蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。

重金屬含量高的原因是蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，透過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是重金屬汙染的土壤中，存在大量的重金屬，於是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子裡面，並且越積越多。

因此，蘑菇被重金屬汙染的本質是種植蘑菇的土壤受到汙染。

人體體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟裡的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，並進一步透過消化道排出，起到解毒作用。對於一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現解毒和排洩。例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，並且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免於它們的毒性危害的。

中國市場上菇類確實存在重金屬超標的現象，那麼，喜歡吃蘑菇的我們怎麼辦呢？一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的汙染。相對而言，用秸稈培育的菇類中重金屬含量要小。蘑菇這類食用大型真菌確實可能存在重金屬超標的情況，這與培養介質是否含有大量重金屬有關。人體自身具有一定的代謝重金屬的能力，但是如果長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬確實可能帶來危害。

首先肯定，“蘑菇富集重金屬”這事兒的確會發生一些種類的蘑菇身上。這是因為有些蘑菇能產生一些特別的蛋白質，可以結合重金屬離子。這種結合其實是蘑菇的一種自我解毒機制，使得它們可以在重金屬含量高的培養基上生長。不過，這種解毒機制只對蘑菇有用，對人體沒有意義。

需要注意的是，這是一種“富集”，而不是“產生”。也就是說，最後蘑菇中到底有多少重金屬，除了跟蘑菇種類有關，更重要的是跟蘑菇生長的培養基有關。

對我們有意義的資訊，不是蘑菇能否富集重金屬，而是現實的蘑菇含有多少重金屬。國內外都報道過一些檢測結果，比如2007年重慶對北碚區所產平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的重金屬含量進行調查，發現超標情況比較嚴重。其中，所有的草菇樣品中的汞都超標，同時三分之一的草菇樣品鉛超標。此外，一部分雞腿菇、香菇和姬菇樣品也被發現汞、鉛。這可能與該地區的土壤和水源被汙染有關。而在其他地區的檢測中，重金屬超標的情況就比重慶的這個少得多。

蘑菇富集重金屬，只是蘑菇對惡劣土壤的一種自我保護，並不是它自己產生的。重金屬也不是蘑菇生長的養分，不會促進蘑菇的生長，所以也就不會有“不法商販”人為新增。超市裡銷售的蘑菇絕大多數都是人工種植的，如果做好生產管理和，並不難把重金屬含量控制到安全標準之內。

蘑菇的確能夠富集重金屬，市場上的蘑菇也的確有重金屬超標的情況。那麼我們還能不能吃蘑菇呢？

首先，人體對重金屬也有一定的處理能力。基於這種能力，監管機構制定了“安全標準“。這個標準是一個“保守”的執法標準，其含義是：超過這個標準，應該引起我們的重視，採取措施來降低它。這個標準的制定，是基於“長期每天攝入這個量的重金屬，出現某某症狀的風險會明顯升高（比如萬分之一）”。如果要避免一切“萬一可能存在”的風險，那麼不吃蘑菇也是可以理解的選擇。從現實的角度出發應該說：我們要儘量避免重金屬超標，但實在不幸偶爾超標幾次，對健康的影響也可以忽略。

其次，再一次提醒大家：一般而言，野生蘑菇重金屬含量往往要比人工栽培的要高；在人工種植的蘑菇中，覆土栽培的種類（比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等）相對要更容易受到重金屬的汙染；而用秸稈作為培養材料的蘑菇，重金屬超標的可能性就很小。

網路上有一種言論，認為“蘑菇重金屬超標，不能多吃”。這又是怎麼一回事呢？

這其實和蘑菇的一種特性有關，蘑菇中有一種能和重金屬絡合的蛋白，能透過與重金屬絡合生成無毒的絡合物，從而讓蘑菇的生長不受到重金屬的影響，如果在蘑菇生長的環境中存在大量的重金屬，那蘑菇體內的絡合物就會超標，進入人體後釋放出來，又因為人體沒有代謝重金屬的機制，長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬會對身體帶來危害！

