澳洲牛肉是以依照MLA機構制定出的MSA的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ～ M9級，相當著重大理石油花的分佈比例。

有兩項數值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應到MSA則是300～1100。

不過不是數字大就比較好，不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」後，因其美味程度遠勝於M9 ，也些餐廳會在選單上寫著M9+，於是民間廠商便自行增定了M10～ M12級。

澳洲和牛的M12 最高階大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。

不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同，即使等級相同，仍有饕客認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。

擴充套件資料：

其他和牛：

日本和牛的分為15個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高階。

日本和牛等級以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個專案來鑑定;4項會分開來給1 ～5的分數，數字越大表示越優質。

最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當嚴苛。

以下為日本4專案劃分標準：

1、油花比例及紋理分佈：除了字母搭配數字，你也可能在選單上看到No.10的等級標示，這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分佈的密集度分成12種，並相對應到1～5級，最高階的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。

日本人以「霜降」來形容分佈密集的油花，而BM主要就是依據霜降的紋路來進行評級。因此，儘管都是A5級的牛肉，油花仍會有No.8～No.12的差別。不過No.12的和牛即使在日本也相當罕見，開出的天價可能動輒數十萬日圓!

2、肉質色澤的判定：根據牛肉色基準(BCS)分成7個光譜等級，其中No.3～No.5較佳。

3、脂肪品質及色澤：根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成7級，No.1～4較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。

4、肌肉結實度：肉質則是從粗糙到軟嫩評定成1～5級，不過即使是最嫩的5級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛隻較少運動的部位吧。

我們隊中國主要暢銷的牛肉產品屬性進行簡單的區分限定以及解釋：

草飼牛肉(Grass-fedbeef)─澳洲草飼牛肉進口中國已有多年的歷史，大多數的澳洲肉牛是採用天然放牧方式飼養。由於澳洲地緣廣闊、空氣清新、水質乾淨，澳洲草飼牛隻是在水草豐美的大草原上牧養。草飼牛肉肌肉裡的脂肪量較少，加上它的脂肪大多積聚在皮下，食用時非常容易去除，故一直被視為健康肉品。由於草飼牛無需太多的人工成本和飼養成本，產品口感相對谷飼牛較粗，因此價格相對較低。但牛肉含有豐富營養是大家都知道的，而肉質精瘦的澳洲草飼牛肉更是現代人追求食物自然健康的最佳選擇。

谷飼牛肉(Grain-fedbeef)─澳洲谷飼牛肉是當草飼牛隻達到某種重量或年紀時(通常年紀達到20個月；或重量達400公斤左右)，再將牛隻集中並以高營養谷飼餵養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，穀物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高

梁、玉米五大成份。所以澳洲榖飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，稱為大理石紋或油花(Marbling)擁有非常好的賣相。谷飼牛隻的重量、脂肪含量、及牛肉的品質經過穩定程式的飼養後，均相當一致。目前餐廳裡食用到的澳洲榖飼牛肉，都是由進口商依據特殊的需求向澳洲訂購不同等級的產品，由於澳洲榖飼牛肉的分級制度相當精細，除了穀物飼養的天數、牛隻的品種之外，還有油花分佈的等級，澳洲榖飼牛肉的油花分級有一至九級，越高階數的產品油花越綿密。目前市面上的澳洲榖飼牛肉，都是根據牛隻餵食穀物的天數和牛種來分類，分別有：榖飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等。谷飼牛使用獸藥的機會較多，相對

草飼激素含量較高。但是谷飼牛經過精心圈養，成本很高，因此肉質柔軟，口感豐富

價格較為昂貴是澳洲谷飼牛肉的特徵。

S級限定

母牛

恆切齒不超過七個

42月齡以內

公牛

0-8個恆切齒

無第二性徵

年齡不限

A級限定

牛肉 - 母牛、閹公牛或公牛

公牛無第二性徵；

0-8個恆切齒

一般情況下S級產品要優於A級，並且體現在訂貨價格上。

澳洲牛肉是以依照MLA機構制定出的MSA的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ～ M9級，相當著重大理石油花的分佈比例，有兩項數值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應到MSA則是300～1100。

不過不是數字大就比較好，不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」後，因其美味程度遠勝於M9 ，也些餐廳會在選單上寫著M9+，於是民間廠商便自行增定了M10～ M12級。

澳洲和牛的M12 最高階大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。

放牧草飼牛使用MSA1-4標準；育肥100-200天的安格斯肉牛使用MSA3-5標準；澳洲和牛谷飼育肥450天 M4-9標準劃定。數字越高，等級越高。

澳洲牛肉分為草飼和谷飼。草飼相對低端，油少，健康，紐西蘭牛肉目前就以草飼為主。草飼產品 在澳洲主要是一個A級還有一個S級 ；S級較好，肉質更為嫩；紐西蘭產品有分B（Bull）級、C（cow）、PS（18個月以下閹公牛）級這三個。PS級是最佳，其次是B級，最後是C級；C級是老母牛了，一般只有加工廠會去用。谷飼產品就有一個育肥天數之別，但是我們還沒有做到這個高階牛肉的級別，所以不是特別清楚，附上澳洲牛肉手冊中的具體級別說明。

逢年過節這個排隊的場面必定有！一般排隊都在5--6個小時以上才能買到牛肉！要說名氣，那就數馬文學和鐵志明的臘牛肉了。每到過年的時候哪個排隊呀！就要從早上一直排到晚上11多快12點。本人推薦：喜歡味道淡點的就吃老馬家的。喜歡味道稍微重點的就吃鐵家的。去買點試試絕對不錯。你要是不知道地方打個計程車的哥一般都知道。歡迎大家過年來西安，給你不一樣的年味！

澳洲牛肉的評級標準有大理石紋脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮體生理成熟度。最直觀的評級依據就是大理石脂肪度，也就是雪花分佈度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分佈表結構，一般來講是越多越好，分佈越均勻越好。

澳洲牛肉基本上分為9級，從M1-M9，M9級為最高級別。主要以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從0-9共分為9級，達到9級就是最高階的，數字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石花紋，9級就是最頂級的大理石花紋。不過隨著市場的發展，衍生出了9+級(M10 M11 M12)。

澳洲牛種也很多，最有名的是安格斯牛。除了澳洲牛肉，還有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛雜交的後代，繼承了二者的優點。

澳洲和牛官方的評級從 M1~m9，超過 M9 的就叫 M9+ ，不過正如 A5 級別的日本和牛很少一樣，M9+ 的澳洲和牛也不算多。澳洲額M9 大概相當於日本和牛的 A3 級別，但已經非常美味了。而且雪花也已經很漂亮了，由於脂肪的熔點低（低過體溫，所以高階的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。

澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，澳洲也是唯一沒有瘋牛病的國家。

牛肉等級越高越好吃，口味越好。自己去超市或者網上買牛排的話，如果沒有說明等級，就說明這塊肉等級不高。說明了等級的話，肉的口感就大概在一個範圍了~~

澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡, M9級也只能到日本的A3級水平。澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級， 達到 9級以上就是很高階的肉了，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。

一直喜歡吃，最早三五成群后來慢慢品鑑，再後來開始嘗試進入這一領域，積累的過程中對吃的瞭解越來越多，最近在吃牛排，對於級別的劃分開始有了一步步的理解澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，同樣在口感上也是根據我們在吃到過程中去評判牛肉的風味、香味、油花以及它的飽滿度，就像吃五花肉一樣，看肉質的肥瘦相間，如果以數值進行比較的話可以分成12級，12級也就是最好的級別。