訊息稱，湖南的張先生數天前在家宴請好友，並用家中自釀的葡萄酒招待大家。當天晚上，張先生突然感覺心跳加快、胸悶，並且視力模糊。家人立即將他送醫救治。經過醫生的治療，張先生恢復了身體，醫生告訴他，他是因為所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。

1、自釀葡萄酒真的會產生甲醇嗎？

自釀葡萄酒在發酵過程中，如果對環境、溫度控制不好，確實有可能甲醇超標，但使用正確方法釀造，分解出的甲醇則是微量。

大型企業一般是在全封閉式的環境下釀造，正常情況下，產生甲醇的可能性很小。但是家裡的環境可能會產生很多細菌，而且與葡萄原料也有很多關係，只要有雜菌侵入汙染，就可能產生甲醇。如果葡萄黴變，也會產生甲醇。

專業的釀酒酒莊擁有去除這些物質的工藝，這是家庭自釀無法做到的。同時自制葡萄酒一般在衛生方面不能達標，經常存在大腸桿菌超標等情況。

2、釀酒葡萄和鮮食葡萄一樣嗎？

比起釀酒葡萄，鮮食葡萄的果肉厚，皮薄。

釀酒葡萄則長得比較濃縮，通常果實更小、種子更大。

其實，嚐起來味道不咋地的釀酒葡萄反而糖分更高，但由於釀酒葡萄的酸度含量也很高，所以品嚐起來，釀酒葡萄的高酸度，中和了高甜度，吃起來不好吃。而鮮食葡萄發甜，主要是因為本身酸度低，它的甜掩蓋住了酸的味道。而釀酒葡萄因為酸度和糖度比較平衡，即便它本身的糖度高，人們吃到嘴裡也會覺得酸澀。

當葡萄本身的含糖度偏低時，釀出來的酒的度數也很低。這也是為什麼用鮮食葡萄釀酒時，很多人需要加點糖，因為不加糖的話，出來的酒幾乎沒有度數。

3、自釀葡萄酒那麼簡單嗎？

其實自釀葡萄酒並不是一件省心省力的事。如何適度清潔葡萄？如何控制發酵時間長短？這都是需要科學回答的問題。並且，需謹記使用非金屬器皿存放酒液。

自釀蔔萄酒喝死人有些聳人聽聞。象以前討論的冷菜吃多了會死人，也就是賺點眼球的明堂。好多人好多年都在葡萄成熟的季節買點葡萄自釀葡萄酒，這一來看多了電視曝光的食品加工的黑幕，買別人加工的葡萄酒不放心，所以自已買原料自己加工了，不相信別人還不相信自己。這二來感受加工過程，從購買原料，清潔原料，清潔釀具，到加工，放糖，發酵，粗濾，再發酵，再過濾，窖陳，整個過程下來累並快樂看，過年過節，或獨斟，還邀友共品，每當聽到讚譽之時成就感油然而生。這笫三，年年葡萄成孰季年年加工，年年喝卵事木有。

當然事物總是矛‘盾的，有利必弊。在個人葡萄酒加工過程當中，由於受條件限制在加工葡萄酒的過程中難免會出現問題集中在，1，葡萄清洗水份不幹就加工，2，殘破葡萄未清理乾淨，3，放糖量不等，4，釀具未消毒或消毒不徹底，5，未新增脫硫劑，6，未新增酵酶導致發酵不好等等，結果導致細菌超標，或酸或酒精度過高，更主要的是所釀葡萄酒甲醛超標。自釀葡萄酒細菌及甲醛超標這是事實。但沒有嚴重到能喝死人。首先釀葡萄酒的過程與千百年來老百姓釀糧食酒米酒的過程一樣就是發酵，有益菌發酵的食物不僅僅只是酒，還有腐乳，豆腐等等好多，因此發酵食品食用不安全應該不存在，再次甲醛超標的問題，農村一般解決的辦法就是陳化，大家知道農村很多人都自釀白酒但剛釀的新酒喝多了會頭痛，辦法就是陳化半年以上。這樣就解決了甲醛超標的問題了。葡萄酒肯定還要繼續自釀的，但該注意的一定注意，不為別的為健康。

