你好，山藥發芽了是可以吃的，但是營養價值降低，不建議繼續食用。

土豆發芽後，會產生一種叫龍葵鹼的毒素。龍葵鹼是一種毒性相當強的物質，人們食用後會產生如嘔吐、腹瀉等中毒症狀。

對於發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍發青的部分，還是可以食用的。 但如果土豆發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉了。

山藥在發芽後，並不會產生所謂的毒素，但是由於其發芽會導致營養物質有所下降，吃了並不能像發芽之前有各種營養價值。

不過你要是覺得山藥發芽後扔了浪費，那麼可以把芽剔除掉，然後繼續食用。

1、如果家裡通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處儲存，使用這種方法一般可以存放3～6個月，在存放的時候不要用塑膠袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。

2、據瞭解，山藥在1～4℃的溫度中可以儲存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質

1、山藥汁容易引起部分人的面板過敏，所以削皮的時候最好戴上手套。

2、萬一沾到少許鐵棍山藥汁，立即反覆沖洗乾淨，如果已經發癢，可在洗淨之後擦少許白花油，過段時間癢感自會消失。

3、多次的沖洗，可以沖洗掉鐵棍山藥大部分的黏液，使之口感更爽脆。

發芽的山藥最好不要吃。因為發芽就表明山藥已經開始進行生命活動，雖然並不是像土豆發芽一樣產生了龍葵素一類的有害物質，但是其中的營養物質已經減少了，因此對人體有可能造成影響。大家如果實在想吃，可以把發芽的部位挖去後吃。

山藥，夏天儘量放在冰箱的保鮮層儲存。冬天放在陰涼通風處放置，溫度在五度左右比較好。

懷山藥乃“四大懷藥之首，又是藥食同源之精品。鐵棍山藥是懷山藥的一個品種，學術名稱為懷山藥1號。鐵棍山藥的最佳收貨時段是霜降後的10天，因為長到這時候的山藥才算真正意義的成熟。但近年來因為市場的需求波動，現在在農曆的八月至十月分都可以收穫，大批次的鐵棍山藥通常會搬運至恆溫庫儲存，只要溫度和溼度控制好儲存3年都不會發芽。

和其他產品類似，鐵棍山藥這種藥食同源的產品發芽是一種很普通的植物生長現象，但是在食用的時候許多消費者擔心鐵棍山藥發芽後會不會像土豆一樣產生毒素，導致不敢食用或者扔到的現象。那麼鐵棍山藥發芽後真的不能吃了嗎?

關於鐵棍山藥發芽，有一點肯定的是說明：山藥已經開始生命成長了，其發芽會導致營養物質有所下降，輕微發芽營養物質流失就會很少。而發芽的鐵棍山藥是不會象土豆那樣產生毒素的。山藥和土豆在植物分類裡是不同種類的。目前並無任何因為食用發芽的鐵棍山藥中毒的報道。

假如您的鐵棍山藥因為保管不妥發芽了，把芽剔除掉，仍然可以食用。當然，最好的辦法還是注意儲存，記得放在通風陰涼避光處，不要讓山藥發芽。如果有條件，最好是冷藏，0-10℃最好。