潮汕人好牛肉，但鮮牛大多並非潮汕當地所產，而是活牛從四川貴州等地運來，飼養一陣再用。這是當前講究新鮮質量，“熱氣”直送餐檔，而並非拘泥土產的趨勢。以前農戶就牽著牛到市場趕集，在找到合適賣主後，就在市場里宰牛分送各食鋪，不經過冷凍、排酸，運到餐桌時間在4小時內。

火鍋所用牛肉，一般認為兩歲左右的黃牛比較好，公牛母牛倒是講究不多啦。在考慮牛的重量和歲數時，有時還需考慮店的經營情況和牛肉供應規律：比如供貨商一般將牛整頭銷售，一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30%，如果店裡日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。

有些地處郊區的店家，就在店後面養牛，自家用肉自給自足

在汕頭，新鮮度和注水問題倒是不用擔心。但如果在外地吃火鍋，

如何辨別牛肉的好壞 ？看兩點：

顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質不鬆散，手感不黏，而是溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒什麼光澤，色澤呈現紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過久或儲存溫度不當的肉通常顏色暗紅。

氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。

觸感：新鮮牛肉表面微幹，觸控時不黏手。次鮮肉表面乾燥或粘手。

2.

湯底

鍋 底

秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，也有店家可以根據客人要求，湯底裡放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿蔔和土豆。

沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。

南姜，帶有胡椒、肉桂之香氣，

辛辣的姜味正好解一部分腥氣。

待鍋中牛骨湯沸騰了以後，舀一勺芹菜末兒到自己碗裡，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進鍋裡，雖然在外地很多店家的湯底裡就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當成異端的 — 丟進湯裡的芹菜味兒，會串掉之後牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清湯

這鍋湯就能體現你燙肉功力了：大火激進燙肉的會被認為是新手，正確的姿勢是沸騰了以後，壓小火，保持小沸狀態。火太大，外層秒熟，裡面還是血水。如果真的控制不好火力，要隨時撇去血水造成的浮末。肉也別燙太久了——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺裡，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯裡，重複兩三次，眼見著血色褪去就收手，不能過老，才是口感上佳的程度。

這兩年潮汕火鍋在各地掀起了一個新的熱潮，感覺幾乎短短的時間潮汕火鍋開遍了大街小巷。我個人認為主要的原因有兩點：第一由於潮汕火鍋更清淡，更適合大眾口味，更適合一些聚會場合；第二就是將牛肉特別精細的劃分部位，讓大家有種全新的認識。

潮汕火鍋很講究湯底和牛肉，一般選用牛骨底湯或者清湯，鍋內的湯液不是滾燙翻開的，而是小火沸騰狀態，每次取少量的肉，置於漏勺之中，放入鍋中下水抖散，輕微晃動，一般10幾秒鐘，肉上的血色褪去，微微髮捲即可，將漏勺擔在鍋邊，保證肉熟不老，口感剛剛好。這涮肉的順序也是非常講究的，一般都是從瘦到肥：嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、胸口酪，我從網上找到兩張圖，直觀感受一下，你可以參考圖看到具體的部位。除此之外潮汕火鍋裡還會有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛粉腸、牛筋……等等都可以吃。

多數的潮汕火鍋店都是一天一頭牛，當天屠宰，現場切割，但這麼多種類的牛肉要一頓飯全吃到幾乎不可能，所以一般食客到店都會選擇自己喜歡的幾款來吃，有些人愛吃肥、有些人愛吃瘦，比如我比較愛吃嫩肉和五花腱子。每一個人的口味都是不同的，所以潮汕人愛吃的牛肉部位也會是千差萬別的，這個就不能一概而論了。

在少不經事的年紀，潮汕牛肉還不在我的美食世界中存在。直到有一天，上海鋪天蓋地開出了很多潮汕牛肉火鍋店，我才知道原來還有這樣一個美食的江湖存在。於是從那時起，我便有了一顆要去潮汕吃正宗牛肉火鍋的朝聖之心。今年的端午終於有幸跟一幫小夥伴去了潮汕，抵達那邊的第一頓午飯就去吃潮汕牛肉火鍋。剛走進店裡面就被撲鼻而來的牛肉的奶香味給灌醉了，肚子立馬就餓了。直接上二樓，開始點菜。

潮汕牛肉火鍋的一大特色就是有各個部位的牛肉供挑選。我們一行人多有十個，所以每一種都來一兩份，每個味道都可以嚐嚐。

牛肉部位的名字很複雜，如果不是潮汕人，估計不太記得住，價格也有高有低。在吃之前我也很好奇潮汕人民最愛的是哪個部位的牛肉呢？等到吃完一餐正宗潮汕牛肉火鍋後答案自然而然的出現了。

