朋友，徐謙芳（揚州風土記略）說，揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於餚饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一時。揚州地區以魚米之鄉著稱，盛產六禽六畜，海鮮河腥，百果蜜餞，菱藕蔬瓜，竹葉荷葉。當地豐饒的物產為製作淮揚點心提供了廣泛的物質條件，因而淮揚麵點由來已久，源遠流長。明清之時，哪家館子做點心，若請得了揚州師傅，頓時就睥睨天下，腰桿頓粗。

淮楊細點，允為雋物。現代的揚州點心，通常總結為四大類，包，餃，燒麥，油糕。代表性的點心有三丁大包，幹層油糕，月牙蒸餃，翡翠燒麥，為楊州點心的四大名點，正好也，餃，燒麥，油糕各居其一。

1黃橋燒餅。

2三丁包

3幹層油糕

4翡翠燒麥

5蟹黃湯包

6雙麻酥餅

7乾菜包子

8野鴨菜包

9冶春蒸餃

10糯米燒賣

11蟹黃蒸餃

12車螯燒賣

13蟹殼黃

14雞絲卷子

15筍肉鍋貼

16揚州餅

17雞蛋火燒

18桂花糖藕粥

19四喜湯圓

20生肉藕夾

21豆腐卷

22筍肉小燒麥

23赤豆元宵

24蝦籽餃面

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以揚州菜（維揚菜）為主、淮安菜為輔。淮揚菜系指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、鎮江等地區 ，覆蓋周圍的淮安、泰州、鹽城、南通等地，以上地區也是明清時期揚州府之轄地。淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。其中，揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。

揚州在先秦時期是古九州之一、古時“北據淮，南據海，幅員廣闊，夏禹時天下九九州；淮海維揚州，那時金陵、廣陵皆稱揚州。”古人詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。”這充分顯現了當時的揚州興盛之景，而以揚州為中心的淮揚麵點則以製作精巧、造型講究、餡心多樣、各具特色而著稱；至明清時代已是“揚郡麵館，美甲天下”。

揚州地區以魚米之鄉著稱 盛產六禽六畜、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉。當地豐饒的物產為製作淮揚點心提供了廣泛的物質條件，因而淮揚麵點由來已久，源遠流長。盛唐時期，波斯、大食等國商賈雲集廣陵(今揚州)，胡餅隨之傳人，也就出現了"餅師"，揚州餅師不僅用料有特色，而且在發酵、起酥、餡心諸方而加以改進，成為現今眾口皆碑的揚州雙麻酥餅，並由此而發明了蟹殼黃燒餅，即黃橋燒餅。

清代乾隆、嘉慶年問，揚州以經營茶、點、而、應時小吃為主的點心店肆林立、多方競爭、名品疊出;據《揚州畫舫錄》記載:"轅門橋有二梅軒、惠芳軒、集芳軒，教場有腕腋生香、文蘭天香，埂子上有豐樂園，小東門有品陸軒，廣儲門有雨蓮，瓊花觀有文杏園、萬家園、四品軒，天寧門之天福居，西門之祿大居為素茶肆之最盛者，而且庵觀寺院多有茶齋:如吉祥庵、法淨寺、大明寺，點面精當、香客盈門;茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龍井為貴。茶肆經營品種，各據特色:如裙帶面、過橋面、螃蟹面、三鮮大連(碗)、刀魚羹滷子面等數十種，被譽為"不託(麵條)絲絲軟似錦、羹湯煮就合腥鮮"。

除了上述品種還有如,羊肉火燒，油炸茄餅、蝴蝶面、雞粉、八珍面、水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、閣老餅、菊花餅、薄荷餅、蓑衣餅、金錢餅,雪花酥、糟饅頭、馬蹄卷、琥珀糕、竹葉糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富貴餅等等。眾多的品種和口味為各年齡、各階層提供了充分選擇的餘地，因而在數百年前就名揚城外，載入典籍了。

現在的揚州，包子、燒賣、蒸餃、湯包等是揚州人最常見的點心。其實，揚州的點心遠不止這些，不少淮揚菜餐廳都有一些隱藏的淮揚點心選單，比如，茼蒿燒賣、冰花煎餃、鱖魚水晶餃、蟹肉餛飩、油渣餅、安豆苗餅、酒釀餅、涼瓜蝦球……

多數淮揚菜餐廳裡都有一些從不在選單上出現，但是會不定期出現在宴席上的點心，比如趣園茶社的棗泥山藥壽桃、八珍拉糕、酒釀餅；冶春茶社御馬頭店的鍋餅、野菜合子、太君酥；聚賢飯莊的松子涼糕、紅豆涼糕、綠豆涼糕；獅子樓大酒店總店的鱖魚水晶餃、蟹黃餛飩、蟹肉餛飩、牛肉餛飩、黃橋燒餅；花園國際大酒店的農家煎肉餅、涼瓜蝦球、油渣餅、龍虎鬥燒餅、香打麥場；江南一品大酒店的炒春餅、冬瓜燒賣、韭菜南瓜絲餅；綠楊邨茶社的徽州餅等。

