生抽老抽傻傻分不清？今天講講打醬油的學問

前幾天和朋友在家聚餐，一個從歸來的小夥伴覺得飯菜不夠重口，竟然拿了醬油倒在米飯裡吃。結果嚐了一口就吐了出來，我們像看外星人一樣看著這貨，他漱了半天口才緩過來，說：這和我在日本吃的醬油不一樣啊！日本留學結果飯局的後半段就變成大家對他崇洋媚外的集體批判，而他就堅持在日本的時候吃過的醬油是可以拌飯的，不知比國內的醬油好多少。其實醬油這一大家子也是各有千秋，所以我們今天就聊聊打醬油的學問。

醬油的歷史醬油，是中國，乃至亞洲地區一味十分常見的調味品，廣泛的被用在烹飪中。是給食物提鮮，入味，上色的“萬金油”。說起醬油的歷史，可以追溯到三千年前中國的周朝。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚、蝦等蛋白釀成。動物因為成本昂貴，最初的醬油只為皇帝御用，後來民間用大豆製成風味相似的便宜醬油，才在民間廣為流傳開來。後來醬油透過鑑真大師才傳入日本，經過許多年的發展也自成一派。

說說醬油的製法雖然都叫做醬油，但是製作方法卻是千差萬別。醬油都分為純生物發酵生產的醬油和以釀造醬油為基礎加入等成分生產的醬油。我們在日常生活中把他們叫做釀造醬油和配製醬油。從字面上看，前者的品質更加優秀。食品新增劑但是事實上，我們在超市裡買到的醬油往往都是配製醬油。他們以便宜的售價和高效的生產方式佔據了中國醬油界的大壁江山。而在日本，傳統的釀造醬油卻佔醬油總產量的85%。

講到釀造，我們就要引入兩個新名詞，“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”。高鹽稀態發酵醬油是指大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，經過流動狀態醬醪3~6個月低溫發酵製成的醬油，這種醬油品質高，更香醇，營養物質也更加豐富。低鹽固態發酵醬油是指以脫脂大豆（或大豆）以及麩皮、小麥粉等為原料，經過蒸煮，制曲，並採用低鹽固態的方法高溫發酵產生的醬油。這種醬油的發酵溫度較高，製作週期較短，一個月就能製得成品醬油。

想必你也猜到了，追求效率中國的醬油從業者的製作方法大部分屬於後者，低鹽固態發酵方式在國內一度達到了90%的佔有率。更諷刺的是，這種現在大行其道的製作方法，根本不是老祖宗們傳下來的。建國以後，人們覺得傳統的醬油製作費時費力，不能滿足廣大人民對於醬油的需求。於是，我們的蘇聯老大哥就給我們推薦了一種“固態無鹽發酵”技術。據說，這種“黑科技”可以把製作週期縮短至一週！

不過味道是騙不了人的，華人民很快發現這種方式生產的醬油味道非常差，於是經過一番改良，才有了現在的低鹽固態發酵。但是由於高溫殺死了大部分活性物質，醬油的品質還是和高鹽稀態發酵差了一大截。如果你還沒看懂，這裡有一個公式幫你清楚他們的品質關係：高鹽稀態發酵醬油>低鹽固態發酵醬油純釀造醬油>配製醬油

彆著急難受，醬油如果分辨清楚，物盡其用的話。我們依然可以品嚐到它的美味。日本由於是島國，大部分食材的處理較為簡單、甚至生食，醬油對於調味就顯得尤為重要。而中國方式中，醬油只是其中的一部分，處理得當的話，絲毫不輸其他舶來品。這裡我們就給大家講講各式醬油的食用方法（乾貨來啦！）烹調頭抽：老抽是第一批生抽（頭抽）豆水復曬數月所得，顏色較深。水分水分蒸發以後，鹽析出了，這些鹽不會加在老抽裡，其餘的稀釋變成老抽，所以鹽分低，而香濃。也是刺身的好搭檔。生抽：顏色比較淡，呈紅褐色。味道比較鹹，大多數用來調味。常用於炒菜和涼拌，如果覺得醬油的生澀味比較不能接受，可以加入少許料酒小火燒開之後再使用。老抽：在醬油中加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤。鹹味適中，還有少許甘甜。一般用來，燉煮使用。也是醃製，滷肉的好幫手~紅燒醬油界的清流蒸魚豉油：

透過加入料酒、蔥姜提取物等提升味道、去腥。辣醬油：

炸豬排的青梅竹馬！薄鹽醬油：

別說中國醬油不能拌飯！出門左拐還有魚露耗油。。。不知道甩出日本幾條街去~醬油膏最後聊聊味極鮮（味達美什麼的）雖然主要成分是醬油，但是配料表中依然有個刺眼的名字，，就是我們常說的味精的主要成分。穀氨酸鈉還加入了白砂糖各類氨基酸等，那麼生生加上這些東西，提鮮的目的昭然若揭。鮮和甜的味道都在那裡，但就是不自然、不能融合。大家還是少食用為妙。食品新增劑

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道“生抽調味，老抽調色”。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽醬味沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。

很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說法有些把生抽的使用範圍縮小了。其實，在製作需要保持食材原味的菜餚時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。

-生抽的優勢-

不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優於老抽的

-老抽的優勢-

說起老抽最大的優勢當然是色澤啊，如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水啊！慢著，先把口水接好，接下來為大家帶今日菜譜，生抽老抽經典菜！

