食材準備

雞腿肉250克，青椒半個，紅椒半個，炸花生米60克，大蔥2段，蒜片5克，幹辣椒7—8根，料酒1勺，蛋清半個，色拉油1勺，醬油8毫升，薑片3克，花椒2克，幹澱粉1大勺，白胡椒粉1克，米醋30毫升，白糖1大勺，玉米澱粉5克，油適量。

做法步驟

1、將雞腿肉去皮去骨切成小丁，加入適量的鹽、胡椒粉、料酒、淡定和幹澱粉攪拌均勻，醃製15分鐘。

2、將蔥切成比雞丁小點的丁狀，姜蒜切片或者末，紅椒切成小塊，將蔥蒜姜放在碗中加入食鹽、白糖、米醋、醬油、清水、水澱粉和香油調成調味汁備用。

3、鍋中放入適量的油，油三成熟時就加入雞丁滑一下，等雞丁變色後撈出控油。

4、再加入少量的油，冷油時就花椒，炒出香味後，撈出花椒，放入幹辣椒爆香。

5、辣椒爆香後就放入雞丁，青紅椒粒，翻炒均勻後倒入之前備好的調味汁，大火翻炒均勻，再倒入花生米翻炒均勻，即可出鍋。

小貼士

1、注意花椒辣椒放置的先後順序，先放花椒後放辣椒，不然不能激發花椒的香氣。

2、滑炒雞丁時油溫要低，炒到雞丁表面變色即可盛出，不要長時間炒制。

3、醃製雞肉時先加鹽抓拌一下，再加入其它調料抓拌，可使雞肉更加嫩滑。

色澤誘人的宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些許酸酸感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

宮保雞丁味型屬於荔枝味+糊辣味，辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，肉質滑脆。

荔枝味：適量的糖和醋，配以醬油的鮮味，沒有糖醋味那麼酸甜，調出類似於荔枝的味道。

糊辣味：就是幹辣椒和乾花椒炒香的味道。

下面，我們來看看，宮保雞丁怎麼做才最好吃。

雞胸肉500克，花生米50克，蔥50克，姜3片，蒜適量，花椒10粒，幹辣椒幾個，辣椒麵少許，食用油適量，蛋清半隻，料酒一小勺，玉米澱粉適量，鹽一小勺，糖4勺，香醋3勺，醬油2勺。

1 將花生放到開水中浸泡十分鐘以上，浸泡後的花生米好剝皮。

2 雞胸肉用刀拍松，切塊備用。花生仁去皮，蔥切段，幹辣椒切小段，豆瓣醬剁碎，姜蒜切末， 用蛋清，一勺澱粉，料酒將雞胸肉抓勻，醃製十幾分鍾。

3 涼鍋放入少許油，將花生仁放到鍋內，小火炸制花生仁變成金黃色撈出備用。

4 糖，鹽，醋，醬油，玉米澱粉調成湯汁備用。

5 將鍋燒熱，然後倒入適量食用油，接下來再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。

6 另起一鍋，燒熱一些，倒入油，油不能燒的太熱，否則幹辣椒容易煳，火力開中火就行，中等油溫時放入辣椒和花椒，並放入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時間還沒夠，辣味釋放的不夠，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了。這個步驟很關鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。

7 再將豆瓣醬和辣椒麵倒入鍋中，煸出紅油，開大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒均勻。

8 將蔥段放入鍋中，翻炒均勻，將調好的汁倒入鍋中燒開，將花生仁倒入鍋中，翻炒均勻即可出鍋。

小貼士：

雞胸肉，好切，口感會柴一些，但最好還是選用雞腿肉，雞腿肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。

小小 美食傑

“　　宮保雞丁是一道各地都爭相、歸類到本邦菜系名下的一道菜。因為其有辣味被大多數人歸類到川菜裡，其實魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，北京宮廷菜裡也有收錄。但原料、做法是有差別。　　此菜式起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今。　　宮保雞丁是由雞丁、幹辣椒、花生米、黃瓜等炒制而成。雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，色澤誘人，紅而不辣、肉香滑嫩，大蔥也好吃，非常下飯。”

用料主料雞胸肉300克黃瓜1個郫縣豆瓣醬　2小勺大蔥半根姜2片蒜2瓣花椒少許幹辣椒2個輔料鹽3克香油10克醬油10克白糖10克醋10克白開水20克宮保雞丁：超受歡迎的下飯菜的做法1.

