4道經典的紅燒菜，過年家宴必備的菜系，學會了人人都是大廚，快點在親戚面前露一手吧！

紅燒茄子

紅燒茄子，一道傳統的家常菜。其鮮香適口，配米飯吃極其適合。

烹飪技巧及步驟

茄子去皮切塊、青辣椒切塊、蒜切末備用。

往茄子塊中放一小勺鹽拌勻，醃十分鐘。倒掉醃出來的水份，撒上適量的玉米澱粉拌勻。

取一隻乾淨的小碗，然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、老抽、鹽、再倒入半碗清水，調成碗汁備用。

鍋內入油，油溫五六成熱的時候，放入茄子煎炸。茄子表面金黃時撈出備用。

另起一隻乾淨的鍋，倒入少量的油。油熱的時候，放入番茄醬，蒜末煸炒出香味。

將茄子倒入鍋中煸炒勻均後加入青辣椒。

將碗汁倒入鍋中，然後大火收汁翻炒勻均，出鍋前再倒少許香油即可。

美味紅燒肉

這款紅燒肉超級好吃，肥而不油、瘦而不柴、軟糯鮮香，朋友們動手做起來。

五花肉洗淨切塊冷水下鍋，水開後大火煮2分鐘，撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾水分。

鍋燒熱後放油，油溫五成熱時放入八角與薑片爆香。

放入五花肉大火煸炒，直至肉塊兩面金黃油脂冒出，用鍋鏟盛出一部分油。

放老抽翻炒上色，大約一分鐘左右。

放入料酒炒香後放入鹽，糖，注入熱水沒過肉塊，鍋內放一個蔥結，大火燒開後轉小火燜煮一個小時。

時間差不多時，開大火收汁，放入雞精調味，翻炒幾下後撒入蔥花起鍋。

香噴噴的紅燒肉裝盤上桌，開吃。

紅燒排骨

紅燒排骨，一道小有名氣的家常菜。此菜入口鹹香、回味微甜、排骨酥爛，色澤紅亮。配一碟青菜一碗米飯即可成就一頓美餐。

食材：排骨1000克、姜一塊、冰糖一小碗。

焯水，鍋中加入清水，排骨冷水下鍋，加入適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫，撈出備用。

炒糖色，將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖，小火煸炒。

煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。

將排骨倒入鍋內，轉中火，快速翻炒。讓每塊排骨都裹上糖色，放入薑片繼續翻炒。

加入適量的醬油，翻炒勻均後，倒入熱水。接下來開始調味，放入適量的鹽，八角。大火燒開後轉溫火燉制一小時左右。

收汁，裝盤上桌。

紅燒日本豆腐

日本豆腐紅燒著吃很美味，豆腐軟嫩鮮滑，搭配香菇、鮮蝦等食材，味道更好！

幹香菇用溫水泡發，泡香菇的水不要倒，留著備用。

胡蘿蔔洗淨切薄片，凍豌豆化凍後開水焯一下備用。

日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米澱粉包裹。

鮮蝦洗淨去皮去腦去蝦線，然後用開水焯，變色後撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。

裹豆腐的玉米澱粉不能太少，熱鍋後倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好後再翻面，炸至金黃後撈出備用。

用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調成一碗調料汁。熱鍋後加入少許油，放入胡蘿蔔和香菇翻炒。

再加入備用的鮮蝦和豌豆。

這時倒入剛才炸好的日本豆腐，由於易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最後湯汁比較多，要放入少許水澱粉，湯汁稍微粘稠後最好。

紅燒魚（黃花魚，鱸魚，鯉魚，鯉魚等魚。），紅燒羊排。紅燒魚類都是把魚炸制或煎制兩面金黃。肉類都是焯水後，炒制脫水上色，通用都是用蔥薑蒜爆鍋，料酒，辣椒去腥味，醬油調味，老抽調色。鹽調味。填湯燉制的。

紅燒菜有很多種，一般肉類和不少魚類都可以紅燒，大家最常見的紅燒菜，有紅燒肉，紅燒魚、紅燒豬肘，紅燒豬蹄、紅燒帶魚、紅燒獅子頭等等，凡是想吃的都可以紅燒，比喻紅燒冬瓜，紅燒雞翅、紅燒雞爪等。這些大多數都是最常見的紅燒菜型別。

