“青菜”這在詞在南方北方大概算是兩個完全不同的概念了。

在南方，青菜就是或蒜蓉，或白灼，或醋溜的青綠色的菜。必須是菜葉子那種，類似於油麥菜，苦菊，茼蒿，菠菜，油菜這種。同時南方的餐飲十分重視這道最後點的青菜，似乎沒有青菜就不成席。甚至有隻有青菜也可成席，沒有青菜不成餐飲的說法。最直接的感受可以去吃一頓沙縣小吃，每一份套餐都會有幾根燙熟的青菜。論其原因沒有明確的說法，但眾所周知的南方人相對北方人更早接觸到外國文化，生活十分精緻，也更加重視養生這一概念。同時一桌上來一盤青菜讓整個宴席也更加的漂亮，猶如點睛之筆。

而北方人則比較豪放，對這樣精緻的生活不是很看重，他們注重食物的味道和菜品的好吃程度。但是對菜品的樣子卻不是非常在乎。最簡單的例子就是東北的殺豬菜和汆白肉，基本不注重食物外表的兩種菜品卻因其長時間的燉煮和食材的搭配讓整個菜餚散發出一種渾然天成的味道，入口即化的感覺就算是最令人厭惡的肥肉也絲毫不會有膩味的感覺。所以他們就不注重青菜的顏色和製作方式，在北方人的感知裡，素菜基本都可以算作青菜裡面了。想茄子，豆角，白菜，甚至是酸白菜都可以算作青菜。只要口味好就OK。

所以說，點菜的原則基本上大家就可以嘗試著入鄉隨俗。北方人到南方可以最後點一道青菜提升下宴席的觸覺，而南方人到北方也可以試著嚐嚐這些大燉菜體味豪邁的質感。