本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因

①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷

②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。

④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷

⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷

⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷

總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助

關於蛋糕一出烤箱就塌陷的原因比較多，我簡單說幾個比較常見的。

1、蛋白打發不到位或者沒消泡

2、蛋糕沒烤熟或底火太高

3、蛋糕出爐時沒有立即用力摔幾下

4、摔了的蛋糕沒有及時倒扣放涼

建議：

1、蛋白打到乾性發泡，打蛋器弄一點蛋白可以看到尖尖的角，或者將打蛋白的容器倒轉過來，蛋白不會掉下來即可，另外蛋白跟蛋糊拌勻時按同一個方向用刮刀由下往上翻拌均勻

2、烤蛋糕時烤箱必須提前預熱10分鐘，烤箱的溫度最好控制在140-160之間

3、蛋糕出爐時摔幾下，是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。

4、倒扣冷卻是檢測蛋糕成熟的最後階段，蛋糕不成熟就容易產生塌陷。

下面介紹一道我自己做的原味戚風蛋糕給大家參考。

[原味戚風蛋糕]

食材主料：雞蛋2個，低筋麵粉45g，牛奶30ml

輔料：玉米油25ml，細砂糖35g

[製作步驟]

1.雞蛋的蛋黃和蛋白分開

3.低筋麵粉過篩加入蛋黃裡打勻

4.蛋白分3次加入35g細砂糖用打蛋器打到溼性後，再打10幾秒鐘就可以了

5.將1/3的蛋白倒入蛋黃糊裡用刮刀由下往上翻拌均勻

6、拌好的蛋黃糊倒進剩下的蛋白裡由下往上翻拌均勻

7.倒入6寸活底圓模裡,大力震去大汽泡

9.烤盤放進140度已經預熱好的烤箱中下層上下火烤25分鐘左右，關掉下火，上火轉160度烤4分鐘，見到蛋糕上色快裂時可加入錫紙蓋住

10.烤盤放下層，上下火150度烤25分鐘，出爐後用力摔模幾下,然後立即倒扣在冷卻架上冷卻至涼後出模

[小貼士]：

1、蛋白必須在無油無水的容器裡打

2、蛋白和蛋黃拌勻時必須像炒菜那樣由下往上翻

3、在烤的過程中表皮顏色過深可蓋上一層錫紙

4、每個烤箱的溫度不一樣，溫度和時間請根據自己的烤箱溫度去衡量

5、合計烘烤時間約55分鐘。

自己做的雞蛋糕沒有新增劑，吃起來乾淨衛生，好多人都用來當早餐吃。我也做過幾次，就是跟大家說的一樣，在烤箱裡看著發的鼓鼓的一個大蛋糕，一出鍋就癟了，那這是什麼原因呢，我實驗了幾次終於明白了。

一、火候不夠，烤得不太熟。蛋糕在烤箱裡膨脹的挺好，一拿出來就像撒了氣的氣球。這是由於烘烤時蛋糕中的氣體膨脹所致。所以做蛋糕時儘量的溫度調高一些，然後在慢慢的調溫。

三、配料中的油和水太多了，沒有加入適當的泡打粉，烤出來的蛋糕也會癟。

蛋糕在烤箱內膨脹很好，出烤箱後塌陷收縮可能有三個方面的原因:

一、蛋糕沒有烤熟。

症狀：蛋糕在爐內膨脹的很好，但出爐冷卻後蛋糕中間凹陷或垮腰；或從烤箱中取出稍冷卻後，用手一按，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間塌了下去。切開蛋糕後會發現蛋糕整體或內部很溼，而且內部黏糊糊的。

分析：蛋糕內部尚呈糊狀，由澱粉、蛋白、麵筋組成的結構骨架還未固定，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。

解決方法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間。

建議:大蛋糕應釆用低溫長時烘烤法。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出。判斷蛋糕是否成熟可以用手伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。

二、蛋糕烤過火了

症狀：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。

分析：蛋糕受熱過度，內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。

解決方法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

三、蛋糕烘烤時或出爐後操作不當

症狀：蛋糕出爐後整體收縮嚴重。

分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣和充分冷卻，因區域性水分多重力大導致塌陷；另一種是沒有輕震排氣，內部多餘的水蒸氣排出去，殘留在蛋糕體內的多餘水蒸汽軟化了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。還有一種則是烤制過程中頻繁地長時間開爐門，導致骨架尚末穩定的蛋糕熱脹冷縮。