所以說蘑菇中的重金屬，並不是其本身所含有的，而是來自於環境中，如果是正規企業、農莊進行人工培養，培養介質沒有受到汙染的話，我們鍾愛的蘑菇是非常好的的食物。但如果有些農戶不瞭解蘑菇生長的特性，為節約成本以河灘淤泥為培養介質，培育蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。因為淤泥中雖然有不少的營養元素，但是部分河流等自然水體中有排汙情況，這樣就會造成重金屬的超標。一般說來，重金屬汙染嚴重地區的野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，則可能比秸稈培育的菇類中重金屬含量要高。

目前國家已經在這方面做出嚴格規定，現大型企業、農莊生產的食用蘑菇，如金針菇、杏鮑菇等，多是利用玉米芯、棉籽粒、麩皮等培育而成的有機質裡種植，杜絕了重金屬汙染的可能性！而且很多如雲南等地的野生蘑菇也是符合相關標準的，出口日、韓、歐美各國。所以只要你選購蘑菇是在正規的市場、超市，蘑菇就會成為你健康、瘦身的好幫手！

本回答作者：丁丁媽媽，HomeTest丁媽家庭實驗室創始人，中科院生物學博士。深度專注食品及護膚品安全，數十萬高知粉絲媽媽心中的“辣媽女神”。很多加了丁媽私人微訊號的朋友總是會經常私信丁媽一些生活中的各種安全問題，為了讓更多人能看見回答，所以把問題發出來分享給大家看，如果你也有問題，也可以加丁媽私人VX號探討（丁媽VX：Hometest-service）

很多人都在問，網上都說蘑菇裡有大量的重金屬，而且據研究表明，相比其他蔬菜糧食，蘑菇的確更容易富集鉛、鎘等重金屬。真如網上所言，我們豈不是每天都在“日進斗金”？

食用菌安全性做過研究的不少，尤其是集中在重金屬富集這塊兒，有些研究到最後都寫成了碩士畢業論文。我們前不久剛剛檢測了市面上常見的一些蘑菇，結果很令人驚訝。

本次檢測一共涉及8種食用菌（幹香菇也單算一種）。

最終的結果在意料之外，蘑菇富集重金屬的鍋已經背了很多年。與我們之前測過的大米和麵粉相比，食用菌的重金屬殘留情況並不嚴重，這個結果已經很讓人開心了。

1.檢測的6種重金屬中，富集情況最嚴重的是鎘（ge，三聲）和鉻（ge，四聲），鉛也有不少樣品檢出殘留，而汞和砷的情況相對不錯。如果按照鉛，鎘，汞和砷四種重金屬統計，重金屬超標率為16.67%。

2.需要注意的是，中國目前對食用菌中的總鉻和鎳均沒有設定限量標準。蔬菜中的鉻標準為0.5 mg/kg，穀類糧食中是1.0 mg/kg，我們參考1.0 mg/kg進行計算。同理，食用菌中鎳的國家標準也暫時欠缺，因此我們按照油脂及其製品中的鎳限量標準1.0 mg/kg進行計算。因此鉻和鎳的檢測結果僅供參考，大家心中有數即可。

3.仔細看上圖，會發現GB2762-2017中對不同種類食用菌中鎘的限量標準進行了區分。香菇和姬松茸的限量標準是0.5 mg/kg，而二者之外的其他新鮮食用菌均為0.2 mg/kg。標準的放寬說明香菇可能比其他食用菌更容易富集鎘。

食用菌乾製品的限量標準為0.5 mg/kg，高於新鮮食材，是因為食用菌中的水分含量比重大，乾重情況下重金屬的限量標準自然會提高。

02.礦 物 質 分 析 結 果

分別選取了人體必需的5種宏量元素（鈣、鉀、鎂、鈉、硫）和5種微量元素（銅、鐵、錳、鍶、鋅）進行檢測。可以看出，所有的食用菌都富含多種礦物質元素，尤其是鉀，鈣和鐵的含量。毫無疑問，食用菌在補充人體礦物質元素方面比大多數蔬菜更加有效。

不同種類的食用菌之間的礦物質含量有巨大差異。以本次檢測結果中的鐵含量舉例，松茸中的鐵元素含量是金針菇樣品中的10.2倍。綜合來看，金針菇中的礦物質含量較其他種類食用菌偏低，而香菇、雞腿菇中的礦物質含量比較均衡。松茸當之無愧的“食用菌營養之王”，鉀、鐵、鋅和鍶的含量都遙遙領先。

