油是對流傳熱。食用植物油的沸點在 200 °C 以上，燃點 280 °C 左右，在烹調中油的溫度選擇範圍較大，傳熱速度比水快得多。採用高油溫加熱食物，可使原料表面迅速獲得高溫，使原料表面水分迅速蒸發，而原料內部傳熱較慢，就形成外焦內嫩的效果；採用低油溫加熱食物，又可使原料達到細嫩鮮滑的效果。操作時應按不同食物和不同要求選擇不同油溫

由於原料質地有硬、軟、老、嫩之別，菜餚的要求也有酥、爛、脆、嫩等不同，此外，原料受熱時要經歷由生到熟的過程，因此，對於各式各樣的菜品和原料，只能根據原料的性狀、菜品要求、傳熱介質、投料數量等來掌握火候。

1. 根據菜品具體要求掌握火候

要求脆嫩的，用旺火短時間加熱，原料斷生即可；要求酥爛的，用小火甚至微火長時間加熱，使原料充分成熟。

2. 根據原料性質和加工形狀調節火候

原料質老或形大，用小火長時間加熱，使其裡外成熟一致；質嫩或形小，宜用旺火短時間加熱，保持原料水分，突出原料嫩脆質感。

3. 根據投料多少掌握火候

投料多的用旺火、中火長時間加熱；投料少的，用旺火、中火短時間加熱。

4. 根據烹調方法掌握火候

如炒的烹調方法宜用旺火短時間加熱；燒的烹調方法宜用中火較長時間加熱；煨的烹調方法宜用小火長時間加熱。

5. 根據飲食習俗掌握火候

中國幅員遼闊、民族眾多，人們的飲食習俗差異較大，對原料成熟度的要求各不相同，因此，在烹製時要根據不同地域的飲食習俗掌握原料成熟的程度。例如，西北人吃牛羊肉不要求完全熟軟，廣東人對蔬菜原料一般要求鮮脆。

食用油的理想用量是每日25g為宜，最好不要超過35g。單論保健性的話，橄欖油和核桃油是最好的，芝麻油特別適合中老年人群，花生油基本滿足人體所需的各種營養素，大豆油可以提高免疫力和降低心血管疾病。

平時炒菜時要控制好油溫不要過高，以避免破壞掉蔬菜本身的營養成分。另外油溫過高還會產生一些致癌物質和過氧化物，對我們的健康有害。另外崇尚植物油不吃動物性油脂的素食主義其實是錯的，長期缺乏植物性油脂會導致人體的營養失衡。而不管做什麼菜都用一種油也是不妥的，長期食用會導致脂肪酸攝入單一。應多樣化地選擇烹調油並經常更換，比如炒牛肉應該用大豆油，炒豬肉最好用色拉油，這樣方可將食材中的營養被有效的吸收。大家平時在炒菜時不妨選用平底鍋，這樣用5g的油就可以鋪滿鍋底了。

在外點餐時儘管選擇燉、煮、蒸、燜方式烹調出的菜餚，煎炸類儘量少吃，或吩咐少油、鹽和糖。一葷三素為最理想的葷素搭配方式，素菜至少選擇一種深色的蔬菜，少點乾煸豆角、過油茄子喝地三鮮等。主食上可以粗糧細糧搭配，避免吃過多的肉菜。

目前中國的人均攝入油脂量已經超出標準的120%了，心腦血管疾病喝高血壓的患者都是80年代的3-4倍。會吃油、吃好油、少吃油，掌握科學的用油方式，才會使我們的身體更加健康。

地溝油就是個人人喊打的過街老鼠，出門吃飯，人們最怕的就是遇到地溝油了。想到那些從下水溝裡回收的廢油，或者從賓館、酒樓的泔水中提煉的餿水油又重新被不法商家拿來炒菜，再美味的食物擺在面前，想必你也都難以下嚥了。

實際上，地溝油並不是單指從地溝中撈出的廢油，日常生活中那些經過了反覆的高溫煎炸，重複多次使用，顏色已經變深、變渾濁的油其實也可以稱得上是地溝油，所以很可能，你自己在無意中就使用了地溝油來炒菜。

經過多次油炸的油本質上也是地溝油：

比如在油炸食品時的油，如果經過多次使用，都沒有更換，那這些油也跟地溝油性質差不多了。

有些人在用油炸完食物之後，因為不捨得棄用，還會把油都倒出來存在罐子裡，然後再繼續重複用這些油來炸東西，或者用來炒菜，這樣的做法實在是太不可取。

因為這些經過反覆高溫油炸後的油已經發生了氧化變質，其中的維生素E和不飽和脂肪酸大量損失，而有害產物如反式脂肪酸，則會大大增加。

另外，油中還混入了煎炸時進入的水分、蛋白質碎片、碳水化合物碎片等，它們在鍋里長期受熱會產生致癌的丙烯醯胺、雜環胺、苯並芘等物質，繼續用這些油來進行高溫的煎炸、炒菜對健康非常不利，和地溝油對人體的危害沒有太大差別。

油炸剩油如何健康利用：

人們在做油炸食品時都會使用的大量油，如果只用一次就扔掉，實在是很可惜。從健康和節約的雙重角度來考慮，建議您可以將只用過一次的油炸剩油拿來做以下這些低溫烹調的菜餚：

1、做大餅、花捲、點心等麵食：因為烤餅或蒸花捲時，內部溫度不超過100℃，再加上面團中澱粉的保護，油脂不會繼續受到明顯的氧化，可以繼續保持原有的狀態，不會危害健康；

2、焯蔬菜：焯燙蔬菜時加點油可以讓菜葉顏色鮮亮，口感軟嫩，而用沸水焯燙蔬菜時的溫度只有100℃，焯燙時間也很短，只有2分鐘左右，用剩油完全沒有問題；

3、做蔬菜湯或煮麵條：煮蔬菜湯或麵條時溫度也是隻有100℃，在快做好時加一點剩油，既可以增加香味，也不會帶來過多的危害。

不過，還是要提醒大家，油脂畢竟是能量大戶，並不建議大家過多攝入，另外，剩油再多也不可存放過久，如果超過一週，就算沒有用完，也建議您不要繼續使用了。