解決方法：蛋糕烘烤中開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度儘量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。出爐後可以先將模具輕震排氣，然後倒扣冷卻。

蛋糕頂部開裂原因及解決辦法我在前面的悟空問答中有解釋，有需要的朋友可以參看下。

蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！

首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。

不僅是打蛋器上，打蛋盆裡的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀剷起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。

其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。

如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。

再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。

如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鐘，然後再用155°烤25分鐘試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。

最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。

另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。

1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。

2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。

3、蛋黃糊往蛋白糊裡倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。

4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕鬆軟度。

5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。

6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作檯15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制過程中，不能開烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作檯40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。

【主料】雞蛋6個，低筋麵粉200g，奶粉25g

【配料】白糖100g，白醋幾滴，食用油

——【具體制作過程】——

首先準備的材料有6個雞蛋，200g低筋麵粉，25g的奶粉，小孩子吃奶粉比較香，還有營養，100g白糖，喜歡吃甜可以多放點 ，蛋清中先放入一半白糖，將蛋清打發起泡，再放入另外一半的白糖，加幾滴白醋，用打蛋器繼續打發，轉速提高攪拌一分鐘左右直到蛋清完全打發，再降低轉速慢慢取出打蛋器，像這樣泡沫不脫落就打發好了

將打發好的蛋清盛入大點的盆裡，倒入蛋黃，用打蛋器充分攪勻，然後再分成篩入低筋麵粉，每次加入麵粉都有充分攪拌均勻再繼續加，可以放點奶粉，增加奶香味，小孩吃更有營養，放入麵粉後到這種粘稠度就可以了，太稠的話發不好，最後放40g色拉油或者食用油，攪拌均勻備用

先將電飯煲的內膽擦乾淨，取一小塊黃油，內膽底部和邊緣都抹一層，食用油也可以，這樣防止粘鍋，做出來的雞蛋糕成金黃色，內膽中麵糊不要放太多，2釐米左右即可，太多了上面蒸不熟，內膽放入電飯煲中，選擇蒸煮功能就可以了

用刀給它切成塊，大家看一下非常柔軟，蛋香味十足，切好之後就可以開吃，口感香甜軟滑，不腥不膩，吃著真帶勁

——【小貼士】——

（1）打發蛋清時打蛋器、碗和盆都要擦乾淨，不能有任何水和油

（2）蛋清中不要混入蛋黃，否則會影響蛋泡量，所以蛋清和蛋黃分離時一定要當心

（3）加幾滴白醋，這樣有助於打發蛋清

——【內容附加問答】——

1.雞蛋糕裡面不加糖可以嗎？

答：雞蛋糕中糖分含量很高，儘量少吃一點，應當合理控制食量。有的人選擇不加糖，其實這樣做並不正確，糖分含量過少會導致雞蛋不容易攪拌均勻，雞蛋起泡效果會變差，從而影響做出來的雞蛋糕的口感。

2.蛋清打發的最好的狀態是什麼？

答：蛋清打發以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜；不僅是打蛋器上，打蛋盆裡的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀剷起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。打發不足或者是打發過頭都是不行的。

一出烤箱就塌陷是因為在操作中有幾個操作點出了錯誤，（要注意的幾個重點已用下劃線標註出來了）按此方法來操作，做出來的雞蛋糕口味和蛋糕店的一樣。

材料：準備5個雞蛋、低盤面粉90G,白砂糖600G、（20G放入蛋黃，40G放入蛋清）食用油45ML、純牛奶45ML，檸檬汁幾滴（可以用白醋代替，兩種沒有也可以不放，不影響）。

製做過程：（提前預熱烤箱，上下火160度，預熱10分鐘）

蛋白霜：

（1）將蛋清和蛋黃分開，分別放入兩個不同器具中(重點：兩個器具必須一點水和油都不能有，否則打發的蛋白會消泡，蛋糕會塌陷）

2：蛋黃

蛋黃中加入食用油，打散後加入白砂糖，再入牛奶攪拌均勻，加入低筋麵粉，輕輕的來回攪拌，（不要過度攪拌，以免麵糊起筋）

3：蛋白霜和蛋黃糊混合（分三次放入，會好操作些）

“自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷”，可能有多方面原因。

3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。

4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。

除了這些情況，一些不規範的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁開啟烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規範、掌握一定的烘焙技能。

2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。

3、烘烤過程不隨意改變溫度和開啟烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。

4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。