拿一小碗準備調汁：蒜瓣、白糖10g 鹽3g 香油10g 醬油10g 涼開水20g 香醋10g

2.

黃瓜切丁、蔥切成小段，姜切絲

3.

雞胸肉切丁，用10克澱粉和10克料酒抓勻，這樣可以保證炒後肉質嫩。放一點油將雞肉拌開，炒時不粘連、不巴鍋　　

4.

花生米放入油鍋炸脆，炸香，不要炸過火。火候控制好，花生可以去皮，也可以不去。為了菜品好看，最好去掉了那層紅皮。我家著急吃，沒有去皮

5.

鍋中放油，燒熱後將花椒和郫縣豆瓣醬、薑絲倒入，用小火炒出香味

6.

放入大蔥段、雞丁，炒到雞肉變色

7.

放黃瓜丁、花生米，翻炒均勻，

8.

淋入調味汁。翻炒兩下，出鍋。

宮保雞丁，四川的經典名菜，這道菜佐酒、佐餐，都適用，也適合用於中高檔的宴請中，對於如何做的好吃，那肯定是做的越正宗越好吃，只是有時候在川菜館中吃到的宮保雞丁，影響了它的形象，味道和品相跟傳統的簡直沒法比，另外，在我們現在生活富裕，肉和油脂相對充足的情況下，我們製作的宮保雞丁可以適當的少點油脂。具體如何製作的呢？

原料的準備：雞腿250克、鹽酥花生仁50克、幹辣椒10克、花椒2克、薑片10克、蒜片20克、蔥丁30克、精鹽3克、味精2克、白糖15克、醬油10克、陳醋10克、鮮湯20克、水澱粉20克、色拉油80克。

具體的製作方法：

首先，刀工處理，將雞腿去骨，去筋後切成1.5釐米見方的丁待用。

接著，將幹辣椒切成1.2釐米左右的小節、蔥切成蔥丁、蒜切成指甲片、切好後襬放在盤子中待用。

第三，碼味上漿，將雞丁用鹽、料酒、醬油拌勻，碼好味道，再將稍微幹一點的水澱粉上漿均勻待用。

第四，調製好宮保雞丁的荔枝味。將鹽、味精、白糖、醬油、醋、鮮湯、水澱粉兌成調味的汁水待用。

第五，炒製成熟，將鍋內放入色拉油，用大火加熱到五六成的油溫，反誣幹辣椒結子、乾花椒炒香呈現棕紅色時，迅速放入雞丁炒制散子發白，放入薑片、蒜片炒香，烹入調好的荔枝味汁，在放入大蔥丁和花生仁翻炒均勻起鍋裝盤即可。

作為川菜十大名菜之一的宮保雞丁，可謂是家喻戶曉，其實已經不單是川菜系，我感覺任何一個菜系甚至有的粵菜餐廳都會有宮保雞丁的出現，也不知道店家是怎麼想的，反正如果是我，絕對不會在非川菜系的餐廳吃這道菜的。

關於宮保雞丁，由來典故這檔子事應該沒什麼異議，發明人為丁寶楨，更確切地說是他的家廚。但這道菜究竟從何起源目前還是有些說法上的不同的，丁寶楨是貴州人，據說他在貴州時這道菜就已經有了雛形，後來其又歷任山東巡撫，宮保雞丁在山東得以流行，直至他接任四川總督，宮保雞丁被正式命名並流傳至今。

那麼好了，關於宮保雞丁，目前就我的認知，有三種烹飪方法，其一是山東做法，其二是貴州做法，最後就是目前最為被廣泛認知的川式做法。

至於收到宮保雞丁怎麼做最好吃，個人覺得既然四川做法被公認，那從側面就已經說明了貴州和山東的做法相對小眾，儘管好吃與否針對食物來說是相對的，但既然更多的人認可四川做法，那也就可以理解為四川做法更好吃一點吧。

