一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

　　1、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有鉅細，至今一向是以火焰的凹凸、 火的色彩程度以及輻射熱的強弱來差異的。旺火：火焰高而安穩，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度亮堂，熱氣逼人。一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。中火： 火焰低而安穩，熱度較高，火色紅亮耀眼。適用於蒸、煮、燴等烹 調辦法。小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調辦法。文火： 火焰細微而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調辦法。油溫，指行將投料時鍋中油的熱度。製造菜餚怎樣把握油溫？一般要看火力的鉅細，質料投進的多少以及質料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫把握稍低一些；在小火時，油溫把握要稍高一些，否則烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成質料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，質料許多，油溫把握要略高些。此外，還要依據質料質地的老嫩和形狀的鉅細來靈敏把握油溫。　　油鍋加熱後，怎樣估量油溫的凹凸呢？可用眼觀耳聞的簡潔辦法來推知。如果油的外表安穩，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中心翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中心往外翻動，並有很多青煙，用勺攪動有動靜，則可確定為高油溫。