-生抽經典美食-

豬油拌飯

用料

主料：大米3杯、豬油2大勺、洋蔥酥半隻

輔料：水3杯、生抽2大勺、蠔油2大勺、清水2大勺

做法

1.先來煮米飯，三口人的量，三杯水2.三杯米

3.洗乾淨米下鍋

4.米飯口感選擇上還是選擇勁道，確保蒸出的米飯顆粒分明，Q彈又不粘，拌出的豬油飯才好吃。

5.煮飯的過程中製作紅蔥酥和料汁

6.我們需要的原料有：紅蔥頭，豬油，蠔油和生抽。我這邊買不到小紅蔥，所以用紫皮洋蔥了。洋蔥對半切再對半切

7.切成細絲

8.提前熬製好的豬油。我賣手工蛋黃酥，所以家裡豬油是常備的

關於豬油的熬製，賣豬肉的地方都有豬板油，要用上好的豬板油，出油率高並且熬出的豬油又香又白。一般500克豬板油能熬出400克淨油，做法是：將豬板油切成小方塊，鍋中加入一小半碗清水，把豬板油倒入鍋中，開中小火慢慢熬製，直到豬板油熬成金黃色的油渣，將油渣盛出，油過濾完就是淨豬油了。淨豬油裝密封容器中冰箱冷藏可儲存很久很久。

9.取2大勺豬油倒入鍋中，同樣，如果做的多的話可以多加些豬油

10.將切好的洋蔥絲倒入鍋中，小火，慢慢煎熬。 小火啊，別煎糊了

11.一直煎到洋蔥裡的水份消耗完，呈金黃色的時候就可以出鍋了。將洋蔥酥連同豬油一起盛入碗中備用

12.蠔油2大勺，生抽2大勺，純淨水2大勺，拌成料汁。我不喜歡過於濃稠的料汁，所以加了純淨水調拌。這樣還不會太鹹

13.米飯出鍋，盛入碗中，趁熱澆入適量料汁和豬油紅蔥酥就可以了

地三鮮

用料

主料：紫皮長茄子1根、土豆1個、柿子椒2個

調料：食鹽1/4小勺、姜少許、生抽1大勺、小蔥1根、白糖1/4小勺

做法

1.茄子、土豆、青椒分別洗淨切塊

2.鍋內倒適量植物油燒熱，倒入土豆炸至金黃色

3.土豆撈出瀝油，倒入茄子炸至金黃色撈出瀝油

4.鍋內留底油，倒入蔥姜爆香，調入生抽和白糖

5.倒入炸好的土豆、茄子，翻炒至食材變軟

6.青椒塊倒入鍋內，炒至斷生，調入鹽炒勻即可

乾煸豆角

用料

主料：四季豆300g

輔料：豬裡脊肉100g

調料：色拉油適量、食鹽1茶匙、蒜15g、幹辣椒50g、料酒1湯匙、生抽1湯匙、花椒粉1茶匙、白糖1茶匙

做法

1.四季豆（豆角）、裡脊肉、乾紅辣椒備好

2.肉剁成末，乾紅辣椒洗淨灰塵，擦乾水分剪成小段，蒜剁成茸備好

3.四季豆兩頭去筋，洗淨後掰成5-6cm長段，用廚房紙吸乾表面水份

4.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝乾油備用

5.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和乾紅辣椒

6.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，淋入料酒，把水份翻炒煸幹

7.倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒

8.炒勻入味後煸幹水份出鍋裝盤

-老抽經典美食-

紅燒肉

用料

主料：五花肉500g

調料：植物油60毫升、食鹽1茶匙、老抽1湯匙、冰糖20g、蔥5g、姜5g、料酒1茶匙、植物油60毫升、水適量

做法

1.五花肉洗淨後切成3釐米見方的塊兒，蔥姜改刀切小

2.把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3.鍋燒熱後倒入植物油(約60毫升)，調成中火，放入冰糖

4.慢慢炒到冰糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5.馬上把焯好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然後，倒入料酒、醬油、蔥段和薑片翻炒均勻，加入適量的水沒過五花肉，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6.肉燉到約1個小時左右後，開啟蓋子，加入鹽

7.轉大火將汁全部收幹關火即可

醬牛肉

用料

主料：牛腱子1塊

調料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、花椒適量、桂皮適量、老抽適量、香葉適量、白糖適量、白酒適量、水適量

做法

1.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止

2.找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

3.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用

4.電鍋裡放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入

5.往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可，等涼後即可撈出切片

臺式三杯雞

用料

主料：雞腿適量

調料：冰糖2湯匙、醬油4湯匙、蔥少許、姜適量、蒜適量、幹辣椒適量、料酒8湯匙、老抽適量、香油適量、九層塔適量

做法

1.蔥切段，薑切片，蒜頭去皮用整顆，幹辣椒用整顆，將雞腿割開去骨，雞肉切塊，去除血塊，雞皮油留著（雞皮油可以讓雞肉更香~~）。

2.清水煮開後雞肉焯一下馬上撈起，瀝水。

3.鍋中放芝麻油。

4.先將薑片爆香，再放入整顆的大蒜頭放入炒軟。

5.加整個的幹辣椒、蔥段爆香。

6.放入雞肉拌炒，炒出香味。

7.放料酒8湯匙、醬油4湯匙、冰糖（用刀壓碎）2湯匙（不可以加水！），炒勻，冰糖化開即可。

8.轉小火，蓋上鍋蓋燜，這個是為了將雞肉裡的水分逼出來。

9.在這個間隙，將砂鍋空燒熱。砂鍋可使鍋內的食物受熱均勻，可保持它的原汁原味。

10.雞肉燜至收汁變深紅色，倒進熱砂鍋，加少許麻油。

11.放適量九層塔。做這個菜一定不能少的就是九層塔（羅勒），說是寧波貌似只有麥德龍有新鮮的九層塔，麥德龍路途遙遠，用家裡現有的乾的代替了，感覺味道也不錯，好像更加濃郁呢～

12.蓋上鍋蓋燜8到10秒中即可。