老人是容易被疾病偷襲的一大類人群，對油的攝入一定要注意。數量和質量都要兼顧到。油選得不好，各大疾病都會找上門來。魯花的高油酸花生油就是一種比較健康的食用油。油酸對降血脂、降膽固醇有著積極的作用，在抵抗記憶力衰退、降低患冠心病機率方面也有功效。

在中國，烹調油就是各種精煉植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等常見品種和調和油，也包括橄欖油、茶籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、亞麻籽油之類高大上品種，甚至還有杏仁油、核桃油、牛油果油、番茄籽油之類的昂貴小眾品種。這些油脂，無論名聲如何，價格如何，有一點是共同的，它們當中的脂肪含量達到99%左右。

脂肪的主要成分是三醯甘油，它的結構是一個甘油分子，以酯鍵結合著三個脂肪酸。脂肪酸最常見的有這幾種：豬油裡最多的是“硬脂酸”（飽和脂肪酸），棕櫚油裡最多的是“棕櫚酸”（飽和脂肪酸）和“棕櫚油酸”（單不飽和脂肪酸），橄欖油裡最多的是“油酸”（單不飽和脂肪酸），豆油裡最多的是“亞油酸”，亞麻籽油裡最多的是“α-亞油酸”。

高亞油酸型代表油脂有大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花油、小麥胚芽油等。此類油脂中亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差，適合高溫爆炒，不適合做油炸食品。

均衡型代表油脂有花生油、菜籽油、芝麻油等，此類脂肪酸含量比較平衡。芝麻油的天然成分原樣儲存在油裡，比較香，這香氣不能經受高溫加熱，只能用於涼拌蘸料等，適合做低脂烹調的菜餚，老年人適合涼拌食用。

高油酸型代表有橄欖油、菜籽油、杏仁油、牛油果油。它們耐熱性較好，放冰箱裡不凝固，單不飽和脂肪酸含量較高，對控制血脂有益，受到讚譽，適合老年人日常炒菜食用。

飽和型代表有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、黃油等，它們耐熱性最好，長時間受熱後氧化聚合少，做煎炸食品居多，不建議日常做菜食用。

參考文獻

2016.5. 範志紅. 炒菜油怎麼換著吃. 江蘇衛生保健. 34-35.