說起生活中必不可少的這些調味料，大家肯定有的特別熟悉，畢竟有一些是平時做菜時經常用到的，但是現在有一些動不動就是說什麼祖傳秘方滷水啊醃菜料啥的？其實能配出這種配方的人肯定對這些所有的調料都能知其性、味！懂得搭配！所以才會有什麼什麼.秘方；

調味料使我們做飯時經常用到的，那麼你知道的調味料都有哪些？

一、液體味料

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷等等。

醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

二、固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

三、辛香料

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用





關於味，自古中國有“五味”之說，酸甜鹹辛苦，此乃五味。廚諺：酸辛苦甜鹹，五味組合百味鮮。鹹味，主要是食鹽，也派生出醬、醬油、蠔油等；酸味，主要指醋，也包含如果酸、檸檬酸等；辛味，主指蔥、姜、蒜、三椒等；甜味，主要是蜜、紅糖、白糖、冰糖等；苦味，泛指某此香料和食材如筍、苦瓜等。

家庭用調味料按照基本味道和用途可分為：鹹味料，甜味料，酸味料，鮮味料，香味料，辣味料，麻味料，去味料，增味料，增色料等。

1、鹹味料：鹽，醬、醬油等以及以火腿為代表的臘（鹹）肉類、鹹蛋、以榨菜為代表的鹹菜類、腐乳、鹹蝦皮、四川豆瓣醬、豆豉等。鹹味是基本味，不可或缺。其中醬、醬油、火腿、榨菜、腐乳、蝦皮、豆豉還可作為鮮味料；四川豆瓣醬、榨菜可作為辣味料。

2、甜味料：糖，蜂蜜、木糖醇等以及南瓜、大棗、胡蘿蔔等甜味蔬菜。可調味、去味、增味。

3、酸味料：醋，檸檬、酸菜，番茄醬，高濃度橙汁，果味醋等。可調味、去味、增味。

4、鮮味料：味精，以雞精為代表的複合鮮味料、醬油等。可調味、增味。

5、香味料：香油，十三香等。可調味、去味、增味。

6、辣味料：幹辣椒之碎、粉，蒜，姜，胡椒等和以辣椒為原料的蔬菜、醃菜、醬等，芥末、辣根等。可調味、去味、增味。

7、麻味料：花椒（粒、粉），麻椒，麻（椒）油等。可調味、去味、增味。

8、去味料：料酒，白酒，啤酒，葡萄酒，蔥薑蒜，圓蔥，辣椒，十三香等，花椒，糖等。主要是掩蓋或去除食材的羶、腥、臭、澀等異味。糖是萬能去味料。

9、增味料：鹽，糖，味精，胡麻油等。其中胡麻油本身味道不大，但會使菜餚更加可口。

10、增色料：炒糖色，老抽醬油，紅曲粉或腐乳湯，番茄醬，高濃度橙汁。

家庭通常使用的是複合味調料：

鹹鮮味：鹹味料和鮮味料的組合，日常菜餚大都是鹹鮮味。是家庭菜餚的主味。

酸甜味：甜味料和酸味料的組合，如糖醋排骨、魚等，（番）茄汁魚、肉片等，咕咾肉等。主要用於腥味較重或爽脆的菜餚。

酸辣味、麻辣味、滷香味、鹹香味、甜鹹味甚至怪味等變化無窮的口味都是這樣調理出來的。

本答覆非教科書分類，完全是個人日常生活的總結。

如有謬誤或誤導，絕非故意，敬請諒解！

調料非常多，一時半回數不過來。酸甜苦辣鹹五大類像咱家庭中經常用到的醋醬油糖鹽辣椒耗油和各種醬，蔥薑蒜和各種大料既能調味還是中藥，什麼東西都有它的兩面性用對了既保健還治病，用錯了傷身，複雜的很還得慢慢研究……