03.農 殘 及 工 業 添 加 劑 檢 測 結 果

重點對9個樣品中的6種農藥殘留，以及蘑菇中可能出現的亞硫酸鹽和漂白劑（甲醛次硫酸氫鈉）進行了檢測。檢測結果表明，9個樣品中所測農藥殘留均合格，亞硫酸鹽及甲醛次硫酸氫鈉均未檢出。

注：2號平菇、6號金針菇和10號松茸因為樣品批次未列入檢測

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蘑菇作為食用菌類，由於其富含多種氨基酸，味道鮮美，是常見於人們餐桌上的美食。然而有人擔心——蘑菇容易吸附重金屬，吃多了會導致重金屬中毒？這究竟是事實還是謠言，讓我們一探究竟。

首先，蘑菇屬於大型真菌，和其他植物一樣需要吸收營養物質，同時也具有一定的富集重金屬的能力。蘑菇細胞中存在一些重金屬結合體,它們協助完成重金屬的吸收、轉化、轉移和儲存；植物中也有類似能結合重金屬的金屬硫蛋白[1]。並不能簡單的得出蘑菇更加容易吸附重金屬的論斷。

其次，蘑菇中的重金屬與其生長地區的土壤和水源中的重金屬含量有關。例如2007年在抽樣重慶地區的食用菌樣品發現10%樣品的鉛含量和 2%樣品的汞含量超過國標；2009年在江蘇浙江一帶抽檢的樣品中並未發現重金屬超標。這是因為重慶屬於工業區，土壤中的重金屬含量要高於全國其它地區，自然該地區蘑菇中重金屬的含量要高於其他地區。

我們現在市場上銷售的蘑菇大部分都是人工篩選並且種植的，其對重金屬的吸附能力大大下降。而且人工採用的都是用秸稈、麩皮等基質種植，只要保證培養基中的重金屬含量不超標，就不需要擔心重金屬的問題。假如，真的買到重金屬超標的蘑菇，只要一次不大量食用，人體也會有能力將重金屬代謝掉。但是，野生的蘑菇就不能保證重金屬的含量是否超標。所以推薦每日攝入的蘑菇不超過50克（泡發後），且儘量選擇正規廠家種植的蘑菇，是不必擔心吃蘑菇會引起重金屬中毒。

參考文獻：

[1]高庭豔 張丹. 蘑菇生物吸附重金屬的研究現狀和發展趨勢.[J]科技諮詢導報. 2007,08(c):0153-154.

生活中有這樣一種物質，有的粗壯均勻，體態健壯；有的矮矮平平，扁頭扁腦；顏色各異，長相誘人，吃起來還有著非常獨特的味道。這些語句所描述的就是我們餐桌上常見的“蘑菇”。

作為一種家庭日常基礎食材，蘑菇承載了美味與營養的雙重“責任”，對於這種優秀的食物，最近在網路上也被大家吵翻了；有言論稱：經常吃蘑菇容易中毒，特別容易導致人體重金屬中毒。真的如此嗎，難道我們最常吃的蘑菇也出了問題？別慌，咱就來聊聊關於蘑菇的“真相”。

蘑菇，其實就是我們生活中常吃的那一類“食用菌”的統稱，最常吃的比如說平菇、金針菇、香菇、雞腿菇等；這樣優秀的食材，卻經常有人說“蘑菇對於重金屬的吸附能力特別強，常吃容易導致重金屬中毒”；真的如此嗎？

其實而言，這個問題和網路傳說的言論存在較大差異。蘑菇，作為一類食用菌物質，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能的確會更高一些，但並不能依照這點就判斷“蘑菇當中含有較多的重金屬”。

對於蘑菇來說，有些大型的真菌的確可能在生長的過程中富集某些重金屬物質，比如說不常見的“雙孢蘑菇”；但這並不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強的重金屬富集能力；不同蘑菇種類之間存在較大差異，並不能一概而論。 對於我們日常生活中食用頻率較高的家常蘑菇來說，大多是不具備富集重金屬的“性質”的，您大可不必擔心。

