分子料理和分子美食學常放在一起。所以我先一併解釋一下。

分子料理既用於指分子烹飪法，也用於指應用分子烹飪法做出來的菜式，總之，它偏重於“know how”；而分子美食學更多強調“know why”。換句話說，分子美食學是一門科學研究，而應用這些研究理論做出來的料理則是分子料理。

分子料理被提得比較多，原因更貼近我們生活。而一提到分子料理，大家首先會想到那些造型花哨繁瑣的工藝。分子料理的真正佈道者：那些用科學方法制作出來的菜餚，開始在餐廳選單中出現，一開始是在米其林級別的高階餐廳，現在即使在高階快餐裡也能見到分子料理的影子。

分子料理是食物科學和烹飪藝術的結合。幾乎在所有來自分子料理大師們的官方表述裡，食物的形態，都不是他們關注的重點。比如醬油泡沫。泡沫的本質首先是食物的內部結構發生變化導致不同以往的視覺效果，由此產生的口感也會和以往不同。再比如甜瓜魚子醬。通常都會介紹這是球化技術展現食物不同以往外形的代表。偏重口感和味覺。因為入口咬破，在口中啵地炸開和魚子醬很像，然後獲得不是魚子醬的鹹鮮而是清甜的味覺和嗅覺刺激。

分子烹飪法是透過觀察、認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造。這個流派致力於在傳統料理的基礎上，擴大味道、口感和形態的組合方式，以及將烹飪技術科學化、系統化。

分子料理是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學（物理或化學）理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道。

且不說普通消費者，許多餐飲的從業者對分子料理的理解有很大的誤差的，許多人認為分子料理是一種華而不實的炫技，此言謬已。

這裡面有兩個問題：

第一，“分子料理”是一個定義不精準，被誤傳且過時的詞。舉個例子，小姐、同志這兩個稱呼原來挺好的，現在用起來往往語境不清了。因此，許多先鋒派的廚師更願意用“Modernist Cuisine”現代主義料理，而非“Molecular Gastronomy”分子料理 來形容過去二十年來這場烹飪界的新風潮。

第二，眾人對此的理解有偏差，認為這是一些形而下的工具、技巧或者做菜的呈現方式，猶如盲人摸象，管中窺豹。從根本上來說，這是烹飪上非常嚴謹的方法論，以追求美味的真相，研究構成美味的科學理論基礎，進而探索烹飪創造力邊界的實踐行為。

在科技昌明的現代，烹飪不應只是依賴常識和經驗，而是基於對食材的科學解構，用最恰當的方式呈現精良食材原本。探索、實驗的目的是為了更好地理解、發揮食材的特性。

除了Ferran Adria、Heston Blumenthal等大師的菜譜以外，關於現代美食有兩套非常重要的大全集，一套是Harold McGee所著的On Food & Cooking 《食物與廚藝》，另一套是前微軟副QuattroporteNathan Myhrvold等編著的Modernist Cuisine | The Art and Science of Cooking 《現代美食—料理的藝術與科學》

分子料理又名分子美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。

分子料理最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯•庫爾特於1988年提出。大廚利用各種奇異工具，透過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，非常考驗廚師的造詣。

分子料理是近年來噱頭十足的一個廚藝概念。這種顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式經常出現在高階餐廳之中，並被人們所津津樂道。但其實看似可望而不可及的分子料理並沒有我們想像的那麼神秘。

先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。是一種食物科學和烹飪藝術的結合，透過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造……是不是感覺有點不知所云呢？

舉個直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了？

在分子料理的製作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創造泡沫或是新增麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。