自釀葡萄酒 放心不會買到假的 只要按釀酒流程走不會甲醇超標

簡單說幾句

選擇葡萄 既然選擇了自釀葡萄酒 一定要買專用釀酒葡萄 初學者可以選擇赤霞珠 赤霞珠葡萄釀酒流程要求很低 單寧含量高酸度夠糖度好 一般葡萄不加糖就能出11度酒 中國主要產區有懷來昌黎寧夏新疆。都很不錯 我已懷來赤霞珠來舉列。

1採摘選葡萄要選擇樹齡高的只有樹齡高葡萄根系更發達土中礦物質營養會很好的傳送到葡萄 最好要限產葡萄 1600斤至800斤／畝 產量越低出酒率越低 果汁比重越高 酒體越厚重更復雜 更適合陳釀 當然成本會很好 一般產量3000斤／畝左右 十月中旬採摘為宜

​​​2破碎 採摘後葡萄最好馬上破碎 破碎越早越好越新鮮 如果走物流快遞最好不超過3天

葡萄不用水洗 只需要把黴果爛果摘出去 然後破皮去梗就可以了

3加硫 加果膠酶 家庭自釀一般可以使用玻璃發酵罐也可以用不鏽鋼發酵罐 玻璃發酵罐比較好 但是容易破碎使用時注意 破碎後馬上加硫添加了根據葡萄新鮮程度而定一般30ppm-80ppm然後攪拌 下硫後四個小時可以新增果膠酶然後攪拌​ 果膠酶可以提高出酒率和澄清度。

3 前浸漬 可以4℃-20 ℃ 冷浸漬可以延長時間 常溫浸漬一天就可以

4 加酵母 酵母需要活化用不超37℃純淨水活化酵母半個小時 如果冷浸漬需要把葡萄醪溫度提升至20℃再新增活化後酵母 活化酵母溫度和葡萄醪溫度溫差不能太大溫差再4℃之內就好 常溫浸漬葡萄下硫後12 小時加入20%乾酵母攪拌 防止野生酵母啟動發酵 下硫24小時後再加入剩下的80%活化後的酵母。 加入酵母后攪拌均勻​5發酵管理 新增酵母后一般12小時後酵母菌開始大量繁殖發酵一般為5-7天​壓冒 發酵啟動後葡萄皮會頂上來 每天最少三次 把葡萄皮按到葡萄汁裡 可以儘量多的把葡萄皮裡面單寧花青素浸漬出來 發酵溫度要控制再25-30℃ ​

隨時監控溫度 壓冒也可以降溫 南方地區需要空調或者冰瓶降溫。如果葡萄含糖過高超過240克＼L或者成熟度不夠含氮源太低 就需要新增酵母營養 一般再啟動第二天加入

酵母營養最好不要和酵母一起新增 酵母啟動後再新增 防止葡萄皮上的野生酵母一起啟動。

6 後浸漬 發酵結束後 根據自己想要的可以進行後浸漬 幾天 葡萄酒顏色發酵五天顏色最深如果不出渣分離 之後顏色會慢慢變淡 後浸漬會顏色變淡 但是單寧增加適合陳釀。

7 分離出渣 發酵結束或後浸漬之後出渣過濾 分自流酒和壓榨酒

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8 進入二發蘋果酸乳酸菌發酵 蘋果酸乳酸菌發酵溫度控制再14-18℃不能超過20℃接種蘋果酸乳酸菌 自流酒需要加入少量酒泥 壓榨酒儘量把酒泥出去。30天左右 上面一個小瓶可以直觀 觀察二發情況接種乳酸菌也是有條件的 溫度 ​PH值 硫含量 菌種 等等

9 陳釀 二髮結束後加入80ppm硫殺死乳酸菌 然後進入陳釀一個月後倒罐去酒泥三個月後再倒罐去酒泥 陳釀溫度不超20℃可以多陳釀幾年 溫度高點也沒事酒成熟的早。自釀就別橡木桶陳釀了 喜歡橡木味兒就加點橡木片吧 陳釀可以穩定酒體酒石酸也會析出來一部分。