同樣是四川做法，也會有不同，其實我覺得，宮保雞丁好吃與否，和其他菜一樣，首選要看食材，食材好，那一定會好吃，否則都是瞎談。正如你去小飯館吃宮保雞丁，他用的一定是雞胸肉，高檔餐廳用的一定是雞腿肉。哪個好吃？當然是雞腿肉了，所以，食材是決定一道菜好吃與否的關鍵點之一，然後我們才談得上烹飪方法。

所需食材：三黃雞雞腿肉 四川海椒或花溪辣椒 漢源花椒 山東大蔥 花生仁

調味料：鹽、醬油、保寧醋、綿白糖、料酒 土豆澱粉 雞蛋清

1、雞腿肉整形後剞十字花刀。切成1.5—2釐米見方的丁。

2、加鹽、料酒、水豆粉、蛋清等拌勻碼味。

3、幹辣椒擦淨，去蒂、籽，切成2釐米的段。花椒挑淨，備用。

4、大蔥取蔥白切成短節。花生仁用溫水浸泡後去皮，入油鍋炸酥，撈出備用。

6、用小碗將鹽（2克）、醬油（4克）、醋（50克）、白糖（40克）、料酒（25克）、高湯（25克）、土豆澱粉兌勻成芡汁。

7、鍋上火加入植物油，待油溫到三成熱時下入醃好的雞丁，滑熟倒出控油。

8、鍋上火加底油，放入幹辣椒、花椒小火煸至辣椒成棕紅色。

9、放入蔥丁和滑好的雞丁煸炒幾下。然後加入調好的芡汁勾芡。

10、最後放入炸花生米，淋上辣椒油翻炒出鍋即可。

準備配料

雞腿肉、乾紅椒、生薑、蒜、花生米、豌豆澱粉/紅薯粉、菜油、糖、醋、鹽、醬油、鮮湯、花椒、大蔥。

宮保雞丁做法

1、雞腿肉切丁；大蔥、乾紅椒切段塊（去掉辣椒籽）；蒜和姜切成薄片；

2、加少許鹽、醬油、水，把雞肉和勻，再加入1.5湯匙澱粉，和勻，放置一旁碼味。用小碗裝紅薯澱粉、水、鹽、糖、醋調勻，做成碗芡；

3、熱鍋注油燒熱，倒入雞丁，大火炒至變色；

4、撈出雞肉，砂鍋留油燒熱，倒入乾紅辣椒、花椒、蔥段爆香；

5、放入雞胸肉丁、炸花生米，把碗芡再攪一下，倒入鍋內，靜置三秒再翻炒，收汁油亮狀態即可。

「宮保雞丁」怎麼做好吃又簡單？

【宮保雞丁】相信大家都吃過這道世界名菜，從全國甚至到海外，從街邊小店到五星酒店都很容易尋覓到這道菜的蹤影。鮮嫩的雞肉搭配香脆的花生讓每個吃過這道菜的人都印象深刻。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。

