粵菜的精髓，其實就是在烹飪過程把食材本身的原味帶出。在於儘可能地去表現食材的本味，所有的烹飪手段，都是為之服務的。透過不同技法，是可以改變食材的味道與口感的，但粵菜偏偏不這麼做，反倒是儘可能保證其原來的樣貌。廣東人最講究“雞有雞味，魚有魚味”，即出於此。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。因而，這三家的出品固然都可以代表粵菜，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。

白切雞

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚，也是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。

粵式燒臘

燒臘是一種色香味俱全的粵菜傳統名菜，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

潮汕滷味

潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，不同的滷品所需的火候及時間是不同的。有潮汕滷味——味甲天下的說法；潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。

老火靚湯

火靚湯又稱廣府湯，屬於粵菜系。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。[1] 廣府老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。

廣式點心

廣式點心是漢族飲食文化的重要組成部分。以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地、包括六大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成。品種有1000多款，為全國點心種類中之冠。

煎焗類菜式

煎與焗，是粵菜的兩大烹調技法。煎，是把經過處理或調味的原料，放入少量油的熱鍋裡，加熱至內熟且外表金黃的一種烹調技法，成菜具有表面焦香酥脆等特點。焗，是指生料經醃漬調味後，再以湯汁、鹽、水蒸汽為傳熱介質，加熱至熟透，成菜原汁原味，汁濃香，肉嫩滑的特點。

各式砂鍋煲，如魚頭啫啫煲、雞肉煲、羊肉煲...

咕嚕肉、糖醋排骨

咕嚕肉，又名古老肉，是一道廣東的傳統特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外華人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋滷汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制後，便改稱為“古老肉”。外華人發音不準，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法並存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是菠蘿搭配的咕嚕肉。

順德均安魚餅

均安魚餅是廣東順德傳統的地方名點，當地群眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。可將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。

順德均安蒸豬

均安蒸豬是廣東省傳統的地方名菜，屬於粵菜系。均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬，光醃製就要花上6個小時。用自制的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身，以使多餘的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水塗抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。

還有很多改良過的，如桑拿魚、桑拿雞、桑葉蒸雞、炒牛奶...

說起粵菜，大家都會想到什麼？飲茶、臘味、粥粉面飯、生猛海鮮、鮑參翅肚，是很多人的第一反應。但其實，一些因費時費工、點選率低、難以盈利而淡出粵菜舞臺的菜色，卻是粵菜精髓所在：對不論貴賤每種食材的充分了解，以及為最大化呈現其美味而付出的精耕細作。

煎釀鯪魚

順德人愛吃，也善於烹飪，自古便有“食在廣州，廚出鳳城”之說。他們尤善於烹魚，無論是順德魚生、均安魚餅還是煎焗魚嘴都體現出順德人對魚肉的情有 獨鍾。而在順德的眾多魚鮮品種中，又以鯪魚最具代表性。鯪魚出了廣東後並不算常見食材，但在廣東當地的做法卻異彩紛呈：鯪魚蓉製成的煎魚餅或炸魚球一吃上 就根本停不下來，粉葛煲土鯪魚是百姓常飲的瀉火靚湯，即便是豆豉鯪魚都是風靡南方的罐頭美食。

在任何一家稍地道一些的粵菜館裡，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜餚。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一 個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生 粉在油中煎或炸至金黃即可。最複雜的環節無疑就是出骨，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了 解和高超細膩的刀工技法，難度堪比魯菜裡的布袋雞或是淮揚菜裡的三套鴨。

魚湯瑤柱柚皮

儘管柚皮通常只是吃柚子所餘下的邊角料，但適用於入饌的柚皮在不同的食客和掌勺眼中也有不同的標準。陳夢因先生的《食經》中便有記載：“食柚皮最好 是在四月，因為這個時候的柚肉很少，柚皮嫩而不發艮，過了端午後的綠皮柚就漸漸開始艮了，六月柚皮多艮而老了。”而在江太史的孫女江獻珠女士眼中，端午後 上市綠皮紅肉的“胭脂腳桑麻柚”才是最好的。不過無論是哪種，都離不開“纖維細嫩”這一標準。

