不管哺乳動物動物也好魚類也好，腥的味道來源於脂肪，螃蟹、蝦等無脂肪所以就不腥，脂肪一般都堆積於腹部，因為內臟很重要，需要脂肪的滋養，所以魚最腥部位就是腹部，人工養殖的魚因為營養豐富，脂肪更多也就更腥，野生的因為活動範圍廣闊食物不易，消耗的脂肪多也就不怎麼腥，當然也要看魚的品種了。海洋的魚類因為海水鹽度、海洋麵積廣闊、海浪衝擊的關係就沒有淡水來的腥；池塘、湖裡的魚也因為活動範圍受限比江、河的魚腥。

洗魚時內臟除掉，魚肚子附近黑色的膜和脂肪卻要刮乾淨，還有魚脊椎骨附近的血塊用牙籤挑乾淨就會大大的減少腥味。

因此海水魚清蒸、煮湯用點姜和少許白糖和料酒或醋，就可以去腥了；淡水魚煮時要用熱油、辣椒、花椒等去腥，如果油炸就直接炸酥了就吃不到腥味了。

哪有什麼所謂的魚腥線？

首先應當搞清楚，魚的腥味從哪兒來的，以及魚腥味是那些物質。

藉助於現代儀器，腥味兒究竟是什麼，其實不難搞清楚。以淡水魚為例，腥味物質主要是一些低分子量的胺類，醛類，雜環化合物等等。至於其來源，一種是像鯰魚這樣的，因為具有食腐的特點，食物本身就是含有很大腥味，而這些物質不可能被完全被代謝，就會殘存在魚的身體中，因此就算是新鮮的，鯰魚這類魚也一樣會有一定的腥味，如果養殖地水源再不那麼幹淨，就更糟糕了。由於這些腥味物質普遍都是脂溶性的，因此這些腥味也就更容易在脂肪中體現。

而和鯰魚屬於近親的鮰魚，就沒有這個問題。

但不管是什麼魚，還有蝦蟹，只要死了就還是會產生腥味兒，這是因為，當動物死亡之後，很多原來在動物體內的細菌還在繼續代謝，蛋白質和不飽和脂肪都會隨之發生分解，由此產生的這些氣味很強的小分子，也會帶來腥味。

無論是怎麼來的，都跟所謂的魚腥線毫無關係，可以說，魚腥線其實就是人們在缺乏基本生物化學知識的時候，透過臆想捏造出來的一個名詞。實際上，這種“線”並不是在每種魚身體上都能發現，通常也就是在鯉魚、草魚身上容易發現，實際是魚用來感知水流的一種器官，腥味並不是來自這兒。同樣，即使去掉這種所謂的魚腥線，魚的腥味也還都在。

如何去除腥味，其實在烹飪的時候有很多手段可以處理這個問題。

常見的一種方式是用酒。酒是有機良溶劑，因為這些腥味物質在水中的溶解性不好，透過酒可以將它們萃取出來，這樣就可以在後續加工的時候，讓它們揮發出去，不再影響風味。

醋也是一種可以用來去腥的東西，這是因為主要的腥味物質是小分子胺類，呈現鹼性，所以加入醋，可以中和掉這些物質。

最關鍵的，其實還是要保證食材新鮮，魚的內腔要清理乾淨，這樣腥味就沒那麼濃了。

說起魚，是經常建議各位吃的一種食材。我們經常說：“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的，意思就是說四條腿的牛、羊、豬不如兩條腿的雞、鴨禽類，雞、鴨禽類不如魚類，今天咱們就來說說關於魚的那些事。

挑選魚， 主要從五個方面來挑選 一看魚眼，飽滿凸出，角膜透明清亮，有彈性，則新鮮； 二看魚鰓，呈鮮紅色，粘液透明則新鮮； 三看鱗片，完整且有光澤不易脫落則新鮮； 四看魚腹部，不膨脹，肛孔白色則新鮮； 五看魚的肌肉，堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，肌肉切面有光澤為鮮魚。

中國的烹飪方法主要分五類：

清蒸類。魚略醃加點蔥薑絲，放入蒸鍋或微波爐中快速蒸熟。

水燉類。先加油爆香各種香辛料，再加水、醬油等煮沸，放入魚，小火慢燉，直到魚入味。

油炸類。直接下油鍋或者拍澱粉之後下油鍋，包括幹炸魚，以及油炸之後澆汁調味的魚，如松仁桂魚等。

油煎類。用大量油兩面煎透煎黃，如煎鱈魚等，或者煎透之後再加各種調料燉煮，如紅燒魚、瓦塊魚、乾燒魚等。

燒烤類。中國的重慶烤魚、貴州烤魚等通常要加大量植物油烤制，介於油煎和烤之間。烤出來的魚外層略有焦糊，中間部分不直接受熱，質嫩油少。日式烤魚不放油，用鹽和調料略醃之後在烤箱中定溫烤制。

從健康角度來說，清蒸方法最有利於保持魚的低脂健康特色，水燉類也比較好，因為水燉的水溫不會達到120度以上，可基本保持脂肪酸的穩定。當我們吃燒烤魚的時候應當注意儘量少吃外層焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部分，獲取有益的omega-3脂肪酸。在製作紅燒魚的時候，應該適當縮短油煎時間。脂肪酸難以承受煎炸的高溫，而且非常容易氧化，所以魚類不宜採用煎炸的烹調方法。 我們華人經常吃的烤魚，魚身子下面汪著大量油，實際上屬於油煎魚或油炸魚的範疇。而且有些店裡製作烤魚時，為了節約烤制時間，怕客人等得不耐煩，乾脆就先油炸一下，再放到鐵盤子裡，乃至於上面的魚肉都有點幹了。這種方法不僅破壞了脂肪酸，而且煮的時候還會加入大量的油脂，中國膳食指南推薦油的每日食用量為25克，像這類烤魚，油脂已經大量超標，長期吃會增加心腦血管疾病的風險。應避免，如實在嘴饞，可以偶爾去吃一下，吃完之後應大量吃蔬菜水果。

我們在買回新鮮的魚後，最頭痛的問題就是如何去魚鱗？這裡呢告訴您一個小竅門，就是用醋就可以將魚鱗難刮的煩惱一掃而空。而且，魚身上的黏液還會被醋中和，使魚不易從手中滑落。 具體辦法：刮魚鱗前，準備一盆含少許食醋的水，按照每升水放兩勺醋的比例，將洗淨的魚放在盆裡泡上30-40分鐘。 如果覺得時間太長，也可在魚鱗表面反覆塗抹食醋後，再靜置20分鐘。這樣，魚鱗中的鈣質會被醋軟化，用刮魚鱗的工具輕輕一刮就全部掉了，省時又省力。

洗魚時是不是感覺魚有腥味，很滑又粘，洗完之後手上一股魚腥味，這時呢，我們可以巧用麵粉。 具體方法：在洗魚時，拿點麵粉把魚身正反面都抹上面粉，利用麵粉的粘性去除魚的腥味。