生產麵條時，加鹽加鹼加食品新增劑，可有效增加麵筋，故麵條久煮不爛。

鹼（蓬灰或稱拉麵劑）：

拉麵透過利用蓬灰，改善麵糰組織結構，提高麵糰的筋度和彈性，從而增加面的口感。傳統拉麵劑為天然蓬灰，但由於天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉麵劑。

速溶蓬灰是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品，屬於復配新增劑。速溶蓬灰中的純鹼可增大面團的吸水率，食鹽可提高麵糰的彈性，含硫化合物可增強麵糰的拉伸作用。

鹼水面是最常見的麵食之一，在麵粉中加入鹼，可以幫助吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。用以除去麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。

網傳麵條煮不爛是麵筋，它含有塑化劑，是真的嗎？

麵條是中國的傳統美食，食用方便，營養豐富，既可以作為主食也可以作為快餐，是日常生活中許多人鍾愛的主食之一。

談到麵條，很多人或許會想起小時候媽媽煮的面。但最近網上傳言市面上買來的麵條煮不爛，是因為麵筋中添加了對人體有毒的塑化劑。這傳言一出，瞬間在網上引起了軒然大波，讓人們憂心忡忡。

傳言是真的嗎？我們的麵條不能再吃了嗎？話食君，將會告訴您麵條煮不爛這背後的奧秘。

一、 麵條耐煮特性與什麼有關？

在揭開問題答案之前，話食君先帶大家去了解麵條的耐煮特性吧！

顧名思義，麵條的耐煮特性就是麵條承受蒸煮的能力。據調查，麵條的耐煮性與麵條中的蛋白質含量以及麵筋強度有關。

換句話說，麵條中的蛋白質越豐富、麵筋強度越大，它在蒸煮過程中也就越不容易煮爛。

二、 超市裡的麵條加了什麼？

我們大多數人都喜歡吃熱湯麵條，煮熟的麵條在熱湯中很快就變“爛”了，喪失韌性和彈性，嚴重影響麵條的食用品質。

企業為了滿足消費者對面條品質的需求，增強麵條的耐煮性，往往會在麵條中新增增稠劑來增強麵筋強度,以改善麵條的品質。

增稠劑能將麵粉中的硫氫基團氧化成二硫基團，讓整個麵筋網路更加牢固，增加麵筋的強度。這類增稠劑是食用膠，屬於可溶性膳食纖維，其中相當一部分是天然提取物，如麵條中常用的黃原膠、海藻酸鈉等，對人體沒有毒害作用。

三、 麵條裡真的加了塑化劑嗎？

透過前面的講述，相信大家對改善麵條品質的方法有了基本認識。

那麼，問題來了，會不會有黑心商家透過新增塑化劑的方法來改善麵條的口感品質呢？

話食告訴您，這是不存在的。

您可能誤解了塑化劑，塑化劑只有加到塑膠中才起作用，比如前陣子泡麵塑化劑事件。況且，塑化劑成本比麵粉高，黑心商家也不會做這種虧本的買賣。

看到這，您是不是和話食君一樣把心裡那塊石頭放下了，終於又可以放心吃美味的麵條了。最後，如果您既想吃口感好，勁道足的麵條，又不想吃進太多的新增劑，話食在這裡告訴您一個小竅門，那就是給麵條加個雞蛋。

參考文獻

[1] 張立祥. 淺談影響麵筋形成的因素及如何控制[J]. 2003.

Lixiang Zhang. 2003.(in Chinese with English abstract)

[1] 張豔, 閻俊, 肖永貴, 等. 中國鮮麵條耐煮特性及評價指標[J]. 作物學報, 2012(11):2078-2085.Yan Zhang, Jun Yan, Yonggui Xiao, et al. 2012(11):2078-2085.(in Chinese with English abstract)

麵條本身是一種由小麥粉製作而成的食物，再往下具體分，小麥粉本身由澱粉和麵筋蛋白組成，而且麵筋蛋白根本不溶於水，在製作各種麵食的過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸水，然後接下來就會出現膨脹，這樣分子之間就會出現大量的粘連，就會將澱粉分子包裹在其中，也就形成了您各位吃起來筋道的麵糰。

當小麥粉經過了水的浸泡揮著遇到高溫之後，澱粉分子並不會掙脫麵筋蛋白的困擾跑到水裡，如果浸泡的時間還會變長，這時就會有大量的澱粉分子跑到水裡面，剩下的麵筋蛋白就會形成膠狀物質。

言說於此，煮不爛和塑化劑並沒有什麼聯絡；另外，企業為了滿足消費者對面條品質的需求，增強麵條的耐煮性，往往會在麵條中新增增稠劑來增強麵筋強度,以改善麵條的品質，這也是正常的事情。