鍋裡倒進小半盆溫水，再放一點醋，放進蒸屜和麵包，蓋嚴鍋蓋，過一夜麵包就軟了。也可將變硬的麵包放入蒸鍋內，蒸5至8分鐘，麵包就會變軟。需要注意的是，如果選擇蒸麵包，記得要在麵包上蓋一張錫箔紙，以防蒸鍋蓋上的水滴下來，弄溼麵包。

可把芹菜洗淨，仔細擦乾，然後切割成長短適合的一段，將其放進麵包袋中，最後把裝有芹菜的麵包袋子封緊口，幾個小時以後，麵包就會變軟了。除了芹菜外，胡蘿蔔片、蘋果片等水分不是很大的蔬菜或水果都可以放入。

麵包中含有小麥粉蛋白，麵筋，澱粉分子(主要包括直鏈澱粉和支鏈澱粉)。其二氧化碳圈周圍為鷹架結構，形成了麵包的鬆軟口感。 同時，這一結構也能夠鎖定水分。一開始，直鏈澱粉分子開始分解並釋放水分。但支鏈澱粉鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流逝，使得麵包變硬，且易碎。而且麵包外殼中含有親水性澱粉，會吸乾麵包內部的水分。

若麵包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調至60℃。研究人員表示，這一做法可使麵包吸收水分，恢復柔軟口感。若您打算將蛋糕在一兩天內吃完，可將其放入麵包盒或紙袋中，防止陳化。主要注意的是，儘量避免用塑膠袋儲存麵包，因為它會造成麵包水分流失，最終形成藍綠黴菌。

此外，將麵包放入冰箱也會導致麵包變硬，而且變化速度比在常溫下要快6倍。若想麵包儲存時間更長，冷凍室儲藏即可。