新增劑是肯定會放的，但是酸奶特質就是會變得粘稠可口。市場上售賣的多多少少都會放一些的，來保證口感和保質，國家對此要求很嚴格並且檢查力度也很大的，只要不是假冒產品過期產品，是不用擔心新增劑超標的。

如果是自制酸奶，濃稠是可以自己掌握的。

希臘酸奶是濾除了酸奶裡的乳清液，所有會非常粘稠。

超市酸奶裡面大都含有粘稠擠等新增劑的，看配料表就一目瞭然了。

還有就是提醒一下，如果喜歡喝酸奶最好是自己製作，非常簡單的。

還有就是不要喝超市裡高溫滅菌的常溫酸奶，因為這樣所謂的酸奶裡面，沒有活的益生菌。

酸奶有兩種一種是濃稠型的，一種是稀的。

那濃稠型的酸奶，如果是自己家做的，當然是越濃稠的越好，這樣酸奶中的蛋白質含量較高；

但是如果是外面賣的濃稠型酸奶，其濃稠度並非全部是由製作酸奶的牛奶和菌種質量所決定的。可能加入了增稠劑，一方面是為了使酸奶更加方便運輸，另一方面也會讓酸奶的賣相與口感更好。所以在市面上售賣的酸奶，濃稠的不一定更好，稀的也不一定不好。最好還是看一下配料表。

酸奶我們經常會喝到，而且還可以幫助我們開胃助消化，補充身體所需要的各種營養物質，可是有些人購買酸奶發現酸奶比較的濃稠，會認為是加了新增劑的，所以下面就為大家來分析是不是這麼回事。

乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏，並不需要增稠劑。但最後得到的酸奶能夠黏到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。有時候酸奶看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的酸奶，就需要增加固體含量，最簡單直接的辦法就是加奶粉。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。如果用脫脂牛奶製作酸奶，口感會變差。為了解決這個問題，就會在其中加入一些增稠劑，最常用的有改性澱粉、明膠、果膠等。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從健康的角度來說，像改性澱粉、果膠這樣的增稠劑，能提供飽腹感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對於控制體重甚至有一定幫助。不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了增稠劑的酸奶中，來自於牛奶的“營養成分”———比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。

究竟應該選擇哪種酸奶，消費者可以根據自己的情況進行選擇，如果是為了補鈣和蛋白質，首選普通酸奶，如果感覺自己的飲食中缺少膳食纖維，完全可以選擇加了增稠劑的酸奶。

奶牛君再來教大家如何挑選“真正的”酸奶。

首先，請大家要選擇蛋白質含量≥3%的酸奶，這樣才算是真的酸奶啦，市面上有一些僅僅是酸奶口味的飲料哦，這類產品並不具有酸奶的營養價值。

發酵乳和風味乳的區別是什麼？酸奶中的益生菌又是怎麼回事？

大家購買酸奶時，經常會看到包裝上的「產品型別」一項，上面寫著「發酵乳」和「風味發酵乳」

「發酵乳」指在乳中新增乳酸菌，經乳酸發酵製成的凝乳狀產品。

在酸奶的產品配料上最常見的就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩個菌種都是做酸奶所的必需品。除此之外，你還會看到雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。這兩個菌種是特定保健菌種，成本較高，培養條件也更難。

就如澳洲即將進入中國市場的尼平河巧戀酸奶，用澳洲原產地的天然乳發酵而成，在南半球的海風、藍天、青草下孕育，含有以上四種益生菌，這種有益活性菌的發酵乳更是營養與保健功能兼備的現代人類理想食品之一。

除此之外，澳洲尼平河乳業還推出了同系列的「風味發酵乳」，在含有以上4種益生菌的基礎上，添加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰絲等。

澳芒蜜桃風味發酵乳，添加了大家最愛的澳洲天然芒果果肉和清甜可口的蜜桃果粒。當芒果碰上蜜桃，當香甜的果汁在你的口腔中流淌，那一刻，只剩下幸福的味道。

香草榛子風味發酵乳，在濃濃的香草味中可以細微的品嚐到榛子醬那獨特的味道，且榛子醬營養價值高，富含豐富的維生素E。再加上酸奶特有的絲滑口感，甜蜜盡在唇舌間綻放。

玫瑰椰絲風味發酵乳，清甜的玫瑰香味與尼平河巧戀的名字融為一體，再加上口口椰絲，淡淡奶香味。讓整個人都處於戀愛中的感覺。記憶是陣陣花香，可還記得，那年在椰風陣陣的天涯海角，你我許下的諾言？

