大米蛋白質中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%，賴氨酸含量高於其它穀物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價(BV值)為77，蛋白質效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5，玉米為1.1)，蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它穀物，因此大米蛋白質的營養價值高，那麼該怎樣來保留住大米的營養呢？

（1）大米不要多洗多泡，也不能反覆搓洗，更忌熱水淘洗，否則米粒中的維生素、蛋白質、脂肪、無機鹽及糖等物質的流失就會加大。

（2）用鍋蒸飯，不宜做撈米飯。否則人體對B族維生素的攝入就會減少。

（3）宜用高壓鍋煮米飯。這樣米分解快，人體易吸收。煮前放些茶水將更有助消化。

（4）燒米飯要用開水。否則會損失其中許多的維生素B1。

（5）新米、陳米不可混熬。

煮米飯時該如何保持米飯的營養？

米飯，是我們每天必吃的主食。現在人們非常注重營養與健康，對米飯也提出了新的要求。但是煮米飯時該如何保持米飯的營養這種說法可能沒什麼道理可言，為什麼這麼說呢？接下來我們一起學習一下。

【米飯的營養成分】

由表1我們可以看出，米飯主要含水分、澱粉、蛋白質以及少量的脂肪,此外,還有微量的鈣、磷、鐵等礦物質和維生素B1、B2等維生素[1]。

同時，我們可以看到米飯中的一些微量元素，真的是很微量，我們沒有辦法從米飯中充分的補充到這些微量元素。

【煮米飯時如何保持米飯部分營養素】

雖然大米中非澱粉類的營養素很少，但是在煮飯時透過以下步驟，我們仍然可以少的損失它們。

1、淘米：大米大部分的非澱粉營養成分都集中在大米表層中，含有一些易溶於水的B維生素和礦物質元素，所以淘米時，以除去米糠等雜質為度，用水量和淘洗次數要儘量減少，不能搓洗米，以此保留較多的營養素[2]。

2、浸泡：對普通的大米來說，蒸或煮前溫水浸泡一下，可以促進營養吸收。大米在浸泡過程中,吸收了水分,同時也吸收了糙米皮層和米胚中一部分水溶性的營養成分,這些水溶性的營養成分能隨水分向內部滲透,這樣能夠較好的保留營養素同時這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿，吃起來也更加蓬鬆、香甜，增進食慾。

當然，溫水浸泡也會使大米表層營養素溶出，應控制浸泡時間在5-10min以內[3]。

綜上所述，我們知道米飯在我們膳食中只是擔當了補充生命活動所需能量這一重任，一些微量水溶性的維生素和礦物質元素在煮飯過程中必然會流失大部分，但我們可以透過其他食物獲得。所以也不必想煮飯時該如何保持米飯的營養這種問題了，意義不大。

參考文獻：

[1]莫紫梅,許金東,趙思明.米飯品質的研究進展[J].糧食與飼料工業,2008,(11):5-7.

[2]劉化,王輝.稻穀的生產和加工技術[J].糧食與飼料工業,2011,(5):28-30.

[3]唐偉強,聶世濤,廖良銀.浸泡引數與米飯品質關係的研究[J].食品工業科技,2010,2(53):9-12.

煮米飯看似是一件很簡單的事情，但想要把米飯煮的香軟好吃，這就不簡單了。煮米飯有訣竅嗎？當然有啦，讓Y君來教你吧~

淘米，很多人都喜歡用大量的水淘洗四五次的米，如果你也這麼做，就要趕快改掉啦！淘米次數過多會傷害大米里的營養，一般用水輕輕淘洗2次就足夠了，現在的大米還是比較乾淨的。如果是免淘米那就可以直接下鍋了。

米淘好後，要直接下鍋嗎？當然不死，米里面加水，浸泡一小時左右再煮的話會更好吃，讓大米充分的吸飽水分，切記冷水泡米，這樣做出的米飯會粒粒飽滿，有嚼勁。

蒸白米飯時，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4釐米比較合適；如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當多加水，因為粗糧很〝吃水〞。

如果家裡的米是陳米，怎麼樣煮出新米的味道呢？在經過前三個步驟之後，在鍋里加入少量精鹽和燒熟晾涼的花生油，就可以煮出新米的味道了。

煮米飯到底用冷水煮還是用開水煮呢？很多人都會用冷水煮，但事實上用開水煮更好，用開水煮不僅米熟的快，而且米中的維生素B1會牢牢地鎖住不易流失。

煮米飯時加一些啤酒，煮出得而米飯爽滑可口、味道香甜，特別是陳米，煮的時候加一些啤酒，米飯會像香米一樣爽口好吃。

電飯煲飯煮好後不要著急開啟，再燜一會兒會使米飯更加軟糯。

在蓋上鍋蓋前，在米飯裡淋些植物油，不僅能讓米飯更香滑，還能讓米飯不粘鍋，粒粒分明。但千萬要注意量，只加一點就夠了，加多了會很膩。

煮飯時往米粒滴幾滴醋，不但能保護維生素，還可讓蒸出的米飯更加潔白、鬆軟清香，還能防止餿。