龍頭魚、鱈魚、魷魚、梭子蟹等甲醛含量高

　　早幾年，浙江省水產質量檢測中心曾專門前往舟山，向出海捕魚的船老大直接拿海產品進行甲醛含量檢測，發現這些海產品多少都含有一些自帶甲醛，“不過，大部分的含量都很低，而淡水魚的甲醛含量又要低於海產品，只是龍頭魚、鱈魚、魷魚、梭子蟹等種類的甲醛含量特別高。”該中心負責人解釋，魚類等肉質中有一種“氧化三甲胺”的物質，經過分解會產生甲醛、二甲胺等，在這個過程中，需要酶的參與或微生物作用，“而據瞭解，這種物質與水產品的滲透壓有關，淡水魚所處的水壓弱，此物質較少；而海產品所處深海，壓強大則參與作用的物質含量多。這也就解釋了淡水魚甲醛含量相對較低的原因。”

冷鏈運輸有利於控制甲醛含量

　　甲醛含量高低，除了與不同水產品種有關，不同的冷藏方式也大有講究，“在寧波海洋與漁業研究院的一篇論文中則提及，龍頭魚甲醛含量高達457mg/kg，這是已經過捕撈、運輸、儲存等環節的樣本，可見這些環節均對海產品的甲醛含量上升有影響。”對此，該負責人認為，海產品的新鮮度尤為重要。倡導冷鏈運輸，從產地到消費者的途徑保持穩定的冷藏狀態，減少運輸時間，都是提高水產品食用營養價值，確保消費者食用安全的關鍵。

水產品甲醛標準已被廢止

　　在2005年，一份《東海地區常見水產品甲醛本底值調查及分析含量》報告中，隨機檢測70種海水魚，除日本方頭魚等四種魚類甲醛含量為零，大部分含量不超過5mg/kg，然而龍頭魚甲醛本底值為43.65mg/kg，另有阿根廷魷魚的內臟甲醛本底值為479.09mg/kg。

　　省水產質量檢測中心相關技術負責人說，按照最早的標準無公害食品、水發水產品標準規定，甲醛含量不能超過10mg/kg，不過後來因為此項研究的發現，相關規定標準被廢止，現在仍屬於空白期。

如何烹飪能分解減弱甲醛

　　如此說來，龍頭魚以及魷魚、梭子蟹等海產品還能不能吃？該怎麼吃呢？烹飪煮熟後，甲醛是否能分解減弱一些呢？

　　美國環境保護局建議，甲醛每日允許攝入量為每公斤體重0.2mg，如果按體重50公斤重的成年人計算，每日可攝入的甲醛含量應控制在10mg內。另外，復旦大學微生物學教授周德慶對甲醛膳食風險進行定量評估，曾建議將中國鮮活水產品種甲醛安全限量標準暫定為30mg/kg。

　　這意味著，每日少量食用一些水產品還是安全的，一般一條龍頭魚差不多在二兩左右，每次吃一兩條，一個月吃兩三次問題不大。

　　“雖然烹煮過後，甲醛含量是否有變化，尚沒有相關試驗資料，但是使用烹煮、食醋等方式是健康科學的飲食習慣。”省水產質量檢測中心相關技術負責人解釋，這樣做一能起到調整口味，去除腥味的作用，二能有效殺滅一些微生物細菌，保證飲食安全。

　　“溫州原來有家魷魚乾加工企業，在產品抽查中，發現甲醛含量非常高，廠家和抽檢部門都很困惑，採購的原材料沒有問題，加工過程中也沒有人工新增甲醛，這超標的含量從何而來？其實，這些海產品在加工脫水的過程中，由於水分減少，甲醛含量就迅速飆高。”

　　有關專家提醒，龍頭魚本身產生的甲醛和人工新增的甲醛不能透過檢測手段進行分別，但是一般甲醛含量超過1000mg/kg，基本上是人工新增為主。目前市面上在售的乾製龍頭魚，甲醛含量更高些，長時間大量食用，不利身體健康。

如何辨別人工新增甲醛海鮮

　　魷魚浸泡過甲醛溶液後會變得比較堅硬、結實，顏色比平常鮮豔，表面粘液少了，魚腥味也淡了。海蠣浸泡過甲醛溶液後，個體完整，皺褶清晰，沒有或很少有粘液，湯水不渾濁。其他魚類若用甲醛保鮮，則魚體較清潔，堅硬，彈性比沒有浸泡過的魚好。表面上看，魚好像很新鮮，但魚眼渾濁，魚眼膜模糊。

蝦體內有些特殊物質在特定的環境下會變化，因此很難從外表上判斷鮮蝦是否浸泡過甲醛溶液。被甲醛溶液浸泡後的蝦仁蛋白質凝固，因而整個蝦仁變得堅韌、富有彈性，不易破碎，嗅之有淡淡的藥水味，而且蝦仁表面晶瑩透亮，食之脆如海蜇，缺少海鮮特有的美味。除了透過視覺判斷，還可以根據氣味來辨別水產品是否浸泡過甲醛溶液。甲醛是一種有刺激性氣味的氣體，水產品如果浸泡過濃度較高的甲醛溶液就會有刺鼻的味道。而自帶甲醛的海鮮味道可以忽略。

