對於火鍋底料的口感，我們首先要明白，火鍋底料的口感是什麼，怎樣來判定火鍋底料的口感。所謂的口感指的是，當美食進入口腔時，你的味覺對食物的感覺。而對火鍋底料來說，口感是指――我們炒制火鍋底料時所用的油。即是牛油火鍋底料，清油火鍋底料，還是複合油火鍋底料。我們在火鍋底料的炒制中，所用到的油有:牛油，豬油，大豆油，小榨菜子油，雞油，棕油，起舒油，花生油，葵花籽油等。那麼我們對火鍋底料的口感，是因我們用油的不同，用油的比例不同而改變不同的。同時我們應該知道，對美食不僅僅是口感，同時我們還有口味的要求。口感與口味是不同的倆個慨練。口味――即味――分為:酸.甜.苦.辣.甘.鮮。在火鍋底料炒制過程中我們怎樣做好，調配好口味，口感啦？首先，我們對原材料的使用上要保證其品質，油的選擇，根據我們對口感的要求，一定要用好的油，相信便宜無好貨。對於辣椒的選擇，用伏椒辣椒的最佳組合是:印度魔椒，貴州燈籠椒，石柱紅辣椒。花椒不可用清花椒，要用紅花椒。香料的選擇非常重要，我們在使用香料前必須對香料有充分的瞭解，哪些香料是出香的，哪些是起中藥作用的，哪些是前香，哪些是後香。而我們對口味的調配，需要做些什麼？比如我們對工廠化生產的火鍋底料的要求，不僅僅是味道好，還有就是，保質期的要求。工廠生產炒制的火鍋底料與作坊炒制的火鍋底料是有區別的。而我們在炒制火鍋底料時加入的食品新增劑，也是有嚴格執行標準的。在炒制火鍋底料過程中，我們必須明白，對油溫的控制，每一種油它的分解的溫度是不同的，牛油130℃就開始分解，過了這個溫度，炒製出的牛油火鍋底料 香味就有差別的。我們在炒制過程中，要知道怎樣控制炒制火的大小，在什麼時候大火，什麼時候小火，炒制時間的控制，炒制狀態的程度，區分什麼是斷生，什麼是待亮皮，什麼是白殼，什麼是亮皮，以及在相應壯態下，的相應溫度。同時對香料，花椒的炒制時間的掌握。我們好要對所用，辣椒，香料，花椒，老薑，大蒜，等進行處理。總之，要炒出好的火鍋底料，我們要用心，用愛去做。說得太多，謝謝！

第一：所用的主要原料質量一定要過關。

1、圖便宜，用歪貨。那肯定是炒不好底料的。

2、需要對主要原料的季節性地域性有最基本的認識。打個比方：辣椒，現在火鍋用的辣椒為了節省成本，一般選擇河南內黃新一代，這種辣椒各方面都比較平均，更勝在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收穫的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的質量自然差一個檔次。再比如花椒，茂汶，漢源的花椒香麻都夠，切苦味很輕。如果你用陝西的花椒，由於地理環境的差別，苦味就比較重，火鍋自然也就會帶苦味。

3、豆瓣，香料一個道理，需要對產地，質量有個大致認識，不至於買到歪貨，假貨。

第二：香料的配比要精確。

1、有些香料在一起，會互相補充，互相影響。但有些香料混在一起，會互相抵消不算，還會生出怪味。所以，一定要對香料的功效有個大致的認識。

2、精確多，見過很多火鍋師傅炒香料，這個捏一把，那個捏一撮。你問他這個需要多少，幹嘛用的，一律說不清，都說是師傅的師傅就是這麼交的。那好了，誰當老闆誰吃虧，今天一個味明天一個味，生意能好才怪。

3、香料的處理不會，比如草果，香果，砂仁，白寇一類的，必須打破才能發揮功效，再比如良姜，桂皮，蓽撥，則必須磨碎才能發揮作用。什麼也不處理，直接扔鍋裡，自然發揮不出效果。