10 裝瓶 釀季前騰罐子 自流酒可以直接灌瓶 也可以過濾後再灌瓶 壓榨酒過濾灌瓶。

開喝 放心按流程釀酒不會出現甲醇超標 葡萄好 按流程走 硫可以按最低標準新增更健康

關於自釀葡萄酒，以下是2016年的兩則自釀葡萄酒的新聞：

以上僅僅只是2016年自釀炸傷的個例。

釀造葡萄酒的原理雖然很簡單：糖分轉換成酒精和二氧化碳，從而得到含有酒精的葡萄酒。

國內的大多數消費者都認為市場上的所銷售的葡萄酒是三精一水，買不到真正意義上的葡萄酒，所以都紛紛開始在市場上購買葡萄，加一些冰糖或者白糖開始自釀葡萄酒。其實從食品安全的角度來看，自釀確實容易出問題，自釀葡萄酒容易產生有毒物質，而且自釀葡萄酒也很危險！雖然不存在喝死人的風險，但是喝了對身體肯定是不好的！

那麼自釀葡萄酒有哪些環節是非專業人士容易失控的呢？

1、二氧化硫

大多數朋友都認為自釀葡萄酒安全的原因都是在於：自己釀的葡萄酒沒有新增二氧化硫。

SO2具有一定的毒性，其實大多數酒莊在葡萄酒釀過程中都會新增SO2，SO2是一種微生物抑制劑，同時也有抗氧化的作用。只是新增的時候會對SO2有一個量的控制。

2、溫度控制

發酵溫度的高低是葡萄酒發酵最重要的因素，家庭自釀葡萄酒一般在主發酵期間溫度應該控制在15℃到30℃之間。溫度過高（超過30℃）或者過低的溫度都容易造成酵母活性下降，發酵減慢甚至提前終止，滋生乳酸菌併產生難聞的揮發酸（刺鼻的醋味）。此外，溫度太高，紅葡萄酒裡還容易產生苦味。家庭自釀葡萄酒時，很難控溫，相信大多數朋友自釀的時候都不會進行溫度的測試，所以釀出的酒很容易就出現怪味。

3、發酵提前終止

引起發酵提前終止的原因有溫度、高酒精度、農藥殘留……

自釀時糖份尚未發酵完全，酵母就停止活動了。可能你覺得略帶甜味的酒喝起來比購買的葡萄酒美味很多，但酒中的殘糖在也很可能引發再次發酵，產生不好的味道，在家釀酒的話，這些都是無法控制的。

4、發酵副產物

在葡萄酒發酵的過程中，葡萄酒裡的微生物會產生各種酶，除了酵母將葡萄中的糖分轉換成酒精和二氧化碳，在這些酶的作用下，酒中還有其它物質會被分解，併產生髮酵的副產物。如果沒有及時監控，這些副產物很容易超標，對人體造成危害。比如毒性很強的甲醛，就是由某些微生物產生的酶分解葡萄籽中的果膠而產生的。 在家釀酒基本上只能靠聞味來判斷是否出現有害物質，當你聞到這些味道的時候，酒其實已經被汙染了。

5、陳釀存放

自釀葡萄酒中的單寧含量、酸度含量、酒精含量、風味物質含量和衛生狀態都遠遠不及用專業釀造的葡萄酒，時間長了風味會變差。所以自釀葡萄酒不適合久存，最好在釀好後的1-2年內喝掉。

6、自釀葡萄酒時的高糖風險：

(1)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時，導致自然發酵難以啟動或者難以徹底，酒表現為甜味，對三高人群有一定的健康風險；

(2)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時就算髮酵徹底，酒精度會過高，也不利於健康；

(3)殘糖過高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。

即便具有基礎的釀酒知識，在做自釀的時候仍然要面對很多不可控因素。口感首先差很多，最重要的是有可能傷害健康。所以，真心不建議朋友們在家自己釀酒，從食品安全的角度來看，確實容易出問題。