準備食材：雞脯肉、香菇、胡蘿蔔、青椒、雞蛋、花生米

準備配料：蔥、姜、蒜、料酒、鹽、醋、澱粉、黑胡椒粉、豆瓣醬、耗油、白砂糖

1、蔥薑蒜切丁。

2、香菇、紅蘿蔔、青椒切丁。

3、一塊雞脯肉切丁、加半個雞蛋、鹽、黑胡椒粉、料酒、澱粉攪拌均勻醃一個晚上。

4、六成油溫把醃好的雞肉丁滑至變色立即撈出。

5、水燒開，加鹽、油拌勻，放入香菇焯水，再放入青椒、紅蘿蔔系統焯水，過涼。

6、鍋燒熱，倒入蔥薑蒜炒香。

7、加豆瓣醬煸炒至出紅油。

8、放入焯水後的菜丁快速翻炒。

9、加糖、醋、蠔油、入味後勾芡。最後放入炸好的花生米蔥丁拌勻，即可裝盤。

小貼士：花生米最好買皮比較紅的。蔥要留一部分切丁備用。想讓雞肉吃起來嫩滑，須醃製十二小時以上。

要想宮保雞丁做的好吃！有兩點需要注意1、如何保證雞肉在烹調以後肉質滑脆

2、如何保證花生米的香辣爽脆，並讓兩者結合起來！

3、該用哪些配料進行烹飪！

宮保雞丁很有營養，宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力！

帶著這些問題，一起去看看菊子姐姐怎麼做宮保雞丁的吧！

Get宮保雞丁製作流程

1、食材

雞胸肉450克洗淨

幹辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒

油炸花生米，水澱粉兩湯勺；調醬汁：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻待用

2、加工

雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻醃製10分鐘

鍋裡放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起瀝乾油

鍋裡留底油，先把幹辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒

翻炒雞肉的同時放入花生米和調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤

3、擺臺

雞肉嫩，花生酥，宮保不放豆瓣醬

做好一盤好吃的宮保雞丁可是有訣竅的喔！

1.一定要挑選上好的雞腿肉。這裡肌肉脂肪適中，可以做出彈牙鮮嫩的口感。

2. 用刀背先將雞肉拍松再切十字花刀，之後再切塊，可以使雞肉塊更細嫩入味。

3. 要捨得花時間提前醃製，才可以使雞丁提早吸飽醬汁做出來更入味。

4. 正宗的川式宮保雞丁中，炸花生米絕對不可省略：炸花生米時聽到花生因受熱產生的噼啪聲逐漸消失，花生變色即可撈出，可以靠期自身餘溫來使其進一步熟化。

炸至酥脆的花生米配上鮮嫩的雞丁肉，快來感受這種味蕾的衝擊吧！

=最上癮的絕味川菜——宮保雞丁=

by 大菜的美食物語

主料

雞胸肉｜適量

花生米｜50克

輔料

蒜｜10克

姜｜10克

大蔥｜30克

乾紅辣椒｜3只

花椒｜10粒

油醋｜15毫升

糖｜10克

醬油｜15毫升

料酒｜15毫升

肉湯｜30毫升

澱粉｜5克

鹽｜少量

做法

1. 先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。

2. 待油熱，花生變色後撈起，瀝乾油，灑上少量鹽和糖，晾涼。

3. 將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀。

4. 將雞肉切成2釐米左右的肉丁，放入碗中，加入醬油、澱粉、15毫升油拌勻。將乾紅辣椒擦去表面浮土剪成2釐米的段，去籽。

5. 將所有調料調和成芡汁待用；蔥去老葉根鬚洗淨切成1釐米長的段，蒜去皮洗淨切片。

6. 炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入幹辣椒段和花椒炒成棕紅色。

7. 放入雞丁炒散。

8. 加入蒜片、薑片、蔥段，炒出香味。

9. 加入芡汁炒勻。加入炒香的花生米炒勻即可。

還有最新《中餐廳》裡大火的張良版宮保雞丁哦～

張亮的醬汁調配比是（生抽、白砂糖、白醋以1：2：2調製）

＝張亮拿手菜-宮保雞丁＝

by 蛋蛋烘焙美食記

主料

雞胸肉｜1塊

黃瓜｜1/3根

花生｜1把

輔料

豆瓣醬｜2g（1/2勺）

生抽｜1/2勺

白醋｜1/2勺

白砂糖｜1g

幹辣椒｜1g

薑末｜1g

蔥段｜1g

料酒｜2g

蒜片1g

澱粉｜1g

白胡椒｜1g

花椒｜1g

澱粉｜1g

做法

1. 中餐廳開業以來，張亮製作的第一餐。

2. 雞胸肉切丁，加料酒、白胡椒、澱粉抓勻，醃製10分鐘。

3. 熱鍋下油，倒入雞丁翻炒至變色後盛出。

4. 另起鍋，下花椒、蒜片、蔥段、薑末、幹辣椒，爆香後加入郫縣豆瓣，小火翻炒出香。

5. 倒入雞丁，繼續翻炒後，烹入醬汁（生抽、白砂糖、白醋以1：2：2調製）。

6. 至雞丁快熟後，加入黃瓜丁、熟花生米翻炒，再加水澱粉勾，加鹽調味後即可出鍋。