4、香料下放的時間有誤。有些師傅圖省事，辣椒下去，香料也跟著下去了。他不明白草本一般是前香，木本一般是後香。你問他為什麼這麼早就放，他會說，這樣炒出來香，嗯，他聞得倒挺香，等端到客人面前時，什麼味都沒有了。

第三，火候的把控。

1、曾經在問答裡看到有人教別人炒料，說到油溫八成熱怎麼怎麼炒，油溫240度怎麼怎麼炒。他好像覺得，只有油溫夠高，才能把香味逼出來，火鍋底料才香吧。

2、我這裡給您一個精確地溫度，在熬製火鍋底料的時候，下料時的溫度不能超過180度。四川火鍋從業者協會曾經精確測量過：在174度時下料正好。這是因為，任何超過150度的油溫，都會讓香料的香氣揮發掉。

3、同時，超過150度，任何油脂都開始熱分解，高溫氧化。油脂特別容易稠化，顏色變深，容易發粘。這就導致最後的成品不佳。

第四：牛油的煉製。

1、很多師傅把這一步都給省略了，直接買回來的牛油就開始煉製。這樣必定導致要不然牛油異味，要不然沒有牛油香味。

2、所以，一般是買回的牛油還要加入薑片，蒜片，白酒重新煉製，待姜蒜片發黃乾焦後過濾掉渣滓才能使用。

第五：老油的使用。

1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火鍋了。沒有老油的火鍋絕對降一個檔次。

2、老油一般是用洗油的方法來提純，洗淨的老油一般和火鍋料按一定比例混合上桌。

說到火鍋 大家肯定第一個想到的就是：重慶的火鍋

重慶火鍋又稱毛肚火鍋 麻辣火鍋 是傳統飲食方式，起源於重慶的江畔，朝天門等碼頭縴夫飲食方式。

當然只是麻辣尚不足讓重慶火鍋明揚海內外，佐料的合理搭配亦是不可或缺的。重慶火鍋的傳統湯汁配料頗講究 。

選用桂皮八角 草果 小茴香 白扣 還有當地的荊條，此外還有老薑 鹽 冰糖 味精 等十幾種香料

1.首先先準備香料 桂皮八角 草果 茴香 白扣加入溫水洗乾淨以後 泡半個小時備用，主要是去雜質和苦澀。半個小時以後，將泡好的香料 攪碎，讓香料更容易出味 。下面準備做辣椒 盆裡加入辣椒 用水泡半個小時備用，讓辣椒變的軟 好剁成辣椒蓉，半個小時後 把辣椒剁成辣椒蓉。

2.現在我們準備炸油，準備炸油的輔料 生薑 大蔥 小蔥 最後準備香菜 放入盆中備用 。準備麻辣火鍋配料 加入青花椒加入白酒 將白酒和花椒攪拌均勻，讓青花椒的麻味更濃。

3.準備生薑切成薑末 準備豆豉 準備豆瓣 酒槽冰糖，備用 。鍋中燒熱，牛油下鍋，開大火把牛又給融化了，化完以後 油成五成熱 倒入炸油的輔料 ，開中火把輔料炸成金黃色，讓輔料的香氣留在鍋中，接著把輔料弄出來，弄出來以後把辣椒倒入鍋中，開小火炒制，把辣椒裡面的水分給炒幹。炒幹了以後豆瓣 薑末 豆豉 繼續小火炒 把香味炒出來以後，加入攪碎的香料 繼續炒 把香料炒勻。

20分鐘以後青花椒下過 炒五分鐘後加入冰糖 中和辣味提鮮 酒槽下鍋 白酒下鍋 去除牛油的腥味，在熬製個15分鐘 就可以出鍋了 火鍋底料就完成了。

注意：熬出來的火鍋必須放至12小時以上還能使用。

關於火鍋底料，可以瞭解麻辣紅包。麻辣紅包國宴級研發團隊專注於餐飲醬料的研發，麻辣紅包為餐飲品牌提供醬料一站式供應鏈標準化服務。

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