香腸、火腿、臘肉都含硝，真的嗎？

查閱《食品新增劑使用衛生標準》等資料不難發現，標準中確實有將硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀作為護色劑和防腐劑用於製備火腿、臘肉的依據，不過我們經常看到的一些火腿、燻肉的食品標籤上，常常標寫的是亞硝酸鈉。

而亞硝酸鹽作為食品新增劑的使用歷史由來已久。

在肉製品加工工藝中，新增亞硝酸鹽可以與肉製品中的肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，使瘦肉呈現出鮮豔的玫瑰紅色，明顯提高肉製品的感官質量，這就是肉製品加工中的髮色工藝；另外，亞硝酸鹽還具有抑制微生物和細菌生長的功效。正因為有這些作用，亞硝酸鹽一直為食品加工業所青睞。

1/27，究竟有多大機率？

最初看到文中提到的亞硝胺這個詞時，筆者的心裡還是感到微微一震的。要知道，亞硝胺和苯並芘、黃麴黴素都是世界公認的致癌物質。因此，如果真像那篇文章的作者所說，硝酸鈉有1/27的機會被吸收變成亞硝胺，那確實是值得引起警惕的。

可是，轉念一想，1/27的機率，作者是怎麼得出來的呢？要知道，人體中涉及到的化學反應，是不能完全套用實驗室裡在燒瓶等反應容器中，採用化學計量法，精確投入反應原料、嚴格控制反應溫度和時間等引數所得出的產率的。

如果按照物理化學中關於反應動力學和反應熱力學的理論來看，可以發現反應條件中所涉及到的原料、pH值等在人的個體中均有變數，不可一概而論。

簡單點說，就算個人真的食用了含有微量硝酸鈉的食物，在硝酸鈉向亞硝胺轉換的過程中，還需要其他化合物的幫忙，才能使反應得以進行。

其大體轉化途徑是：硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，然後和胺類化合物結合生成亞硝胺。而這些反應發生的地方則是人體的消化器官，亞硝酸鹽生成的難易程度、胺類化合物的含量高低以及pH值等均有較大差異。

硝酸鈉、亞硝酸鈉和亞硝胺亞硝酸鹽到亞硝胺，轉化真這麼容易？

那麼，有沒有可能，食品中的硝酸鈉在進入人體之前就已經轉變成亞硝胺了呢？這個是有可能的，無論是在肉食還是各類蔬菜以及其他的飯菜中，都有這種可能。此時，反應場所變成了食品本身，同樣受溫度、原料以及其他條件的限制，不能一概而論。

我們在前面已經提到過，致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產生的亞硝胺物質。在人們的日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。

所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才會對人體產生危害。而大量地攝入亞硝酸鹽，往往直接導致中毒，而不是癌症。

亞硝酸鹽的安全攝入量是多少？

一般而言，攝入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒。根據中國的《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760-2007），亞硝酸鹽在醃臘肉等製品中僅允許有微量殘留，限量為30毫克/千克（以亞硝酸鈉計），西式火腿類最高殘留量也不得超過70毫克/千克（以亞硝酸鈉計）。

對於非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量》（GB 2762-2005）的國家標準規定限量一般為3毫克~5毫克/千克，醬醃菜的限量最高也僅為20毫克/千克。

多種食品中，關於亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大使用量和殘留量。圖片來源：《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760-2007）

毋容置疑的是，長期食用亞硝酸鹽含量超標的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發癌症。但這並非表示香腸、臘肉、火腿等食品以後就不能愉快地享用了。尤其是那些衛生合格的食品，還是可以放心食用的，需要警惕的是那些不符合食品衛生標準的食物，對於它們，不是要少吃，而是堅決不要去吃。

為了保證居民的食品安全，聯合國糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）建議，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）分別為0~3.7毫克硝酸根離子/千克體重和0~0.07毫克亞硝酸根離子/千克體重。

好了，疑惑已經解除了，現在你就可以根據體重算一算自己可以攝入的量了。

其實很多小的賣家做都會超標，他們沒有一套完整生產線，和檢測標準。目前做的最大的火腿商是金華的金字火腿，他們的標準都是符合國家標準的，而且是上市公司，食品質量有保障，發展成熟