自釀葡萄酒請謹慎飲用

鄰居春節，釋出這個話題真是非常有必要！春節團聚家人總是會搬出各種珍藏品分享給在外奔波的親人。可是，自釀葡萄酒請謹慎飲用。

1、有害物質超標，葡萄酒在發酵過程中會產生醇類物質、酸類物質、醛類物質，其中超標之後對人體傷害最大的是甲醇，輕者失明重者有生命危險。

2、有害菌超標，雖說在葡萄酒在發酵中會達到一定的酒精度，可以殺死一些細菌，但是必經葡萄糖度有限，加上酒精度超過16度酒會殺死酵母終止發酵，由於家庭自釀沒有殺菌工藝，所以有些有害菌還是有可能存在。

3、含糖量超標，自釀葡萄酒多數會人工新增白糖來增加發酵過程中酒精度（因為食用葡萄的糖度非常有限），當發酵的酒精度超過16度就會殺死酵母終止發酵，所以多數的糖份就殘留在酒裡。

所以，為了健康大家在春節期間，自釀葡萄酒請大家謹慎飲用！

自釀葡萄酒為例，選材必須是良品葡萄，不能有壞的或發黴及水氣，容器也得充分消毒，存放通風陰涼處，才能美美等待時間釀成美酒

在永康，每年到了八九月份葡萄大量上市的時候，家中的很多親戚都會有這樣一番對話“喲，聽說你自己釀的葡萄酒味道很不錯，也來嚐嚐我自己釀的，肯定是比買的要好喝”。其實，自己在家裡自釀葡萄酒可能遠沒有你想象中的那麼簡單，要注意的事項也很多。為什麼？請聽小編耐心解釋給你聽。

可以說，大部分自釀葡萄酒都是安全的。只要自釀葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，一般來說，是沒有問題的。其實所有喜歡自釀酒的永康人都會說自家釀的酒味道最好，因為在釀酒的過程中並沒有亂七八糟的新增劑，防腐劑，純天然，古人流傳了近千年釀酒技術也不是沒有道理。葡萄變成酒，是微生物作用下的生化反應，其核心反應，是葡萄中的糖，經過釀酒酵母的發酵,生成酒精和二氧化碳的過程。這個過程，叫做酒精發酵。不過，自釀葡萄酒也有很多講究，否則也容易帶毒或菌群超標。1. 自釀葡萄酒首先要考慮衛生問題！自釀葡萄酒有一個常見的問題就是變質、長黴，這與家庭釀製的侷限性有關，原材料、器皿清洗不徹底，發酵過程中與空氣接觸，都是造成葡萄酒“長毛”的原因。提醒，永康市民自制葡萄酒時應反覆清洗葡萄原料和器皿，畢竟葡萄發酵時間一般要7天，在這個過程中，如果被細菌感染了，那麼很可能使得葡萄腐爛。而如果發酵容器沒有洗乾淨，攪拌的時候容器不乾淨，都有可能導致細菌感染。

2.自釀葡萄酒會產生甲醇？那還安全嗎？

一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全範圍以內。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控制得當，儘量保持低溫發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。如果永康市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當劑量進行食品安全檢測。

3.紅葡萄酒的顏色其實全部來自葡！萄！皮！這又涉及到很多永康人自釀的一個雷區就是把葡萄去皮發酵，結果只能得到白葡萄酒。紅葡萄酒中的健康成分大多來自於葡萄皮俗語說吃葡萄不吐葡萄皮，是有營養學道理的。說到這，很多永康人會問“那我自釀時不洗葡萄，不去皮，玻璃器皿不封死是不是就OK了？”如果自釀酒飲料真的這麼容易，葡萄酒早就像酸辣湯那麼普及了。4自釀葡萄酒，容器很重要在家自釀葡萄酒也是會有爆炸的可能，自釀時被炸傷的案例中，使用的大多是玻璃容器，且在密封的條件下進行。葡萄在發酵過程中不斷產生氣體，在瓶子內部逐漸積攢，直到超過了玻璃容器的承受能力，玻璃變炸彈, 四處飛濺沒有一絲防備就會遍體鱗傷。所以永康人一定不要用塑膠的飲料瓶盛放，最好用玻璃或陶瓷等材質的容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發生化學反應，產生有毒物質。另外，葡萄酒製作完畢後，必須存放在特定的環境內，否則自釀的葡萄酒很容易變質。