對於喜歡酸甜口感的小夥伴們，這款奶油檸檬風味發酵乳正合你意。在濃郁的奶油香中你能嚐到微酸的檸檬果肉。甜而不膩，酸甜可口，這酸酸甜甜小鹿亂撞的感覺，不正是初戀的味道？

尼平河乳業還推出了一款全新的什錦燕麥片。用澳洲最健康的燕麥片加上水果乾與酸奶攪拌在一起，絲滑的酸奶口感加上香脆的烘烤麥片與糯糯的水果乾。甜蜜的感覺油然而生，也是健康的營養早餐最佳選擇。來不及吃早餐的早晨，帶一罐什錦燕麥酸奶出門，健康的一天由此開啟。

看了這麼多後，是不是感覺自己已經是半個酸奶磚家，迫不及待地想奔向超市去買酸奶啦？

酸奶是牛奶發酵的產物。牛奶中有大量的蛋白質和被蛋白質包裹的脂肪顆粒。蛋白質中的疏水氨基酸會使它們互相靠近而沉澱。而蛋白質分子表面的電荷互相排斥，可以抗衡疏水基團導致的互相吸引。所以，蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，宏觀上就是均勻的液體。

在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，使得pH值下降，蛋白質分子表面所帶的淨電荷隨之減少，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱。這種靜電斥力不足以抵抗疏水作用引起的互相吸引，蛋白質就互相連線起來，形成了一個巨大的網路，把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，牛奶就變酸，也變粘了。

這個變粘的過程並不需要新增劑。

不過，酸奶能夠粘到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。單純的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量大約10%，得到的酸奶往往不夠粘。要獲得更粘的酸奶，就需要增加固體含量。

能夠新增到中的固體成分很多，不計成本的話可以加奶粉。這相當於用高濃度的牛奶發酵。

商業化的酸奶中通常加入增稠劑，常用的有改性澱粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在獲得更好的口感。

許多人會擔心這些增稠劑會影響健康。其實，它們都是常規的食品成分。改性澱粉會被消化成葡萄糖分子然後吸收，跟饅頭米飯並沒有本質區別；明膠會被消化成氨基酸吸收，跟皮凍一樣；而果膠等作為“膳食纖維”，而有利於消化道健康。

對於酸奶，增稠劑對於健康的影響完全不值得糾結，反倒是糖含量值得注意。通常的酸奶為了改善風味，都會加入相當多的糖。

酸奶的濃稠度與製作方法密切相關。根據製作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬於攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。

有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過，有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

其實酸奶可以用家庭酸奶機自行製得，酸奶機的原理非常簡單，就是保持合適的恆溫（40℃左右，6~10小時），使牛奶發酵。只要按酸奶機說明書正確使用，製作出來的酸奶口感、衛生狀況不次於市售酸奶，而營養品質更為可靠。

酸奶做好後可以直接飲用，也可放入冰箱冷藏一段時間，口感更好。飲用前還可以根據個人喜好調入水果（如草莓、藍莓、菠蘿、柑橘等）、菜汁、巧克力、蜂蜜等各種味道，以豐富自制酸奶的口味。

酸奶，大家再熟悉不過了，可是喝了這麼多年，我們對酸奶的瞭解真的有多少呢？酸奶那麼稠是放了新增劑了嗎？接下來我們一起來了解酸奶那麼稠背後的那些事。

【酸奶的濃稠度】

酸奶的濃稠度與製作方法密切相關。酸奶是以新鮮牛乳為主要原料，經乳酸菌發酵而形成的一種風味獨特、營養豐富的功能性乳製品。

乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏稠，並不需要增稠劑，酸奶製作過程中也是是完全不加水的，只有奶和乳酸菌發酵劑[1]。但最後得到的酸奶能夠黏稠到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。有些時候酸奶看似是凝成了固體，但是很容易破碎。想要獲得更加黏稠的酸奶，就需要增加固體含量，最簡單直接的辦法就是加奶粉，如果奶粉中脂肪含量低，酸奶的口感又會變差，因為脂肪含量多少影響著酸奶的口感。酸奶製作過程中為了解決這個問題，就會在其中加入一些增稠劑，最常用的有改性澱粉、明膠、果膠等。所以說酸奶那麼稠，是真的加上了百分之零點幾的新增劑。