　　煮柚子皮的步驟頗為繁複，切去外皮，撕去粗纖維的，還要反覆泡水、擠壓數日，以徹底去除苦澀味，再加姜、酒、糖等上籠蒸至酥軟，置於鯪魚湯中煨煮至 入味，最後淋上以瑤柱汁勾成的芡汁。這般費工考究地伺候這平素不起眼的柚皮，套用劉姥姥吃茄鯗的話來說，就是“我的佛祖！倒得下好些魚湯和瑤柱來配他，怪 道這個味兒！”

炒鴿松

在各類粵菜典籍中，無論是唐魯孫還是陳夢因的筆下，都時常能見到一道名喚“鴿松”的菜餚，似乎理應是一道極代表性的粵菜名餚。唐魯孫將鴿松稱為“廣 東餐館不可或缺的名菜”，但事實上，如今能將這道菜列上正式選單的店家寥寥無幾。這主要是因為炒鴿松的過程極其費工，且其調理難度讓不少粵菜師傅都直呼頭 疼。

炒鴿松，顧名思義，就是將鴿肉煸炒至如肉鬆一般。因此，翻炒過程中的要點就是大火輕油，透過迅捷的不斷翻炒來使鴿肉粒達到粒粒分明、乾爽酥鬆。乍聽 之下似乎並不複雜，但火候之功，往往差異就在毫釐之間，即使是一些所謂粵菜名師都時常把握不好其間分寸。

　　傳統上食用鴿松的方法，是極具廣東特色的生菜包。用碧綠鮮翠的生菜包裹上鴿松、糯米飯、炒粒粒等各種餡料，以生菜之清消爆炒之油膩，以生菜之爽解炒 鍋之暑氣。生菜包可說是最具廣東特色的菜色之一，但廣東以外的粵菜館卻並不如何待見這種地道的粵文化產物，或許是因為既不能迎合高大上的商務宴請，又不足 以滿足人們的獵奇心理吧。

新浪時尚

說起粵菜，大家都會想到什麼？飲茶、臘味、粥粉面飯、生猛海鮮、鮑參翅肚，是很多人的第一反應。但其實，一些因費時費工、點選率低、難以盈利而淡出粵菜舞臺的菜色，卻是粵菜精髓所在：對不論貴賤每種食材的充分了解，以及為最大化呈現其美味而付出的精耕細作。湯瑤柱柚皮

煎釀鯪魚

炒鴿松蝦餃腸粉燒味冷水豬肚紅燒嫩豬肉白切清遠雞醞扎蹄六月黃蒸蛋配黑鱘魚子醬大閘蟹野生棗皇燉官燕（雪蛤）黑松露香燒牛小排

這個問題其實真的是因人而異，就像一千個人心中有一千個哈姆雷特一樣，我覺得必點的未必是你愛吃的。所以，我的回答多少還是有點個人認知成分在裡面。

但我覺得，任何菜系的菜都有一個普遍認知，就對了。就像去吃川菜，宮保雞丁、魚香肉絲一定要必點一個一樣。那麼，基於粵菜，聽我嘮叨幾句吧。

我就順著宴席點菜流程說，這樣會有一個更直觀和廣泛的認識，至於三五好友小聚，直接從裡面摘選就是了。

粵菜講究先喝湯，那麼例湯是最中規中矩的選擇，自己吃飯，足矣，如果高檔點的宴請點一些燉盅類的位上湯羹還是有必要的，每家餐廳的湯羹會有不同，看餐單選就是。

接下來是冷盤或是前菜，粵菜講究滷水和燒臘，那麼滷水金錢肚、蜜汁叉燒、燒鵝、白切雞甚至烤乳豬件都是必點的選擇，間或還有老醋蜇頭、澳門燒肉等憑自己喜好點就是了。

跟著需要點頭盤熱菜，也可以說是主菜，如果吃生猛海鮮的話，其實前面還可以有龍蝦或象拔蚌再或是海螺刺身，龍蝦除了刺身吃法還可以選擇頭尾椒鹽焗或是煲粥，象拔蚌亦是如此。