很正常。

含量最高的，一個是魷魚，一個是龍頭魚，再就是鱈魚、蝦米等。

解釋一下為什麼會出現甲醛，是不是人為新增的。

首先，這些甲醛並不是人為新增，而是天然存在的。

海產在海里生活，要適應鹹水環境，因此體內有一種叫做氧化三甲胺的物質，用於調節滲透壓。

當海產撈出來死了以後，體內的細胞開始自溶、破裂，氧化三甲胺以及分解它的生物酶被釋放出來。越是水分含量高的海產品，越容易出現自溶和甲醛升高。

氧化三甲胺被分解後就產生甲醛，這屬於正常現象，又叫本底值。

甲醛的量有多大呢？魷魚大概可以達到100-500毫克每公斤的水平。

其中魷魚的內臟中氧化三甲胺最多，因此甲醛含量也最高。另外，越是不新鮮，甲醛含量越高。

鱈魚的甲醛主要是因為它體內的氧化三甲胺分解酶的活性強，而且在冷凍狀態下依然保持活性。

此外，基本上所有海產都能檢測到甲醛，但普遍比較低，大約在5毫克每公斤以下。

當然，也有例外，那就是水發的海產品，包括水發魷魚、水發海參等，其他水發製品也類似，比如水發牛肚、水發黃喉。

這些水發製品有可能違規新增甲醛，其目的是讓它發的更大，吸收更多的水分，主要原理是利用甲醛改變蛋白質的結構。

經過甲醛處理的水發製品，質地比較硬、脆，容易斷，而且仔細聞能聞到刺鼻的味道。

好在甲醛的揮發性很強，而且水溶性很好，經過清洗和烹飪過程，吃進去的實際上是非常非常少的，不用太擔心。

上世紀30年代日本人發現，一些海產品罐頭裡能檢測到少量甲醛。即使不使用任何含甲醛的藥劑或包裝材料，依然可以檢測到。

後來才知道，海水裡生活的動物為了適應鹹水，體內有較多的“氧化三甲胺”，用來調節滲透壓，而氧化三甲胺可以在酶的作用下分解出甲醛。

海產品往往肉質鬆軟、水分含量高，容易腐敗和自溶，使氧化三甲胺和分解酶釋放出來，導致甲醛含量升高。

【海產“檢出甲醛”很正常】

海產普遍天然含有或少量產生甲醛，這被稱為“本底值”。

浙江海洋學院的研究表明，我們常吃的平魚、帶魚、海蝦都有少量甲醛，但一般含量在每公斤5毫克以下。

中國海洋大學的一項研究中，89種海魚平均甲醛含量為每公斤9毫克，41種蝦、蟹、貝類的甲醛含量普遍在每公斤5毫克以下。

【甲醛含量差異大】

不同海產品種的甲醛本底值不同，差異相當大。

舟山一家漁業公司隨機檢測了93種海魚、蝦、蟹和貝類，結果絕大多數檢出含甲醛，最低的只有每公斤0.1毫克，而最高的有50毫克。

不同部位的甲醛本底值也有很大差異，一般內臟的甲醛含量較高，因為氧化三甲胺分解酶主要在內臟。

新鮮魷魚的內臟甲醛含量可以達到每公斤200毫克，而不新鮮的可以達到600毫克以上。

甲醛含量還和捕獲季節、儲存時間、儲存條件、養殖方式等因素有關係。

總之，不要覺得海產裡檢出甲醛就有問題。

曾經有凍蝦仁被查出“含有”甲醛，被媒體稱為“毒蝦仁”，其實甲醛含量僅為每公斤5毫克，完全符合本底值特徵，屬於躺槍。

【魷魚，甲醛重災區】

國內市場上的魷魚除了本地產的，還有來自日本、北太平洋、南美的。

其中秘魯魷魚又叫美洲大赤魷，是目前國內做烤魷魚最主要的原料。

魷魚是公認的甲醛本底較高的品種，各地經常出現魷魚絲檢出甲醛被處罰的事件。

魷魚的甲醛含量與其新鮮度、加工方式有關。

研究人員專門採集了冰鮮魷魚、水發魷魚和魷魚絲，總體上甲醛平均含量是魷魚絲>水發魷魚>冰鮮魷魚。

多項研究證實，魷魚絲的甲醛含量可以達到每公斤100毫克以上。

此外，魷魚絲貯藏過程中也可能產生甲醛，這與細菌生長繁殖和脂肪氧化有關。

【其他甲醛含量高的海產】

海米（蝦米）是海蝦用鹽水焯後曬乾製成，如果蝦的新鮮度偏低，也會造成甲醛含量偏高。

例如研究人員檢測了唐山一家水產品企業剛生產好的海米，結果甲醛含量接近每公斤500毫克。

龍頭魚是鮮海魚中甲醛含量最高的，可以達到每公斤100毫克。

鱈魚的甲醛含量也比較高，這是因為鱈魚中分解“氧化三甲胺”的酶活性比較強，而且這種酶在零下20度冷凍的條件下依然有活性。

個別違法分子會在水發魷魚（其他水發製品同理）里加甲醛，這屬於嚴打物件。

新增甲醛後，魷魚能吸更多的水，而且外觀好看，還能防腐。

【吃了會得病嗎？】

甲醛是1類致癌物，但主要致癌途徑是呼吸進去而不是吃進去。

美國環保署認為，一個60公斤體重的成年人每天攝入的甲醛只要不超過12毫克就沒事。

根據測算，絕大多數海鮮的甲醛含量都不會影響健康。

個別海鮮，如龍頭魚，只要不是天天吃也沒有問題。

乾製海產品中魷魚絲、魷魚片的甲醛含量雖然偏高，但很少有人每天吃，因此風險也很小。

需要注意的是水發海產品及其他水發製品，比如水發魷魚、水發銀魚、牛百葉、黃喉等，如果使用了甲醛，往往會有淡淡的刺鼻氣味。

希望大家注意海產品的選購，告訴身邊喜歡吃海產品的朋友要慎重！更多內容可以關注每日更新的文章！