淮揚菜系有一個極其獨特特點，它的最高峰不在淮揚地區（包括揚州），是在上海！起因是李鴻章。李鴻章對吃極為講究，僱請淮揚私人廚師，莫有財兄弟。李鴻章去世後，莫有財兄弟就留在上海，開設了"莫有財廚房"這一淮揚餐廳，一路下來至今，就是沒有宣傳但老吃客都知道的"揚州飯店"。淮揚菜的最大特色是刀功一絕！片腰花是每一片都薄到半透明程度。

蘇式麵點，因處在中國最為富饒、久負盛名的“魚米之鄉”，民風儒雅、市井繁榮、食物源極為豐富，為製作蘇式麵點奠定了良好基礎，提供了良好條件。製品色、香、味、形俱佳的特點最為突出。蘇式麵點可分為寧滬、蘇州、鎮江、淮揚等流派，又各有不同的特色，蘇式麵點重調味，味厚、色豔、略帶甜頭，形成獨特的風味。餡心重視摻凍（即用多種動物性原料熬製湯汁冷凍而成），汁多肥嫩，味道鮮美，蘇式麵點很講究形態，如：蘇州船點，形態甚多，常見的有飛禽、走獸、魚蝦、昆蟲、瓜果、花卉等，色澤鮮豔，形象逼真，栩栩如生，被譽為精美的藝術食品。

1.風格複雜，品種繁多。蘇式麵點就風味而言，可包括有蘇錫風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等，其品種相當豐富，《隨園食單》、《揚州畫舫錄》、《邗江三百吟》等著作中都有記載。經過近現代名廚的傳承、創新、發展湧現出了一大批名店、名點，在中式麵點製作中享有盛譽。

2.技法細膩，製作精美。在蘇式點心製作中，形態總體可用“小巧玲瓏”四個字概括。如：特有的麵點品種—“船點”。相傳發源於蘇州、無錫水鄉的遊船畫舫上。其坯皮可分為米粉點心和麵粉點心，成型製作精巧，常製成飛禽、動物、花卉、水果、蔬菜等，形態逼真。麵點形態也是以精細為美，如：小燒賣、小春捲、小酥點。揚州的麵點製作的精緻之處也表現為麵條重視制湯、制澆頭，饅頭注重發酵，燒餅講究用酥，包子重視餡心，糕點追求鬆軟等，其中餡心摻凍“灌湯”是蘇式麵點制餡的重要特有技法。

3.選料嚴格，季節性強。蘇式麵點對原料選用嚴格，輔料的產地、品種都有特定的要求，選用玫瑰花要求是吳縣的原瓣玫瑰，桂花要求用當地的金桂，松子要用肥嫩潔白的大粒松子仁等等，一些名特品種還選用有特殊滋補作用的輔料，長期食用有一定的健身作用。例如，松子棗泥麻餅，有潤五臟，健脾胃的作用。

4.善用原料，色香自然。蘇式麵點充分利用食品原料固有的顏色、香味為麵點製品著色生香，彰顯風味。如：利用玫瑰花、桂花等的顏色和香味，作為製品著色生香的原料，可以拌入餡心、拌入坯料增加製品香味，也可以灑在製品表層增香添色。又如：豬油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然紅色，新增桂花點綴出黃色，選用紅棗、赤豆使呈棕紅色等，再如：青團的綠色、清新香味就是來自於春天碧綠色艾蒿嫩苗葉，由於新增量很多，所以製品帶有這些輔料濃厚的自然風味。

淮揚麵點大眾化，各類麵食天下下，傳統工藝騙騙人，發麵的麵肥點心己絕跡了，淮揚方圓幾百裡，點心茶座難數清，可一盤脆炒蟹殼黃面早已不見蹤影，什麼特級一級大廚，全是吹捧出來的，建議麵點大師考級就考脆炒三鮮面。這是真工夫。

淮揚地區著名麵點是什麼情況？

今天這個問題——“淮揚地區著名麵點是什麼情況？”

說到淮揚麵點，確切的說應該是江蘇風味的一個流派，也是最具有代表性的一個流派，這裡麵點式技藝高超，使得用一種麵糰可製作出不同的造型、不同色彩、不同口味的麵點來，比如花式的油酥、花式的蒸餃、花式的包子，還與各種花式的船點等。淮揚麵點還隨著季節的變化群眾的習俗而應時更換品種。由於製作點心的原料有季節性，如春夏有薺菜、筍肉、乾菜等，秋冬有蝦蟹、野鴨、雪筍等等，所以點心品種也是隨季節而變化的。

