豬頭肉可以叫燻燒，只要它的製作過程中經過燒和燻這兩個步驟就可以。

燒，一般是為了去毛，因為單用刀子刮洗是刮不乾淨細毛的，而那些細毛又特別影響口感，怎麼辦呢，就燒。

用新式的噴槍也可以，用柴火棒燎也可以，只要特別注意到耳朵後面和脖頸上不容易刮洗到的部位，細毛就能基本燎乾淨了。

如果有耐心的話，燒去毛以後，再繼續翻轉豬頭，燒出香味來，把表皮烤到焦黃，這個時候無論是拿來煮著吃或者做成滷味、燻臘，都會更香。

燻，就是用一些果木、香料、果皮之類會產生自然植物香氣的材料，將燒好去毛並且吊掛起來的豬頭，一天天燻入味，一個月一個月的吸收香氣，幾個月後就是很好的下酒菜了。一般做臘豬頭的時候，就常用到“燻”這種方法。當然，短時間的熏製也有，味道也不賴，更能解饞蟲。

北京超市裡的豬頭肉，大多隻經過短時間的滷製，沒有燻燒這兩個過程。吃法也是最簡單的，加作料和香菜涼拌就行了。

其他地方的滷製豬頭肉也大同小異，區別在於時間的長短，和滷水顏色的深淺。當然啦，滷水的顏色也說明了所用滷料的不同。有的種草果大料，有的種茴香五香，有的乾脆就是用幾十年的陳年老滷來做，反正找不到味道完全相同的豬頭肉就是了。

除了燻燒、滷製、醃臘之外，生豬頭肉直接切片炒辣椒、蒜苗，也很巴適。

肉要切得飛薄，炒到邊角起卷口感最好，有點回鍋肉的意思。

豬拱嘴因為是活肉，經常運動，所以嚼勁特別好，可以拿來刷上料油烤熟以後切片，撒上辣椒鹽下酒吃。

總之，豬全身上下都很下酒，無論哪種做法，也算是最徹底的投身到人類的餐桌上了，不管它自不自願。

（圖片整理自網路）

豬頭肉，想起它就飢腸轆轆

文／柳成蔭

拜讀文友小城先生的《雅俗共賞豬頭肉》一文，撩起了我的食慾，也有了寫作此文的慾望。詩人劉源春先生頂帖：“無法不愛豬頭肉！想吃特色豬頭肉，請前往博友柳少的‘金陵人家’”飯店！”；詩人毛祥妹女士也頂帖：“柳成蔭飯店的豬頭肉非常有特色!”在此感謝二位詩人及網友的厚愛。

在開飯店之前，每次回故鄉，路過村子上一個叫“國華豬頭肉”的小餐館門前，開啟車窗，在馬路上就能遠遠聞到從店裡溢位的香味，早已口水橫流，停車，下車，邁進店內，一聲吆喝：“來一斤!”乾淨利索的老闆娘抄起半匹煨熟的豬頭，往檯秤上一放，稱好，迅速切好，裝進食品袋中。豬頭肉滾燙，香氣從袋口裡擠出來，車內全是那種濃郁的香氣。忍不住開啟袋口，一隻手握方向盤，一隻手伸進袋子裡，抓上一塊，迫不及待地塞進嘴裡，頓時，滿口生香，大呼“解饞”， 大呼“過癮”。車開到家門口，一斤豬頭肉早已落肚。妻子見狀，數落：“都快要娶兒媳婦了，怎麼還這樣饞?”苦笑：是夠饞的。

自記憶以來，故鄉人就好這一口，要是來了個親戚朋友的，總得去莊上一個叫賈二的燒臘店切上一包豬頭肉，再炒點雞蛋、炒盆花生米什麼的，桌上就有了下酒菜了。故鄉人不喊豬頭肉，稱之為燒臘肉。著名作家顧寄南先生下鄉採風時，看到村民到了中飯口蜂湧買燒臘肉的場面，窩底數日，以故鄉燒臘店為題材，寫下了著名的短篇小說《鬼子六燻燒》。顧作家愛吃故鄉的燒臘肉，已故劇作家壬申先生也愛吃，就連對吃很考究的美食家陸文夫先生也愛這一口。二十幾年前，先生到寒舍作客，以其待之，先生讚不絕口，臨走時拎上一包讓先生帶走。這頓燒臘肉，成了我與先生的最後分別，遺憾至今。我想，如果先生還在世，邀請他來我店裡品嚐燒臘肉，他定會欣然應允。