關於調味料，你瞭解多少？

調味料種類多樣、品種豐富，說到調味那要數川菜味型最多，調味料運用也較多。今天就簡單介紹幾款川味調味料

一．豆瓣 四川的特產。

以色澤紅亮油潤、味辣而鮮、鹹味正常、豆瓣香味濃郁者為佳，以郫縣所產為佳。 豆瓣在四川家常菜中扮演著重要的角色，因為家常味是家常菜的當家味型，而豆瓣、鹽和醬油是家常味的必備調味品。

二．花椒

雖然全國各地均有產，但是四川茂縣、金川、平武的西路椒，綿陽、涼山的南路椒，都非常著名，特別是漢源清溪所產的花椒，素有“貢椒”之譽。

西路椒以粒大、身紫紅、肉厚、味香麻者為佳；南路椒以色黑紅、油潤、味香、麻味長而濃烈者為佳；青花椒以色青紅、香麻味濃烈、略帶苦味者為佳，以涼山的土花椒為佳。

花椒及用其加工的花椒粉，是川菜的重要調味品，是麻辣、椒鹽、煳辣、椒麻、怪味等味型的主要調味品，藉以體現菜餚風味。另外，花椒還常用來作為原料除異增香的香料，如常與姜、蔥和料酒作為腥膩味原料的醃漬料和焯水調料等等。

三．泡紅辣椒 四川特有的調味料，為鮮紅辣椒的鹽漬製品。

以色鮮紅、肉厚、酸鹹適度、辣而不烈者為佳。 四川泡菜聞名中外，泡紅辣椒是四川家常菜中運用最多的泡菜之一，它是魚香味的主要調料和家常味的輔助調料，用以增色、增味和體現風味。

廚房調味料基本分液體調味料，固體調味料，辛香料幾種。

生抽：

老抽跟生抽統稱醬油。生抽以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

顏色形態：顏色比較淡，呈紅褐色，稍有掛壁。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：大多用於冷盤，一般炒菜，蘸料，提鮮。

老抽：

老抽是在生抽中加入了焦糖，以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成，味道鹹甜適口。

顏色形態：加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，稠度適中，掛壁明顯。

味道：鮮美微甜。

用途：通常用於給食物提色上色，比如紅燒類的菜（紅燒肉，紅燒排骨等）燜煮、滷味等。

醬油的選擇：

市面上的醬油一般都說是海鮮提取，味道鮮美，但其實也沒有含多少海鮮成分，只有少量的乾貝成分，真正起到提鮮作用的是琥珀酸二鈉、穀氨酸鈉等新增劑。

醬油也分很多等級，這個等級是根據醬油中“氨基酸態氮”含量來劃分的。氨基酸態氮一般含量越高，味道越鮮美，等級也就越高。

氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml（為特級），全氮≥1.5g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.7g/100ml（為一級），全氮≥1.3 g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.55g/100ml（二級），全氮≥1.0 g/100毫升

氨基酸態氮含量≥0.4g/100ml（三級），全氮≥0.7g/100毫升

釀製yes，配製no

醬油的外包裝上一般都有寫是釀造醬油還是配製醬油。釀造醬油以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵製成的；配製醬油以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的。所以我們日常選用，最好是選擇釀造的，不過目前市面上基本上以釀造醬油為主了。

豉油：

以大豆為主要原料，加入水、食鹽，經過制曲和發酵而成的。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。豉油屬於複製醬油，一般用來做清蒸菜比較多，比如清蒸魚，清蒸排骨，清蒸魚頭等等。

耗油：用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料，用於提鮮的調味料，味道鮮美、味道濃郁，有一定黏稠，不是完全的液體狀，營養價值高。一般用來做蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等菜品。另外做油潑面的時候加一點，味道也是非常好吃的。

料酒：主要成分有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物，含有能量，蛋白質，脂肪，碳水化合物。料酒一般在醃製魚，肉跟一些腥味比較重的時候用，可以增加食物的香味，去腥解膩。

沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點

香油：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味

醋：有白醋跟陳醋之分，於起鍋前加入即可，以免香味散去。

固體調料有：鹽，糖，味精，雞精，澱粉，蘇打粉，麵粉，發粉等

辛香料：

炒菜常用的有蔥薑蒜，辣椒等

八角

八角也叫大茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒，可以去腥除羶，常用於燉肉。

2.白芷

白芷不僅 中藥也是廚房經常用到的一味香料，有祛風，燥溼，消腫，止痛的效果。

3.草豆蔻

草豆蔻有燥溼行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

4.草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去羶味，一般滷水中也經常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。

5.沉香

也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。

6.白豆蔻

性味辛溫，有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不飢，積食不消化，也是滷料的組成部分。

7.甘草

氣微，味甜，在滷水中常用 ，放那麼2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。

8.砂仁

一般砸成碎末，做調味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。

9.丁香

芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。

常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的“藥食同源”的道理的多麼的深刻。

調味料四階段築發展，增速回穩結構多元。中國調味品行業從90年代後期隨著價格放開管制及行業洗牌調整後走向規模化生產的商品市場階段，行業回暖、企業經濟效益逐漸改善，進入量價齊升時期。

調味品是指能增加菜餚的色、香、味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食慾，增進人體健康。調味品品種多樣，依調味品的商品性質和經營習慣的不同，調味品可分為六類：釀造類、醬醃類、鮮菜類、乾貨類、水產類以及其他類別。近些年，調味品行業的產品逐步呈現細分化與多功能化的特徵。單個品類來看，醬類就分為六七種，有排骨醬、餃子醬、叉燒醬、柱候醬、拌飯醬等等，醋類分為餃子醋、蘋果醋、檸檬醋、壽司醋、沙拉醋、紅酒醋等。

根據歐睿資料顯示，近年來調味品行業零售市場規模保持穩步增長，截至2018年市場規模達到1200億元，同比增速在9%左右，較去年基本保持持平。

調味品行業產業鏈較短，上游為大豆、澱粉、玉米、小麥、大米、食鹽等原材料，從調味品的消費需求來看，其主要的下游消費渠道有：餐飲採購、家庭消費和食品加工。其中，食品加工渠道主要以大宗品味精為主，醬醋類調味品的主要渠道則以餐飲採購和家庭消費為主。

中國目前的調味品市場還較為分散，零售渠道CR5在20%左右。龍頭企業收割小品牌、地方性品牌的市佔率趨勢持續，參考國外經驗，CR5還有很大提升空間。

以味精為例，整套生產流程壁壘：味精的綜合生產流程長，雖然技術壁壘不高，但是配套完整的生產流程裝置具有較高的壁壘。在目前的行業格局下，若不配套完整的工藝流程和基礎設施，不具備成本規模優勢，無法作為新進入者與原有寡頭競爭。

以食鹽為例，2016年4月22日，國務院印發《鹽業體制改革方案》，標誌鹽改正式拉開序幕。鹽改方案自2017年1月1日起正式實施，過渡期兩年，改革涉及到食鹽生產、儲運、銷售、定價等各個方面。我們認為，鹽改對食用鹽帶來的影響主要體現在以下幾個方面：（1）取消了食鹽產銷區域限制，食鹽市場競爭活力提升；（2）鹽行業產業集中度會逐步提高，形成一批具有核心競爭力的企業集團；（3）鹽改後食鹽品種趨於豐富；（4）鹽改期間食鹽零售價格穩定，食鹽批發價格降後穩中有升。

消費觀念升級和醬油必需品的屬性是提價的基礎。受益於消費升級、居民生活水平提高，消費者消費觀已從“能吃飽”到“味道好”，迚而到“自然健康”，體現到醬油產品結構上為“傳統醬油（生抽）”到“高鮮”到“零新增、有機”概念；2）家用醬油屬性不同於一般快消品，它是家庭烹飪必需品，且單次使用量不大，所以消費者對提價幵不敏感。