食物營養價值的高低主要從其所含的營養素種類、數量、各營養素間的比例及食物中所含的營養素是否易被人體吸收等方面進行判斷。蔬菜含水量多、能量低，富含植物化學物，是我們膳食中重要組成部分。在膳食結構中蔬菜所提供的營養素主要是維生素、礦物質、膳食纖維及部分抗氧化物。蔬菜中所含有的維生素和部分抗氧化物質與其光合作用有關，光合作用時間越長其所含維生素和植物化合物的量也越大，但蔬菜中所含的礦物質主要是由其根系從周圍環境中吸收所得，所以蔬菜中所含的礦物質含量與其生長環境有很大關係。

有研究表明，同種蔬菜大棚生長與野生相比，野生生長蔬菜所含部分維生素、礦物質及植物化合物量要高於大棚生長。僅從蔬菜所含營養素量考慮，野生生長蔬菜營養價值要適當高於大棚生長。但在農業生產中由於農藥、肥料的濫用，植物生長的環境受到了很大的汙染。野生蔬菜在汙染的環境中生長也將受到汙染，當採摘受汙染的野生菜時，必定會對身體造成一定的危害。而大棚生長的蔬菜受到環境汙染的可能性很小，含有對身體有害的物質也將更少。

對於蔬菜我們應重點考慮的是選擇新鮮和應季的蔬菜，而非野生種植還是大棚種植。不同的蔬菜其營養價值不同，我們應選擇不同品種的蔬菜相互搭配才能更有利於健康，在條件允許的情況下，應儘可能選擇多種蔬菜食用。《中國居民膳食指南（2016版）》建議餐餐有蔬菜，每天保證攝入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜應占1/2。深色蔬菜主要是指深綠色、紅色、橘紅色、紫色等蔬菜，這類蔬菜營養價值一般優於其他類蔬菜。

蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方式的影響。一般來說加熱烹調將降低蔬菜的營養價值，為了最大程度的保留蔬菜中的營養價值，在蔬菜加工烹調時應先洗後切，急火快炒，炒好即食，適合生吃的蔬菜儘可能洗淨涼拌生吃。

大棚蔬菜和自然生長的蔬菜營養還是有些不太一樣的。 大棚蔬菜是人為控制環境下種植的蔬菜，一般不在正常蔬菜生長季節下種植，主要為了調節蔬菜的供求情況，滿足市場需求。蔬菜種植時需要在大棚裡調節溫度和溼度，也會適當覆膜。在這種條件下，一定有人為的化肥及農藥的施用。

一方面，植株養分積累情況和溫度光照有著十分密切的關係。一般情況下，冬天設施蔬菜，光照少，光合作用隨之減少，呼吸作用時間更長，作物合成的養分減少而消耗的增加，作物生成的營養成分就減少很多，葉綠素、糖分、礦物質、蛋白質自然就沒有普通蔬菜的含量高。

另一方面，植株營養與其生長土壤中的水分有著直接的關係。大棚中水分的供應需要專門的渠道及水分管道提供。如果管道設計不好，水分供應不足蔬菜生長就會出現問題，結合化肥的施用可能會導致作物缺水更嚴重。再者是化肥施用量增加。大棚蔬菜的種植基本不會施用農家肥，操作不方便，化肥自然就成了替代品，且普遍高於正常情況下的蔬菜種植。化肥多了土地容易板結，土壤營養成分退化。化肥一次性施加過多不但會減弱蔬菜種植中需要的養分和水分，更可能出現燒苗的現象，導致蔬菜萎蔫或直接枯死。

蔬菜的營養成分與土壤養分更是密不可分，如果長時期重茬種植，如只種葉菜或只種果菜不僅僅會有土傳病害發生，還會使土壤的某些養分嚴重不足而使蔬菜的營養成分不足。不同蔬菜在生長過程中對不同的元素及養分的需求是不同的，換茬種植有利於土壤及蔬菜生長的健康。

我想有必要明確一點，就是大家關注的保護地栽培與露地栽培蔬菜的區別，不只是在營養品質這塊，可能大家更直觀的感受到的是感官品質這塊。在我們的研究過程中，蔬菜的營養品質、感官品質、質量安全、貯藏加工品質都是很重要的點。1、首先您提到了營養品質，由於保護地栽培環境更加可控、水肥管理更加精細，我們在研究蔬菜生長需求的基礎上，針對性的創造蔬菜所需要的外界條件，以促使蔬菜健康的生長，使得營養成分吸收更加均衡、養分物質積累更加科學，比如：可以適當加大晝夜溫差以促進糖分的積累，提高番茄可溶性糖的含量。從這點上來，保護地栽培蔬菜營養品質並不低於露地栽培；2、感官品質，蔬菜產品的大小、形狀、味道、色澤、口感、質地、風味等感官品質更多的是消費者更直觀的外在品質。在解決溫飽問題的基礎上，人們更加關注口感，這也是生活水平提升的表現。那麼我們的研究目標也從如何高效高產向高標準高質量轉變，比如研究表明可以透過調整灌溉肥料的EC值來提高番茄的糖度。透過環境與營養調控等措施，必定可以提高保護地蔬菜感官品質，這只是時間的問題。3、最重要的一點是質量安全，相比之下，保護地更加封閉，透過防蟲網、色板誘殺、等物理措施以及撲食蟎等天敵防治可以高效安全的防治病蟲害的發生，減少農藥的使用量和使用次數。同時，還可採用無土栽培，減少土壤連作障礙以及根際病蟲害的發生機率，減少蔬菜內硝酸鹽、亞硝酸鹽、農藥殘留、重金屬、病原細菌等的含量，有效保證蔬菜的安全品質。

囉囉嗦嗦這麼多，希望可以揭開大棚、溫室蔬菜的面紗，讓更多的人瞭解。