對於可能會富集重金屬的這些蘑菇品種來說，這個所謂的“富集過程（富集條件）”更多是“環境”所導致，也就是說，蘑菇生長在受到重金屬汙染的環境中，才有富集重金屬的機會；換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質的，如果生長環境中不存在，它根本無從談及“含有重金屬”。

我們日常食用的絕大多數蘑菇都是在大棚中利用培養基人工培育出來的，而培養基當中一般並不會含有重金屬物質，額外新增重金屬物質並不會給商家帶來利益或者好處。所以，蘑菇中所“含”的重金屬，可能不像您想的那樣，請正視這個問題。 其實，這幾年來已經有好多機構組織對蘑菇進行了取樣、抽查、分析；最終確定的結果是；蘑菇中所含的重金屬含量的確高於一般蔬菜，但是“均為超標”。

拿日常生活中我們食用次數最多的平菇、香菇來舉例，其平均含鉛量一般在0.065毫克/千克左右，遠低於我們的國標限定（1毫克/千克）。

言說於此，您會發現，網路上關於“蘑菇中重金屬含量高，食用容易導致重金屬中毒”的言論純屬“危言聳聽”，誇張成分太多，不可輕信。

蘑菇是可食用大型真菌的總稱，包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等，其營養豐富，含有氨基酸、纖維素、維生素C等。此外，蘑菇能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力等作用。但關於蘑菇的傳言也不絕於耳，其中一個就是：蘑菇能富集重金屬（如砷、鉛、汞、隔等），而人體卻沒有排出重金屬的機制，重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管壞死，所以蘑菇不能吃。真的，是這樣嗎？下面我們來了解下蘑菇和重金屬的那些事。

蘑菇中為什麼重金屬含量會很高呢？

和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實較強。但是，蘑菇中重金屬富集的程度主要取決於土壤的汙染程度。食品與營養資訊交流中心的專家指出，國內外都有一些研究，報道過特定地區、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標的例子，這可能與該地區是重要的工業基地，土壤、水源被汙染有關，但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環境的一種自我保護，並不是蘑菇生長的必然結果。重金屬也並不是蘑菇的必須元素，對蘑菇生長並無益處。那麼，重金屬是從何而來？其實，蘑菇中重金屬含量高的原因是蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，透過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是汙染環境中，往往存在大量重金屬，蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃下，日積月累，越來越多。

人工種植的蘑菇重金屬含量也很高？

在大家的潛意識裡，野生的就是最好的，總認為野生蘑菇天然綠色無汙染。但其實，野生蘑菇受生長環境、氣候環境、生長期等影響，更易富含重金屬。很多抽檢結果也證實，野生蘑菇重金屬超標比例更高。一般說來，野生蘑菇生長條件不受監控，其重金屬含量遠比人工種植的重金屬含量要高，需要覆土栽培的蘑菇如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的汙染。因此，在土壤汙染地區，我們不能隨便吃野生蘑菇。相對而言，人工種植的蘑菇長在棉籽殼、秸稈、木段等製作的培養基上，不接觸汙染的土壤，所以食用起來更安全。此外，因為重金屬既不是蘑菇生長的必需養分，也不能促進蘑菇的生長，所以在種植中也不會有“不法商販”人為新增重金屬。對於人工種植的蘑菇，只要做好管理和監控，就可以把重金屬含量控制到安全標準之內。中國食品安全標準中早就對各種菌類食品都做出了詳細的重金屬限量規定。

人體沒有排出重金屬的機制嗎？

人體對重金屬並不是“零容忍”，對重金屬有獨特的排出機制。比如蘑菇會透過合成絡合蛋白來處理吸收來的重金屬，類似功能的金屬硫蛋白在人體內也存在，並且如果體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟裡的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，並進一步透過消化道排出，起到解毒作用。對於人體而言，除非一次大量或者長期持續超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免於重金屬的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，在正常食用的情況下，人體有足夠能力應對其中的重金屬。

小結

最後總結如下： 蘑菇本身不會憑空產生重金屬元素，但可吸收砷、鉛、汞、隔等有害重金屬，確實有重金屬超標的可能性，但這與培養基或土壤是否含有大量重金屬有關。也就是說，環境好的地方，蘑菇也比較安全。大家只要不私自採摘和食用蘑菇，透過正規渠道購買的蘑菇都是可以放心食用的。