如果不吃生猛海鮮，那麼熱炒頭菜也要有海鮮的加盟，譬如XO醬爆花枝片、碧綠蝦球、西芹夏果炒澳帶等至少要選一個。有人說鮑魚、海參啥的怎麼不點，您盡情點，這檔子事真有重要客人，花菇遼參、鵝掌扣鮑魚等就應該招呼了。

然後就該是所謂的小炒類，那麼區分開來就要有牛肉、豬肉、羊肉等差異化。通常每個種類點一道菜就可以，譬如點了黑椒牛柳，那麼就不用再點牛肉食材的菜餚了。這裡面我必點的菜有黑椒牛柳或牛柳粒，豬肉類的蒜香排骨或豉椒肉片應該有一個，這個季節吃支竹羊腩煲也比較應景。

下面該是煎炸類的菜餚了，特別推薦紅燒石豉乳鴿或當紅炸子雞，如果你在冷盤階段點了白切雞的話，不建議再點炸子雞，原則上不點重複食材的菜。

吃到這，如何都該點條魚了，清蒸最佳。高檔點的青斑、石斑魚應該選一條，鱖魚、鱸魚甚至是鯇魚也沒毛病，但魚一定要有，無魚不成席嘛。

再下來可以選擇點青菜了，雞油豆苗、清炒芥藍、蒜蓉西藍花我會必點一樣，總體來說，蔬菜的選擇性更多，多點一個無礙。

主食類的我比較鍾愛鹹魚雞粒炒飯或是煲仔飯，幹炒牛河或是香燒伊麵、星洲米粉等也很是誘人。煎餃、叉燒酥、榴蓮酥等等也是不錯的選擇，這一塊也不宜多點，真吃不過來，哈哈。

甜品呢，楊枝甘露反正是我的不二選擇，西米露或紅豆沙也很地道，總之，我寫著都覺得點的有點多，吃起來這次沒吃夠下次再來就是了。

點了這麼多，果盤應該是送的了，您細嚼慢嚥慢慢吃哈。

粵菜是中國四大菜系之一，講究生猛海鮮，講究食材精良，講究操作細緻，講究不時不食，粵菜有太多經典的好吃食，如果我去粵菜館點，那麼這幾樣肯定是不會落下的。

首先要吃冷盤，冷盤必須點滷水拼，還得是帶滷蛋和滷豆腐的那種，最好是一大拼，裡邊包括滷水大腸，掌翼，肉腩等，當然了，如果能吃就再來一小例的燒鵝或者是燒鴨，嗯，最好是剛出爐的，就澆一勺滷汁就行了，不喜歡冰梅醬，搶味兒，好吃極了。

接著就點主菜了，一個煲仔肯定少不了，啫啫生腸或者是其它的，最經典的梅菜扣肉也可以，但是現在吃不動肉了，無錫排骨也不錯，如果前邊點了燒鵝了，那麼就不要點雞了，來個荔茸香酥鴨也是不錯的選擇，外表是炸的香酥的芋頭茸，裡邊是肥嫩的鴨子，相當棒。

魚一定要來一條，一般都是清蒸或者是豉汁蒸，個人更喜歡豉汁，或者來一個豉汁盤龍鱔，特別的細嫩，恨不得一吸就能進嘴裡，再要一個XO醬爆花枝螺片，裡邊的蔬菜要用蘆筍的。。。。嗯，想的挺好。

蔬菜也不能少，海鮮什菜粉絲煲或者是上湯浸時蔬，最簡單的當然是白灼類的了，要爽口一些。

主食選擇更多，幹炒溼炒牛河，燒伊麵，蒜香蝦仁炒飯，煲仔臘味飯等，品種太多，最後還能要點兒點心，什麼叉燒酥，粉果，春捲，腸粉。。。。。。。。。太多了，甜品倒沒覺得如何，個人不喜甜。