文獻記載，中國地方風味的差異，始見於周代，秦漢以後更加明顯，到宋代時，京城已經有了北食、南食和川食等地方風味流派的名稱和區別。發展到清代，由於烹調技術全面提高，菜點數量眾多、品質精良、風格多樣，加之長期以來受政治、經濟、地理氣候、物產、習俗等因素差異的持續影響，地方風味流派形成穩定的格局。清末徐珂的《清稗類鈔》粗略地描述了東西南北四方人的口味愛好：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”同時，還分別列出蘇州、上海、寧波、紹興、福建、廣東、四川萬源、湖北、湖南、雲南、貴州、河南、北京、青海、西藏、內蒙及一些少數民族的飲食嗜好和著名食品，客觀地記述了他所瞭解的地方風味發展現狀，指出“餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧（即南京）、蘇州、鎮江、揚州、淮安” 。

在清代形成的穩定的地方風味流派中，最具代表性的大致有6個，即全國政治、經濟、文化中心北京的京味菜，中國重要經濟中心上海的海派菜，黃河流域的山東風味菜，長江流域的四川風味菜，珠江流域的廣東風味菜，江淮流域的江蘇風味菜。這些地方風味流派對清代以後的中國烹飪影響極為深遠。

其實菜系的形成是有時間的，早在封建社會早起，中國的東西南北就已形成菜系的區別，由於各地的物產、氣候、文化、習俗的差異，使得各地的飲食極具地方特色。