答：

醬燒●

　　和紅燒的方法基本相同，著重於醬品的使用，常用的醬類調味品有黃醬、麵醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。炒醬的火候很重要，炒的欠火不出香味，炒得過火會產生苦味，色澤變黑。要想製作好醬燒的菜餚，必須要了解調料的性質，靈活掌握。

　　醬類調味品的炒制方法為：勺中倒入底油，加醬類調味品，小火加熱至油和醬類調味品混合後，再加熱至油醬分離，此時火候最佳。

醬燒的技術特點和要領

　　選料以魚類、肉禽類為主料，改刀為較大的塊、條等形狀或是整形不變，初步熟處理多采用過油，醬品必須要炒出香味來，掌握好火候，可以用芡汁處理。

舉例菜品 醬汁魚（北京菜），柱候醬燒鴨（粵菜），腐乳燒肉（淮揚菜），醬燒雞（山東菜）。

菜例 ●醬汁河鰻

原料：

河鰻一條（約1千克）。

調料：

黃豆醬50克，薑片、蒜子、醋、美極鮮各5克，糖、鹽各2克，味精、雞汁、老抽各3克，清雞湯200克，水生粉適量，色拉油500克， 料酒10克。

製作：

1.將河鰻宰殺洗淨，順長改刀成2.5釐米長的段，加鹽、料酒、水生粉碼味待用。

2.鍋燒油至五成熱，下於碼好味的河鰻段，走油約30秒起鍋。

3.鍋留底油，下薑片爆香，下河鰻翻炒，烹入料酒，倒入清雞湯調味調色，待湯汁即將收干時，下入黃豆醬，稍許烹製，適時收芡淋明油，起鍋裝盤即可。

特點：

口感嫩滑，醬香味濃。

醬燒

醬燒是一種傳統的烹飪方法，它是先將甜麵醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調料和適量鮮湯炒勻，然後放入油炸（或焯水）過的原料，燒至甜麵醬汁均勻地裹附於原料上而成。成菜要求見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆，且突出醬的甜鹹香味。

所以百味食材為先，既然是以醬制燒，故而調醬為先。最好是用古法黃豆醬，手工自然發酵釀製的為佳。

看看原醬啥個樣：

黃豆醬用料

醬500g肉末100g花生100g幹香菇100g蔥兩顆蒜兩顆姜50g雞精味精適量糖一小把小辣椒多少自己定，也可以不放

黃豆醬的炒制

蔥，切小段，姜，蒜，切末。辣椒，小小段

開水，抄熟肉末，香菇。花生炒好，晾涼，用刀按碎，不用太碎。

多點油，爆香蔥薑蒜。放辣椒，翻炒。下鍋肉末，翻炒。下鍋香菇，翻炒。下黃豆醬，翻炒。下雞精，味精，白糖，翻炒。下碎花生，翻炒。油多點不粘鍋，可以稍微多炒一會兒。淋香油起鍋。

醬燒的菜因為醬的發酵的風味物質特別香，所以下飯特別有食慾，對於那種源自天然的醬香味特別難忘。

以下是醬燒的幾道家常菜餚：

黃豆醬肉末燉蛋

黃豆醬燒排骨

黃豆醬燒魚

黃豆醬炆酥鯽魚

黃豆醬燉排骨

炸醬麵