在潮汕，有許多如牛肉丸蘸沙茶之類約定成俗的絕妙搭配，看似不起眼的一小碟醬料，往往卻是點睛之筆！要是不按習慣的搭配來，就好像失了味一般，總覺哪裡不對勁！

在我們吃著潮汕各式各樣的特色美食時，其實那些作為“專屬拍檔”的醬料功不可沒！

▲醬油是再平常不過的調料，在潮汕卻如同開了掛似的，其使用率高乎眾人想象~ 有時候腸胃不好或者缺少食慾，一碗白粥淋上一勺醬油，瞬間讓寡淡無味的白粥變得軟綿食之有味。又或者，一勺醬油汁讓腸粉鹹香入口。還有各種“奇葩”的水果蘸醬油吃法，菠蘿啦楊梅啦西瓜啦等等等，鹹甜交織，消食去熱。

▲不止外地人，就算是本地人都可能覺得沙茶是潮汕特有的蘸醬，沒想到這貨竟是從印尼傳來的。因為口味香甜又不太辣，大多數人都能夠接受，如今已經被潮汕人運用到極致，特別是涮牛肉火鍋時蘸牛肉、牛丸十分對味，拌進幹粿乾麵裡也是絕配！

▲隨便亂入一家潮汕小吃店，很經常會看到桌上放著一種辣椒醬，長得很像番茄醬，色澤鮮紅，看起來不油不膩，沒錯！就是我們的潮汕辣椒！經常用來蘸粿條面或者煎炸的粿品，這種辣椒不會很油潤醬香，說句白了更是不辣，但鹹得很直接的味道真是從小吃到大~

▲魚露，是用一些小蝦小魚為原料，需要經過醃製、發酵再熬製濾出來的一種海鮮醬料，琥珀色，味道濃郁特別，鹹而鮮，是平日裡做飯少不了的調料之一。煎得金黃噴香的蠔烙蘸著魚露吃，鹹香提鮮，真是不得不佩服潮汕人這樣的搭配。

▲多吃醋除了消食解膩，還有各種殺菌消毒的好處，生醃海鮮屬於生食，對腸胃還是比較刺激的，蘸上辣椒醋能殺菌，吃起來也酸辣爽口，可謂潮汕人才懂的那股“殺嘴”勁！

▲餃子在北方那都是逢年過節必吃的經典，在潮汕也是我們常吃的一款麵食，包肉包菜，還創新出各樣內餡兒口味。餃子的麵皮筋道，肉餡飽滿，飽腹而不容易消化，吃餃子蘸醋，酸香開胃解膩，而且醋還能很好地平衡人體的酸鹼系統！

▲滷味是潮汕日常飲食的美味之一，特別是滷鵝堪稱經典；在吃滷鵝的時候經常會搭配兩種醬料：滷汁和白醋汁，滷汁鹹香油潤，調和蒜末的醋汁酸爽，可以根據自己的喜好來選擇。

▲對芥末的認識大部分來自於日式料理店，氣味特別、口味辛辣，也有殺菌的作用，常作為佐料搭配壽司、刺身；但芥末卻不是日料的專屬佐料，具有潮汕特色的魚生、白灼魷魚等也常搭配醬油芥末，許多海鮮跟芥末也十分對味，但下手慎重，小心淚奔~

▲三滲醬聽說是潮汕人在吃魚生時一種無意間的發明，是用製作梅膏後剩下的原料再和南姜、醋、糖等調料混合而來的，口味豐富，又甜又鹹又酸又辣又微苦，沒想到竟和血蚶異常搭，去腥消食，十分爽口~

▲在潮汕，普寧豆醬甚是出名，不知道大家有沒印象那種玻璃杯裝的豆醬，簡直成為經典。潮汕地區也有用豆醬炒菜的習慣，這樣味道會更鮮美。用來蘸魚飯啦、白切雞啦都是慣用的吃法。

▲早年潮汕許多先輩過番遠赴異國他鄉，歸國以後也會將飲食文化一併帶回，因此潮汕人的口味多少會受東南亞風味的影響，像泰式的甜辣菜系就頗受潮汕人的喜歡，我們也常用甜辣醬烹調或者搭配炸物，蘸豬頸肉好搭！

▲金桔油雖有“油”字卻不油不膩，是將桔汁調和糖製成的一種醬，也可以理解為一種佐餐的果醬，但質感比較稀，一點也不稠，吃起來酸酸甜甜的，帶有淡淡的金桔香，搭配海鮮、炸物不會搶味，又很開胃增進食慾。

▲甜醬油，顧名思義帶口味偏甜，質地有點粘稠，吃豬腸脹糯米、水粿時就會淋上一勺這樣的甜醬，甜鹹適口，也不會很膩。大多小吃店會自己調製，所以即使同樣是甜醬油，可能在每一家店裡吃到都不一樣。

▲芝麻醬，將芝麻炒香，再研磨成醬，含有芝麻自帶的油脂，特別香，可以用來夾麵包、拌麵、調火鍋料，那種幼滑濃郁的口感實在是欲罷不能。作為蘸醬搭配沙縣蒸餃也是特別經典，有多少人就是對這樣一疊碟芝麻醬甚是想念才去吃沙縣的！

▲鮑魚汁是另一款常見的海鮮醬料，在潮菜中特別是私房菜館十分常用，市面上有鮑魚汁成品，也有許多餐廳會自家調製，用多種食材長時間熬出來，主要用來體現鮮味。

▲胡椒粒，特別是白胡椒粒，是潮汕媽媽們煮豬肚湯的“秘訣”之一，胡椒粒需要壓碎，但千萬不能磨成粉，才能煲出那股鮮爽的辣乎勁，吃上一口爽脆彈牙的豬肚再喝上一口湯，這種美味，我們大潮汕特有的啊！

▲潮汕地區的炸普寧豆乾相當出名，而奇妙的是吃炸豆乾都還會配上一小碗青蔥的韭菜鹽水。炸得金黃焦香、外酥裡嫩的豆乾往韭菜鹽水裡一蘸，入口熱乎，淡淡的鹹味還有濃郁韭菜香，真服潮汕人的智慧！

▲除了金桔油，其實為了讓醬料更加鮮爽清香，也會用新鮮的青桔子擠出汁水調和成醬料，道理大概跟檸檬汁差不多，吃火鍋雞的時候真的很搭，爽脆嫩彈的雞肉蘸上帶有金桔汁的醬汁，口味酸溜，特別清爽開胃。

醬料、調味品從來都不是主角

但卻是潮汕許多美食必不可少的配搭

甚至有時候少了他們

美味就不足以稱之為美味了

圖 | 陳 潔 純

文 | M o c h a

（本 文 為 照 食 說 原 創 內 容

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