脖仁。這個脖仁倒不是你不殺伯仁，伯仁因你而死的伯仁，而是指牛脖子背後的那塊肉。非常柔嫩鮮美。頂級的更是叫做雪花脖仁。

吊龍。吊龍是牛背脊上的肉，相當於豬的裡脊肉。同樣也很鮮美，但更有彈性。

匙仁。 位於脖仁下方的部位，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結實，肉中間常穿插著細筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。

匙柄。 位於脖仁下方的部位，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結實，肉中間常穿插著細筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。

胸口油。非常值得一提的就是這個胸口油。還沒下鍋前是奶黃色的一片，看上去有點油膩，讓一般人會望而卻步。等燙完後撈上來，口感卻是脆脆的，並且絲毫不感到油膩的味道，只有一股濃濃的奶香味，非常好吃。

肥胼。即牛腹部夾層肉，細軟肥香，不過略欠嚼勁。

五花趾。五花腱是牛後腿上靠近腳趾的部分，嚼勁十足，非常耐吃。

三花趾。三花腱是牛前腿上靠近腳趾的肉。

嫩肉。屬於牛臀，產量也相對多。嫩肉鮮甜度高，軟嫩滑爽一語中的！

現在來揭曉答案吧，究竟潮人民最喜歡哪個部位的牛肉呢？首先我們這一桌十個人每個人最喜愛的那盤肉都不盡相同，有人喜歡帶點肥肉的嫩嫩的肥胼，有人喜歡有嚼勁爽口的五花趾，也有人無法抗拒胸口油的香。所以那些在選單上出現的牛肉部位，每一種都有可能是某些人的最愛，因此才有機會長久地在選單上佔據一席之地。不必糾結於到底哪種才是精華中的精華，選擇你最愛吃的部分就好啦~況且好多人覺得每一樣都好吃，豐富多彩才不膩味。

汕頭牛肉火鍋跟普通的牛肉吃起來有啥不同呢？這其實是潮汕人“食不厭精”的一種風格體現。我採訪過大名鼎鼎的“八合裡海記”，據負責人告訴我，每頭牛身上能夠拿來按照汕頭牛肉火鍋的吃法所使用的牛肉不過幾十斤而已。所以為什麼汕頭牛肉店裡的肉總是供不應求，道理在此。

一家牛肉火鍋的好與壞，很大程度上就在於這家店能不能夠供應充足的上好牛肉。而且，師傅的刀工要精湛切，出來的牛肉才能夠即燙即食、鮮嫩無渣。

汕頭牛肉火鍋裡，到底牛肉哪個部分最好吃？為什麼會有那麼多稀奇古怪的名字呢？這就交給我吃火鍋所認識的一個位好老師——被蔡瀾先生稱之為老食煞的汕頭美食家鄭宇暉先生。鄭老師不單隻幫海記出了很多美食策劃，而且在媒體上還撰寫過許多推廣汕頭牛肉火鍋的各種美食文章，現在海記的火鍋店裡都還掛著鄭老師的照片，我也開玩笑的把它叫做“汕頭牛郎”。

據鄭老師給我的指南里，牛身上最少的供應部位叫“胸口朥”，按嚴格來講它也算不上牛肉，而是牛胸口的接近脂肪的肉筋，有人嫌它膩，但是我覺得這是最香的部分。另外，潮汕人對於牛肉的肌肉條上，可根據紋路可以分為“三花趾”與“五花趾”。五花趾和胸口朥的數量都很少，所以到了火鍋店要是能跟老闆打好關係的話，一定要先下手留住兩份再說！

喜歡吃柔軟口感的朋友，可能會嫌五花趾太過於爽韌，這個脖仁和吊龍伴當然是適合喜歡柔軟口感的朋友們了。

很多人在學吃西餐牛排時，費了好大勁才認清楚西冷、上腦、牛小排等等部位。其實吃汕頭牛肉火鍋一樣，像學習生理衛生，可以對著一個牛的解剖圖來分辨，否則的話，你很難說得清楚“匙柄”，究竟是哪個部位？

通常來說，我要了胸口朥、舞花枝和吊龍伴之後，就可以集中精力猛攻一次汕頭牛肉火鍋特有的油脂香，我覺得用來搭配威士忌真的是不二之選。

除了“八合裡海記”的牛肉火鍋以外，我覺得還建議大家還可去試試下圖這個牛肉火鍋界裡的“奇葩新勢力”。

為什麼說他奇葩？因為汕頭牛肉火鍋用的根本就不是當地的黃牛，他用的是雲南，貴州，廣西一帶的南方黃牛。在一個本地沒有牛肉資源卻把牛吃得“很牛”的火鍋堪稱一代奇葩。說他是新勢力，那是因為牛肉火鍋看似簡單，但是他卻把牛肉吃出了一種庖丁解牛的風格，不但成為汕頭當地的一張名片，而且。佔據了省城廣州，甚至成功的北伐到了京城，可以說沒有吃過這樣像樣的牛肉火鍋，都不敢說自己是混美食圈的。