油分為衛油，花生油，菜籽油，豆油，色拉油等等，一般家裡用油主要以衛油，花生油，色拉油和大豆油為主，說油越熱炒菜越香是不靠譜的，是油都有個釋放有害物質的臨近點，多了就不說了文化有限，如果家裡炒菜建議稍微把油熱一下，去除油本身的生油味，一般最好在油溫三成左右食材就可以下鍋。

一言簡答：不是，油越熱，越接近煙點，那麼在高溫下因不穩定而產生的有害物質越多。

所以不建議把油加熱的溫度過高。那麼怎麼吃油才健康呢？《2015-2020 美國居民膳食指南》指出，健康的飲食模式中，攝取的油應具有多樣性，並且用不同耐熱性的油來做不同的菜餚。

例如，做煎炸和烘焙食品，用椰子油；一般炒菜，用花生油、精煉橄欖油、茶籽油；涼拌菜，用芝麻油、初級壓榨橄欖油、亞麻籽油或核桃油。

最常推薦的橄欖油、菜籽油、茶籽油，煙點200℃左右，耐熱性較好。單不飽和脂肪酸(omega-9)特別多，油酸含量豐富。Omega-9雖然不是必需脂肪酸，但可以間接降低飲食中omega-6脂肪酸的攝入量，從而間接實現調節omega-6/omega-3攝入比，對身體健康有一定的益處。適宜烹調方法包括，炒菜、燉、煮、涼拌。由於橄欖油熱穩定性不如菜籽油、茶籽油，也不如花生油，不適於炒菜，更適合用於冷盤。同時橄欖油涼拌用可以充分發揮其中多酚類抗氧化成分在心血管方面的功效。

植物油主要都是不飽和脂肪酸，因此在超市選購食用油時關注點不再應該是“不飽和脂肪酸是否夠多”，而是應關注各不飽和脂肪酸的比例。目前，在中國居民的飲食結構中，透過膳食攝入的Omega-6脂肪酸含量較高，而Omega-3系脂肪酸含量偏少，而專家學者們普遍認為人們攝入Omega-3∶Omega-6的比例應1:1～1:4較為適宜。

選擇健康的油，除了油的多樣性需要滿足，每日膳食中油的攝入量更不能忽視。《中國居民膳食指南 2016》指出：成人每天攝入的烹調油應在25~30g。

首先肯定的說：熱油炒菜香跟油溫沒有半毛錢關係。油溫高炒出來的菜餚只是脆爽一些而已；至於香氣跟你放的調料和菜品有關。

烹飪中所用的各種油脂都有其特有的氣味，這與組成脂肪的脂肪酸有關。此外，還與油脂中所含的特殊非脂成分的揮發性有關，如芝麻油中的芳香氣味被認為是乙醯吡嗪，菜籽油中的特有氣味是甲基硫醇。未經精製或脫臭不足的油脂可能常有各種各樣的氣味，比如現在有的家庭自制的花生油，就有花生的醇香，但是不建議自制食用油，自己現榨植物油未經過精煉工序，雜質多容易氧化變質，而且難以避免油原料中的黃麴黴毒素汙染，對身體危害非常大。

食物中的油脂為人體提供能量及必需脂肪酸，油脂的煙點是決定其品質特性與質量指標之一。煙點是指油脂在加熱到表面冒出青白色煙霧時的溫度，人們常常根據鍋內油麵是否冒煙來判斷油溫的高低。不同的油脂因其組成的脂肪酸不同，其發煙點也不相同。一般來說，以含飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發煙點較低，而含不飽和脂肪酸的植物性油脂的發煙點較高。精煉程度高的油脂比精煉程度低的油脂發煙點高；同一種油脂，隨著加熱次數的增加，其發煙點逐漸下降。油脂發煙點高低的因素還有：純淨的油脂發煙點高，因為長時間的加熱，會產生一些低分子的醛、酮、酸等物質，導致發煙點下降。煙點高的油脂在一定時期內熱穩定性較好，但是受加工過程中的高溫影響，油脂會發生氧化使食物營養價值下降。

炒菜的油越熱，油溫過高（比如超過200度以上）時，油煙中有一種主要成分叫做丙烯醛的氣體，對呼吸系統有刺激的作用，導致油脂變質產生過氧聚合物，人體所需的各種必需脂肪酸也會大量氧化，氧化物質會阻礙機體油脂及蛋白質的吸收，食物中的脂溶性維生素及其它維生素也會遭到不同程度的破壞。

儘管熱油炒菜炒出來的菜脆嫩可口，但菜餚的營養價值也下降了。人體長期食用這種過氧化的油脂，使其在體內長期蓄積，會使體內一些代謝酶受到損害，最終導致人體機能未老先衰，而且過氧化脂質會對人體產生致癌。適宜的炒菜方法是，鍋燒熱後再倒入涼油炒菜，儘量避免油脂破壞。

炒菜香不香我們後面說，先來問問你知道高溫加熱的油對你健康的影響嗎？

上海市對672例女性肺癌的研究發現，肺腺癌的主要誘因與烹調的溫度、烹調菜餚的數量、廚房油煙廢氣的濃度顯正相關性。另一項對2354名炊事員進行的25年死因回顧性調查發現，炊事員肺癌的死亡率明顯高於當地普通居民。

各國調查都顯示，烹調所產生的油煙廢氣有致突變性和致癌性。在用菜子油，豆油和花生油經常油炸食品的地區，肺癌危險度會增加1.5到2倍。因為，食用油中含有的不飽和脂肪酸，在烹調時，油溫250℃左右發生裂解，生成有毒有害物質至少300多種。同時，食用油的高溫加熱將導致反式脂肪酸的形成和變化。在200、260、300℃三種加熱溫度中，隨著溫度的升高，加熱時間的延長，食用油中反式脂肪酸的含量和種類都增加。

再說回到香味，植物油在製作的過程中，提純的步驟越少，高溫烹調越容易損失油脂的香味。如冷榨芝麻油就不適合炒菜，因為沒有經過精煉處理，加熱後油煙比較大，香氣也會大大損失。再如亞麻籽油、橄欖油等都只適合涼拌或者用小火煎炒。純度高的葵花籽油、花生油等，也建議用猛火快炒。

所以不管是從健康的角度還是菜品的風味角度，植物油都不適合高溫、長時間烹調。