新鮮蔬菜的細菌和危害人體的寄生蟲，基本都在表面，很少有在內部的。所以理論上只要清洗乾淨，蔬菜是不會有細菌寄生蟲危害的。

寄生蟲需要有傳播迴路。得能轉一圈能回來，才能生存。消化道寄生蟲一般都是進入人體繁殖後，把卵排在排洩物裡，然後在體外發育，找中間宿主進行地理移動，然後再進排洩物，混在肥料裡附著在蔬菜上。不洗就吃，人就可能感染，洗乾淨就沒事了。而且寄生蟲有特定的宿主，吃肉的不會吃菜，鑽人體的不會鑽蔬菜。這也是為什麼深海魚能做生魚片的原因，人家深海魚的生活環境，很難轉一圈轉到人這，它的寄生蟲人不怕。

但是有些蔬菜，本身是有毒的，必須高溫加熱破壞其毒素後，才能食用，例如土豆、豆角、茄子和黃花菜。還有的蔬菜特定時期有毒，加熱都沒用，像土豆不能吃發芽的，西紅柿不能吃青的。

還有就是黴變的千萬不能吃，那個也絕對有危害。

其他的就是口感問題了，玉米也是能生吃的，只不過很少有人這麼幹也就是了。嫩的可以涼拌，老一點咬不動的就煮爛了吃。

至於營養，加熱對膳食纖維沒什麼影響，但是維生素普遍熱穩定性一般，所以還是生吃營養價值高。

現代人生活節奏快，經常會顛倒時間而懶得吃蔬菜，蔬菜生吃這種簡單的處理方式越來越多地容易接受。免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理時間，又能把蔬菜原有的營養物質得以很好地儲存。

新鮮蔬菜80%以上可以做成沙律生吃，一般接觸的比較多的是：胡蘿蔔、黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、白菜、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。除了做沙律外，還可以用榨汁機做成蔬菜汁，或者做成涼拌菜。黃瓜涼拌不要削皮，番茄也不要先燙了剝皮，燙過後維生素C便發生變化，會有發酸的味道。

蔬菜生吃必須要選新鮮的蔬菜，蔬菜心須要浸泡、清新幹淨，或者用熱水錶面淋一次，做菜前要先把手洗乾淨、清潔，生熟食品要分開擺放、分開清洗，切菜的刀具墊板也要分開，做涼拌蔬菜，儘量加上醋、蒜和薑末，這樣既能調味，又能殺菌。

最多人選擇生吃的蔬菜：胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心這些，生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或者有機蔬菜，用無土栽培的就更好。

還有，不要是蔬菜都生吃或涼拌哦，不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，有些含澱粉多的蔬菜，比如土豆、芋頭、山藥等，這些必須要熟吃，不然其中的澱粉粒不破裂，吃進體內無法消化。

沙律裡面有些不能直接生吃，不過焯水後就沒問題的， 象十字花科蔬菜，西蘭花、菜花等這些富含營養的蔬菜，焯過後口感更好，包含的豐富纖維素也容易為人體消化。

還有一些含草酸較多的蔬菜，涼拌前要用開水焯一下，能除去其中大部分草酸，如菠菜、竹筍、茭白等，否則草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，影響人體健康。

生吃或涼拌蔬菜好處多，做之前多注意就好了，吃得營養又健康。