感謝悟空的邀答。蘇式湯麵有白湯麵和紅湯麵，紅湯濃郁，白湯鮮醇，但無論哪種，對湯頭非常有講究，湯清而不入油，色透如琥珀。製作麵湯稱為＂吊湯＂，這個非常重要，就和飯店燒高湯差不多，是一點不含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨，記住如果是豬腿骨熬製前一定要開水去掉血汙，然後加入調料，以文火慢熬而成。配上燜煮肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透亮明，不見任何雜質，這樣的湯才會噴香撲鼻，還有鹹淡要適中，千萬不要加什麼中藥香料，會影響湯的味道。

佐面的菜餚，其種類豐富，幾乎都是蘇式菜如朱鴻興的燜蹄、五步香的五香排骨，還有常見的如蝦仁、香菇炒素、排骨等等。點面時可以對湯麵做很多定製，寬湯指要湯多面少，緊湯則反之，重青指多放蒜葉，免青則免之，重面輕澆指要面多菜餚少，重澆輕面則亦反之，過橋是菜餚用另外的盤子盛放，不浸於面中。

蘇式面分白湯和紅湯麵湯的做法 清湯分普通清湯和精製清湯。 普通清湯:選老母雞配部分瘦豬肉用滾水燙過放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒隨後改小火保持湯麵微開翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯火候過小則鮮香味不濃。 精製清湯:取普通清湯用紗布過濾將雞脯肉斬成肉茸放蔥姜酒及清水浸泡片刻用紗布包好雞肉茸放入清湯旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後取出雞茸。這一精製過程叫吊湯精製過2次的清湯叫雙吊湯。這樣精製過的湯是湯中上品狀若白水卻清澈鮮香常用於高檔菜餚的製作代表菜餚:開水白菜 清湯 主料:母雞2000克肘子500克。 輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥鬱10克姜10克。 製法:①宰殺母雞後去淨毛及內臟洗淨將雞胸肉入雞腿剔下與翅膀一同放入鍋中加入清水待燒開後撇去血沫然後用小火煮4-5小時。 ②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸加入清水調稀放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 ③將煮好的雞湯濾淨碎骨肉並撇去浮油燒開將調好的雞茸倒入湯內攪勻待開後再撇淨油沫等到雜質即可成清湯。 營養:內含蛋白質826.5克脂肪93克碳水化全物11克鈣269.5克磷4615.5毫克鐵16.5毫克維生素A600國際單位維生素B13.2毫克維生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能產熱量4920千卡。 功能:養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁為產後月母補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富且營養較為均衡幫為產後常用月母食。紅湯做法： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克 蘇州一碗麵首先要有好湯蘇州著名的麵館在調製麵湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據一些老吃客說蘇州一碗麵的麵湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬製當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗麵的麵湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。據業內人士說蘇州一碗麵的成敗全在麵湯的好壞難怪各家要秘而不宣了。麵湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯。 2009-01-0312:48:161.用滾水撈麵撈出湯備用。2.炒菜加肉絲等佐料加水適量燒開。3.加入備用的面一起燒開加鹽、味精起鍋完成。 2009-07-1909:30:15老蘇州的湯麵情結 常憶起小時候天不亮便跟著老人去巷子口的小麵館等開門吃頭湯麵並樂此不疲用心虔誠宛如教徒朝聖一般。其實這所謂頭湯麵無非是早晨用第一鍋清水煮出的麵條沒有鹼味兒吃口清淳而已。湯麵為什麼能對蘇州人有如此之在的吸引力呢我想它已經成為老蘇州們心目中抹不去的一段情結了。 蘇州人的一碗湯麵早已超出了一頓簡單的早飯的範疇湯麵早已深深融入了老蘇州們的生活。吃麵成了每天不得不完成的任務也是頗具樂趣的一件事。 早些年一進麵館便能聽到熟練的跑堂嘴裡唱出一串的專業術語:誒--來哉三號臺老面孔三兩蟮絲面要龍鬚細面清湯、重青、重澆過橋…呵足可見蘇州人對面的要求之高真可謂精細到了極點。也許你不明白這些術語的含義且聽我慢慢解釋:寬湯指要湯多面少緊湯則反之重青指多放蒜味免青則免之重面輕澆要面多澆頭少重澆輕面則亦反之過橋大家就都曉得咯就是澆頭用另外的盤子盛放不浸於面中分開享用的意思。這些要求老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌可以說是面面俱到一絲不苟啊。 湯麵最重要的自然是麵條。細白的麵條整整齊齊地盛滿一大碗翡翠色的蒜葉或散落於麵條上或漂浮於湯水中這一青一白的色澤光看便會讓人垂涎三尺。更別提哧溜一聲吸入口中的軟渭之感了至於澆頭的品種也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交等等等等既可單點也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭莫過於燜肉了。老吃客們都知道一家麵店的面怎麼樣從製作一塊小小的燜肉的工藝便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯麵配菜多選用三精三肥的五花大肉切成片狀由文火加老湯慢慢煨制吃口肥而不膩。燜肉浸於麵湯中肥肉呈半透明狀似溶非溶瘦肉細嫩絕不塞牙。更重要的是燜肉燜出來的肉汁是麵湯的一味非常重要的調料。 說到麵湯可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯麵的湯比作其靈魂是大不為過的。各家大小麵食店都將湯料的配方視作傳家之寶秘不外傳可窺其一斑。據我親自偵窺也只能說個大概:麵館裡的吊湯和飯店裡的燒高湯一樣是一點不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮餘下的蟮骨以及各種自制秘方的調料以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁再加上熟豬油湯色透明如琥珀不見任何雜質噴香撲鼻鹹淡適中鮮美無比。 湯準備好了接下來便是下面的功夫了。一般一碗麵所需的麵條師傅一把便能抓準投入大鍋湧一下加冷水再湧一下用抓籬撈撥成形朝空中摜兩摜將面卷緊看這面立即像用牛角木梳梳好一樣的整齊劃一團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜是因為不灑脫落面水麵湯就走味麵條不團緊湯水就會很快漲幹所有操作全都為口感而考慮。此時面放入湯中只見紅油湯中--雪白的龍鬚麵整齊擺放其中中間聳起視之如鯽魚之背撒上些蔥花蒜葉就是一碗即能吸收湯水又有硬張吃口的陽春麵。蘇式湯麵還有三燙的特點:面燙撈麵時不在水中過水湯燙配製好的麵湯放在鐵鍋中用餘火燜煮保持其溫度碗燙碗洗淨後放在沸水中取用不僅保曖還消毒衛生。因此蘇式湯麵即便在數九寒冬食之也能冒汗。

蘇式麵湯的味道吃起來很鮮香，具體面點的老闆們有沒有加什麼香料就不確定了。有些食譜上說是沒有加香料的，單純的用食材（雞、豬肉）去煲的湯。市面上也有很多雞湯麵，鴨湯麵什麼的，的確也鮮。但是，還是有很大的區別的。

蘇式麵湯的湯熬製比較複雜講究一些，主要兩種類別。清湯和紅湯。就拿清湯來說，熬製時選擇的主要食材是老母雞，肉脯和雞架之類要分開入鍋。還需要將火候控制好，太大了就會像魚湯一樣泛白。火候太小香味不濃。最終，去除浮沫出鍋時湯要清爽香醇。

其次，是面的選擇，也得火候、時間控制好。

最後，幾乎每家每戶的蘇式面都會有不同的澆頭。想做好家常的一款蘇式面，一定要花費一些時間去吊湯！