日本料理在餐飲界是個異類。雖然有一些餐廳也看起來富麗堂皇，但總體而言，它不像中國餐飲業裡高消費的那些餐廳，除了吃還顯擺張揚的聚餐環境和一瓶瓶茅臺酒。

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幾乎所有這些高階日料在中午都不營業，其原因是為了保證食材足夠新鮮。因為最新鮮的魚都需要當天從日本長崎空運至上海，因此它們抵達的時間基本是在每天下午的一兩點鐘。長崎是日本水產品最主要的市場，距離上海僅800公里，從2005年開始，長崎魚市一週三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。如果是北京的日料店，大多數魚也需要從上海轉運。

決定高昂價格的主要是被刻意挑選之後的食材。這不僅僅關乎食材的新鮮程度，還得講究魚身上的不同部位。關於這一點，絕大多數日料店都已經做過普及，比如金槍魚最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個部分，又分為“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是裡面還是有筋絡的部分；“中脂(Chu-toro)”沒有那麼多筋，但口感又不如多脂的部位那麼好。

因此，最好的日料店會選取介於“大脂”和“中脂”之間的部位做壽司，至於背部的肉，因為偏紅，更適合做刺身。金槍魚的種類必須是頂級的藍鰭金槍魚，綜合下來，一條100公斤的魚最終可以被選取的部位大約是十幾斤。