結論：芥末之所以會沖鼻子，主要是因為感受芥末中辣味成分的受體主要集中在鼻子上，所以鼻子就感覺要炸了。

芥末的辣味到底是什麼東西導致的？

說到芥末 ，很多首先想到的就是很辣，而且還會沖鼻子。要說它為什麼沖鼻子，首先要說清楚導致芥末很辣的物質到底是什麼。

芥末其實是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色，它屬於十字花科的植物。

十字花科是一大類植物，也是華人最熟悉的一科植物，我們平時吃的白菜、油菜、蘿蔔、捲心菜、花椰菜、薺菜，等等，都是十字花科的蔬菜。

十字花科蔬菜並不是總是討人喜歡，有些朋友就不喜歡吃它們，因為覺得它們吃起來有或濃或淡的“嗆味”，這種味道是十字花科植物中普遍存在的葡萄糖苷異硫氰酸鉀等物質水解產生的各種異硫氰酸酯帶來的。不知道這種味道？啃一個生蘿蔔試試 ，那股味道就是異硫氰酸酯的味道。芥末之所以會有辣味，主要就是異硫氰酸酯類物質。

很多人會說，為什麼我吃的 芥末都是綠色的？其實，綠色並不是真正的芥末 。

綠色的芥末其實是山葵（ Wasabia japonica ），日本料理中配壽司和生魚片的綠色芥末其實是山葵醬。山葵屬於十字花科的山葵屬，與蕓薹屬的芥菜是表親。它和黃色的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。

為什麼沖鼻子？

人體感受辣味需要對應的受體。

而感受芥末味道的“芥末受體”，它就存與我們人體感覺神經細胞的表面，它是一種複雜的蛋白質，它在痛覺中起著決定性的作用。這也說明，辣覺其實是一種痛覺。

當像芥末中的辣味成分與它接觸時，受體就會促使細胞向大腦發出求救訊號，我們的身體就會做出反應，產生不同程度的刺痛、灼燒、發癢、咳嗽或窒息等反應。

最難受的是，芥末受體對於芥末的反應主要集中在我們的鼻子內，這就是為什麼我們吃芥末時會感覺很沖鼻子的原因。

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