5自釀葡萄酒另一個風險，農藥是否殘留

因為釀造葡萄酒時需要將葡萄連皮一塊發酵，噴灑在葡萄上的農藥很可能滲透到葡萄酒中，而市民又沒有條件對自家的葡萄酒進行檢驗，因此還是存在農殘超標的可能。不過近年來，果農對農藥的使用也越來越規範，一些葡萄在種植時還套著袋子，農藥殘留通常也不會超標。其實真正專業的釀酒過程，是不能洗葡萄的。在採收之前的半個月，就已經開始為接下來的釀酒做準備了：

不打藥，不沾土，拿來釀酒之時，基本沒有農藥殘留這也是市場上購買的水果葡萄很難做到的。（這一點非常重要，如果你家的葡萄不能做到上述的要求，還是乖乖的給葡萄做好除菌的措施！）

總而言之，外行在家自釀葡萄酒的安全性真的不高，而且外行自釀的葡萄酒品質也並不高。

6自釀葡萄酒一定要保持低溫葡萄發酵的過程中會釋放大量的熱，瓶內溫度會超過40度。但是釀紅葡萄酒的最佳溫度應該在18-28度，白葡萄酒在16-18度。高溫下，葡萄酒的色素、風味物質和正義的抗氧化物會被氧化破壞也就是不該變質的東西變質了，進而失去新鮮的色澤、香氣、和本就少得可憐的抗氧化物。葡萄變成酒，是微生物作用下的生化反應：這裡面正能量的微生物，是釀酒酵母，無可替代！它身懷抗酒精絕技，吐氣如蘭，釀酒數千年，經歷了無數代釀酒師的精挑細選千辛萬苦 脫穎而出。所以請不要用家裡發麵的酵母來做酒，只會得到苦果，味道也是真的苦。

風味與口感：

葡萄酒的風味和口感取決於多種因素。發麵酵母代替釀酒酵母，口感會變；有雜菌侵入，口感會變；溫度控制不到位，口感會變！氧化，味道會變！小編還是要提醒那些喜歡自釀葡萄酒的永康儂，自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀製葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀製和飲用時應該當心嚴格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，避免有害物質對身體造成危害。安全、適度、合理的飲酒才是最重要的！

自己釀製葡萄酒一定要小心，因為自制葡萄酒中可能隱藏著甲醇、雜醇油等，這些都是有毒、有害的物質。有關專業部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，黴變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數家庭釀製葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀製和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。

大部分自釀葡萄酒都是安全的。只要自釀葡萄酒的方法得當，符合衛生條件，一般來說，是沒有問題的。

甲醇對人體有強烈毒性，誤飲4毫升以上就會出現中毒症狀，超過10毫升可能會失明，30毫升已能導致死亡。根據葡萄酒國家標準GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。楊晶說，葡萄在發酵過程中，確實會產生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全範圍以內。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。

其實，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發酵過程中產生的，原料中果膠物質水解，氨基酸脫氨和發酵原料的黴變，都會產生甲醇。但葡萄在自己發酵的時候甲醇的產量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細清洗，釀造中保持清潔，同時把發酵條件控制得當，儘量保持低溫發酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會超標。如果市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當劑量進行食品安全檢測。

總而言之，還是推薦大家買正規廠家的紅酒，畢竟健康安全是首位！

自釀說的好喝，是指不澀，不酸，夠甜，因加了很多糖，這基本上相當於飲料或糖水，在細茵方面控制，是很難做到的，網上有很多這種報道，因此中毒的。買原瓶進口的紅酒，也不會很貴，關鍵是你找對人買，提出你的口感要求， 由品酒師為你推薦，相信你會買到喜歡，又好喝的紅酒的，自己亂買的話，就如可能你是38的腳，買成了41的，那怎會舒服。

這款酒進口商批發價才幾十元，一般人喝了，都以為要二三百。試過就知道好。