三四十年前，肉食緊張，每到春節，家家戶戶都會拎只大豬頭回來過年，這就叫“有錢沒錢，拎個豬頭回去過年”。豬頭拎回來，刮盡老皮，用鑷子把絨毛細細鑷乾淨，用利斧一劈兩，挖出豬腦，扒盡淋巴肉，泡在井水裡兩個時辰，浸出血汙。大鐵鍋放上半鍋清水，燒開後往鍋裡倒上黃酒，把豬頭放入滾開水中汆透了，待裡面的血虧全部吐出，再放入清水內刮洗乾淨。悄悄告訴你，趁汆水的空隙，我把豬腦撕去黑衣，與豆腐同燉，先嚐為快。也不知道是豬腦嫩如豆腐，還是豆腐嫩如豬腦，大概吃貨的本性總是飢腸轆轆。

燉豬頭是個慢活。故鄉人燉豬頭講究原則原味，用的調料很少，以黃豆醬油、 老冰糖、 老薑、料酒、小蔥入味作色, 最多放幾粒八角。扒豬頭尤講火候，故有“火功萊”之說，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋”。這個過程要二三個鐘頭，這就叫火到豬頭爛啊。豬頭燉熟後，趁熱拆去骨頭，此時，香氣已彌浸了整個灶房，飢腸轆轆的我早已忍不住了，用手掐一塊，塞到嘴裡，才出鍋的燒臘肉，那真叫個香啊。

故鄉的燒臘肉是趁熱吃，與常州、徐州、安徽的吃法不一樣。常州小城先生提及的周松元豬頭肉也曾去嘗過，是看了江婉平女士的文章後慕名而去的，但與故鄉的是有區別的。故鄉人只食豬臉，又稱扒豬臉，要把脖子部位的肉割去，俗稱槽頭肉，那肉肥膩，口感差；而且用糖很少，以鹹香為宜，幾乎嘗不出甜味；煨燜的時間也長，入口即化，嫩如豆腐。這可能各地的飲食習慣不同，所追求的口感也有差異吧。

故鄉人裝盆時講究完整性，切好後，就是半個整豬頭形狀，看上去大氣，有食慾。可用二十個字來概刮：色澤紅亮、肥嫩爛香，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹。其食，每個部位的肉質和口感都是不一樣，耳朵、舌頭切成冷盤下酒，別的都趁熱吃;我最喜歡的是眼珠子，那味道，真叫糯香軟爛;其次應該是豬嘴巴，故鄉人稱之為豬拱嘴，那真叫糯香不膩；其次是從骨頭裡拉出來的一塊精肉，故鄉人稱為胡桃肉,什麼肉最香，自然骨頭縫裡的肉，細嫩多汁啊；其次就是靠脖子部位的肉了，看似肥，入口卻肥而不膩，吃起來解饞過癮。

並不是故鄉人用了什麼神秘調料，關鍵是那一鍋老滷。村頭上一家燒臘店的老滷少說也有一百年了，一代代傳下來的，到現在已傳了四代了，我飯店的“泰州扒豬臉”這道菜正是拿的這一家的，每次都向他要點老滷，蒸熱了後再澆上滷汁。他家的扒豬臉並不好拿，至少要提前三四天預訂，要不我店裡就脫貨了。如今，這道菜已成為我店的鎮店名菜，常有客人慕名而來，不少客人一進店就嚷著要吃，每個月的點菜排行總是排第一名。曾有一桌上海遊客來店裡就餐，大堂經理費了好多口舌才讓他們點了這道菜，哪知道把滿滿一盤狼吞虎嚥吃下去，又要了第二份，最後還每人打包一份帶走了。

50年了，我敢肯定，筆者至少吃下去2000只豬頭，故鄉的扒豬臉卻一直吃不膩，箇中原因既有家鄉情結，兒時記憶，更主要的是抵擋不了美食的誘惑。寫下此文，又流口水了，趕緊下廚房……

作者簡介：柳成蔭，美食作家，美食散文集《故鄉味道》已付梓，常州金陵人家飯店業主。

作為一個肉祖宗吃過各色各樣的肉，豬頭肉我覺得泰國有一個名菜叫烤頸肉，這道菜我以為豬頭肉裡是最好吃的。

烤香的頸肉非常誘人食慾(以下圖為證)，蘸上泰國的一種特有的香辣調料，肉焦香富有彈性調料微辣及香氣直接可以衝擊吃貨的味蕾，但在國內的泰國料理店吃就稍微遜色一點了。