那這百分之零點幾的新增劑是否毒性呢？毒理學安全性評價告訴我們，食品新增劑的毒性與攝入量有關，當過量時，任何食品新增劑都具有毒性。相反，低於一定的劑量又是安全的。所以說酸奶中的新增劑的量只要符合國家標準，那麼它一定是安全的。

根據製作方式不同，酸奶有凝固型和攪拌型兩種型別

中國傳統的玻璃瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。但是，凝固型酸奶製品常常出現黏稠度低、口感差、乳清析出等不良現象，故加工過程中往往新增特定的增稠劑以改善酸奶的品質，提高酸奶的黏稠度並改善其質地狀態與口感[2]。

平日人們常常喝到的相對來說比較稀薄的酸奶則屬於攪拌型酸奶。

【增稠劑濃度對酸奶質地的影響】

下面我們來看看增稠劑濃度對酸奶質地的影響。由表1可以看出, 隨著增稠劑新增量的增多, 酸奶的硬度、黏度、凝聚性和保水性表現為不同的變化。只有當加入的明膠、果膠量少於實際需要時,酸奶的實際黏度才會有所上升；而新增量超出某一值時，蛋白質微粒之間的相互作用就開始被阻礙[3]。

所以我們消費者大可放心根據自己喜歡的口味購買酸奶，因為在一定新增量下，新增劑不影響酸奶的酸度、活菌數，而且仍然保持了酸奶原有的功能性。

表1 增稠劑濃度對酸奶質地的影響

【酸奶的營養價值與濃稠度之間的關係】

增稠劑的新增可降低脂肪的含量防止乳清分離，可改善酸奶的質地獲得適當的口感。從飲食健康的角度來說，像改性澱粉、明膠和果膠這樣的增稠劑，有助於消化，而且沒有熱量或少量熱量，對人體有益無害。不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了增稠劑的酸奶中，來自於牛奶的“營養成分”——比如蛋白質和鈣，就確實不如普通酸奶高。

【購買酸奶時需要注意什麼？】

所以，濃稠不是決定酸奶質量好壞的標準。究竟應該選擇哪種酸奶呢，消費者一要根據需要仔細看營養標籤，如果是為了補蛋白質和鈣，首選普通酸奶，二則可以根據個人口味需要選擇型別。

參考文獻：

[1]範志紅. 這麼多年，酸奶你喝對了嗎[N]. 人民政協報.2016-01-20(006).

[2]田其英. 酸奶的研究進展[J]. 食品與發酵科技,2013,49(1):91-94.

[3]王微, 趙新淮. 增稠劑對酸奶質地的影響研究[J]. 中國乳品工業,2016,(11):20-22.

一般來說，酸奶的稠可以分為：1、自然稠；2、增稠。

酸奶的自然稠，主要是由牛奶的蛋白質含量和酸奶發酵菌種兩者共同決定的。

1、牛奶裡的蛋白質含量越高，做好的酸奶越稠厚，凝固的越結實。

2、同一種牛奶，用不同的發酵菌發酵，會得到不同的稠厚度狀態。

簡單地說，增稠劑就是讓食品變粘稠的食品新增劑。常見的酸奶增稠劑，有羥丙基二澱粉磷酸酯、明膠和果膠等。

既然酸奶發酵菌的選擇本身可以讓酸奶變稠厚一點，那為什麼有的市售酸奶裡還要新增增稠劑呢？

要知道，所有廠家使用增稠劑最大的目的，就是為了提高酸奶的口感。就像果凍，主要原料就是水、白砂糖和增稠劑。透過增稠劑，把液體的水變成固態的果凍狀，提高口感的同時，做到美觀的效果。

這些增稠劑本身如果符合國家法規的話，可能是沒有什麼害處的，但是一旦使用了增稠劑，就要另外增加一些新增劑。比如用明膠增稠，明膠本身是不溶於冷水的。為了讓明膠在酸奶中溶解、均勻分佈，就要額外使用更多的新增劑，比如乳化劑、分散劑、穩定劑等來穩定明膠。