一般白酒只經過一種發酵方式，所以只產生一種香味，而醬香型白酒香味複雜，則需要採用兩種發酵方式，即開放式高溫堆積發酵和封閉式發酵，或稱陽發酵、陰發酵。 　　陽發酵——開放式發酵 　　開放式發酵，也稱陽發酵，就是透過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、昇華、發酵，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵大限度創造了活力，旨在納天地之“精華”，是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。 　　陰發酵——封閉式發酵 　　封閉式發酵，也稱陰發酵或厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度，下造沙頂溫需達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以後，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。 　　醬香酒發酵這段時間，酒醅的各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。產生出三種不同的香型的酒，其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒製作和烤取，醇甜香型由中部酒醅產生，窖底由窖底產生，出酒率也不同，窖面除一次酒為，產量一般較好，倒數第三排產量一般為低，窖底酒則好於倒數第三排。這是世界釀酒史上一無二的奇觀。不同香型的酒各含不同的成分，三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“複合香”，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中多，豐富，協調，具層次感;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝於其他香型白酒。 　　再就是其他香型白酒，只經過2~3次發酵，多5次發酵，而醬香酒需經過8次堆積發酵和窖池發酵，發酵期長達9個月，次數和累積時間均是所有香型中高的。經過長時間的反覆發酵，產生的微量成分和香氣香味成分自然遠比其他香型的白酒多很多。 　　醬香型白酒生香在於發酵，發酵工藝直接決定著白酒的香型和工藝，綜上所述，優質醬香酒發酵工藝優於其他香型白酒的發酵工藝。

陽發酵——開放式發酵

開放式發酵，也稱陽發酵，就是透過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、昇華、發酵，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵大限度創造了活力，旨在納天地之“精華”，是產香的發酵。開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。 　　陰發酵——封閉式發酵

封閉式發酵，也稱陰發酵或厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度，下造沙頂溫需達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以後，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。 　　

醬香酒發酵這段時間，酒醅的各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。產生出三種不同的香型的酒，其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒製作和烤取，醇甜香型由中部酒醅產生，窖底由窖底產生，出酒率也不同，窖面除一次酒為，產量一般較好，倒數第三排產量一般為低，窖底酒則好於倒數第三排。這是世界釀酒史上一無二的奇觀。

陽發酵

是指酒醅在地面進行攤涼、高溫堆積發酵的過程。屬於開放式好氧發酵。

在地面上攤涼堆積的開放式發酵可以充分網羅空氣中適宜發酵的微生物。彌補大麴中數量和種類不足的微生物群類。

該過程生成了大量的香味前驅物質，是非常重要的產香發酵，要嚴格控制好堆積溫度，是醬香酒工藝中關鍵“四高”中的一高——高溫堆積發酵。

堆積是大麴酒生產工藝中的獨特方式，可吸納空氣中的釀酒微生物，是進行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時利用微生物進行“二次制曲” ，使酒醅進一步糖化發酵。在堆積發酵頂溫至48~52攝氏度時，再入窖進行陰發酵。

是指在開放式發酵到一定程度後，將酒醅移入窖池中並用窖泥進行密封的封閉式發酵，即生物學上的厭氧發酵方式。

入窖發酵是糖轉化生成酒精並生香的過程，也是醬香酒工藝中關鍵“四高”中的一高——高溫入窖。在生產過程中對入窖操作的要求非常嚴格。

第一，是嚴格要求入窖溫度。

當堆子品溫達到頂溫時要迅速入窖，以利於嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發酵的正常進行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內和窖面上都要澆灑尾酒。

澆灑尾酒的作用是調節糟醅的水分，且尾酒會在窖內再次發酵增香，並抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發酵微生物的碳源和香味前體物質。

醬香酒中的三個典型香體（醬香、醇甜香和窖底香）就是在封閉式發酵中產生的，主要是因為窖坑中不同部位的微生物種類的數量不一樣，使窖面酒醅產的酒以醬香為主體香，窖壁和窖底的酒醅產的酒呈窖底香，而窖池內部中間部分的酒醅產的酒以醇甜香為主體香。分別為三種不同的典型主體香。

醬香酒的“陰陽”發酵中，一個為產香發酵，網羅了許多有益微生物並生成許多香味前體物質，為入窖發酵提供了慢慢的發酵動力；一個為產酒發酵，同時又是生成三種典型主體香的過程。是醬香酒生產工藝中至關重要的兩道工藝。