發酵麵糰製作也是揚州點心的一大特點。“揚州發酵面最佳，手㮈不盈半寸，放鬆隆然而高”（《隨園食單》）。揚州包子一般選用大酵面製作，具有松暄綿口、吸附性強等特點。蟹黃湯包也是採用嫩酵面製作，具有松韌的特徵，與葷甜餡配合可以兜住湯汁，滋潤可口。

早餐文化是很有講究，大煮乾絲、陽春麵、五丁包子、千層發糕，蟹黃湯包、燒麥、蒸餃等等。在揚州 富春、冶春兩個茶社最為出名早餐也是排隊的 冶春環境不錯，富春則是老字號內飾有點陳舊，千層發糕我的最愛，感覺富春的要還好一些。

說淮陽點心就要說說淮揚菜了，淮揚菜屬於八大菜系蘇菜的一個分之，但是由於淮揚菜的光芒太過耀眼所以一說蘇菜都會想到淮揚菜，甚至有些人認為淮揚菜是單獨一個菜系，不過淮揚菜由於他精湛的刀工和選料一直是國宴的首選，近代由於我們敬愛的周總理出生於淮安從小吃著淮揚菜長大，再者淮揚菜成為國宴是因為淮揚菜兼別南北菜系之長處非常適合大眾口味再加上精美的造型就成為國宴的座上賓，淮陽點心也是如此，他既然屬於蘇菜的分之那淮陽點心也和蘇式點心有很多共通之處，

淮揚點心最出名的莫過於蟹黃湯包，蟹黃湯包主要由，特製的皮凍和蟹黃製作而成，味道鮮美，口感潤滑，湯汁濃郁，我當初為了研究這個湯包可是浪費了好多腦細泡

淮餃（又稱小混沌）鮮美滑爽，湯汁鮮美，皮薄可點火而聞名，我一個朋友做這個特別好吃

千層油糕是發麵的，以和開酥相似的手法制作的，成品油糕有64層每層都有糖和油再加上青紅絲口感綿軟嫩甜，這個油糕我是在某個影片學的，然後自己練了好幾天，導致我所在的飯店員工餐吃了一個星期的千層油糕，好在練習成功啦

黃橋燒餅怎麼說呢，各種各樣的做法我所知的就好幾種，但是最早期比較正宗的就是用酒酵麵糰做的甜鹹兩種味道，因為製作太複雜我不會。我會的是後來改良版的那種黃橋燒餅，由於製作相對簡單比較適合飯店推廣，口感味道都還不錯

當然淮陽點心還有很多什麼三丁大包，翡翠燒賣，月牙蒸餃等等，可惜無緣相見，我現在還不會我就不說了出個問題，你知道那種淮陽點心

淮揚地區的美食太多了，著名的、美味的麵點更是不勝列舉。袁枚的《隨園食單》就記載過很多直到現在人們還常吃的麵點：面老鼠，用熱水和麵，煲好了雞湯後下鍋，加入菜心，別有風味；顛不稜即肉餃，糊麵攤開，裹肉為餡，上鍋蒸熟即可；燒餅，用松子、胡桃仁敲碎，加水、豬油、芝麻，和麵炙烤，兩面黃時，酥脆無比。

淮揚地區現在也有很多著名的麵點。如南京的雞鳴湯包，又稱小籠包、灌湯包，人們吃小籠包，講究的是那口湯，湯的含量多少，是衡量一隻小籠包合格與否的重要標尺。雞鳴酒家的湯包一兩八個，餡用雞肉，無臍無褶，狀如雞蛋，鮮美多汁。此外，老字號尹氏、劉長興等店的小籠包也是一絕。

揚州人愛喝早茶，喝茶離不開面店。著名的“富春”，以經營麵點為主，品種和花樣眾多，以三丁包最為著名。民間俗話說，到揚州必到富春，到富春必吃三丁包。所謂三丁即豬肉丁、雞肉丁和筍丁。富春的麵點中，最奇妙的要數翡翠燒賣，用小青菜作餡心，出籠後依舊碧綠如初，酷似翡翠，“翡翠燒賣”由此得名。蟹黃湯包價格略高，蓋因其食材昂貴。蟹黃湯包皮薄如紙，包子的皮內灌滿鮮湯，先用吸管戳破錶皮，吸吮湯汁，接著吃嫩皮和蟹黃肉餡，是人生一大享受。

春捲的製作方法十分精細，卷皮用精粉專門烙制，和麵講究。春捲皮薄如紙，無縫隙、韌勁足，煎炸後不走形、不酥裂。最常見的餡心是韭黃肉絲、雞絲蝦茸、素什錦等。