至於說好吃，這個沒有一定的標誌，紅燒肉好吃吧，可是也有人不好吃，這個口味的好吃，很難確定好吃，因為每個人的口味不一樣，你說好吃的不一定適合別人的口味，所謂千家百宴就是這個道理，還有一點也很重要，地域的飲食習慣，每個地方都有特定的飲食特點，這個特點，他影響口味了，比喻紅燒肉，這個大多數地域都說好吃，可是我們這裡就不太適合了，因為這裡民族眾多，好多民族不吃漢餐，既然吃漢餐的，也不習慣吃紅燒肉，還是喜歡吃牛羊肉之類的，所以，好吃一詞，就是仁者見仁。

正宗的紅燒味是怎麼做的？，這個有三大類

1、一般北方喜歡用白糖、冰糖熬製上色，加點香料，八角、桂皮之類的，作為紅燒味的主要調味品，

2、而南方就不同了，喜歡用醬油（老抽、生抽）上色。特別是杭幫菜，他們就喜歡用醬油和白糖做紅燒肉，做所以紅燒味，就看你的口味屬於那種型別了。

3、餐廳做法的紅燒味，就是用黃片冰糖和老抽熬製上色，翻炒到二者混合均勻，加入熱水或者熱湯（最好不用涼水或涼湯），這樣燒出來的菜顏色更光亮。紅燒菜由於烹調時間較長，但是在存放過程中，菜餚“風化”很容易由紅變黑，最好給菜餚密封保鮮膜，儘量阻隔空氣，這樣就紅燒菜不發黑，又紅亮油光好看好吃。

紅燒菜

燒的菜餚製作

燒是將經過熱處理的原料，加入調料和湯汁，用旺火燒開，轉中火燒透入味，再用旺火收濃滷汁或用澱粉勾芡的一種方法。燒主要用於一些質地緊密、水分較少的植物性原料和新鮮質嫩的動物性原料，如土豆、冬筍、油菜、豆腐、雞、魚、海參等。

燒的菜餚根據操作過程不同，可分為紅燒和乾燒兩種。但在烹調中由於所用的調料和配料的不同，又有蔥燒、辣燒、醬燒等，然而，這些方法與紅燒和乾燒沒有本質的區別，只是調料上或配料上的區別而已。

原料：魚頭、魚尾、魚骨共700克

調料：蔥20克，姜25克，蒜30克，辣椒5克，醬油15克，醋10克，鹽8克，黃酒50克，白糖15克，澱粉30克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：

1、蔥、姜、蒜切成末備用；切好的魚頭、魚骨、魚尾清洗乾淨備用；

2、用鹽3克、黃酒10克醃一下原料，再放上澱粉抓勻備用；

3、鍋上火，倒入色拉油燒7成熱，下入魚頭、魚骨、魚尾煎炸，段生；倒出備用；

4、鍋留底油，下入蔥薑蒜辣椒末，煸炒出香味，倒入原料，依次烹入黃酒、醋、醬油、鹽、糖，水250克左右，大火燒開，改小火，待湯汁濃稠，出鍋裝盤即可。

主料：鯉魚1條(約750克)、五花肉50克，冬筍10克。

調料：蔥5克，姜5克，蒜5克，料酒3克，白糖25克，醋10克，澱粉5克，醬油30克，精鹽5克，味精2克。

製作：

1、將魚收拾整理後在魚身兩面切上7毫米寬的花刀，五花肉切成片，冬筍、蔥分別切片，蒜去皮、拍松。2、勺內加入1 000克油，燒至七、八成熱時放入魚，炸至深黃色時撈出。3、勺內留底油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，放入炸好的魚、醋、料酒、冬筍片、肉片、3手勺湯和調料，燒開後撇去浮沫，放在小火上燒20多分鐘。 4、將魚撈出裝在盤中，把肉片、筍片放在魚上，然後用明火將汁收濃。5、澱粉勾薄芡，再淋入明油，澆在魚身上即好。

特點：質地鮮嫩，色澤紅潤，光亮油汁，鮮嫩帶甜。

紅燒是家庭中常見的一種做法，口味鹹鮮。而且種類百搭，深得媽媽們的喜愛。其實紅燒這貨吧，說好做也好做，說不好做也不好做。正經的紅燒，做出來大多是深紅色，或者棗紅色，總體來說就是色澤紅潤，紅的發亮，湯汁濃郁。其實說著簡單，做起來可是看功夫的呢

想要做出好吃的紅燒肉或者紅燒魚等一切紅燒，有這幾點需要注意一下。喜歡紅燒的拿出小本本記一下嘍~

1，在炒之前最好把肉先焯一下，首先去掉肉腥味和肉中的血水。

2，炒肉的時候要炒透，只有把肉炒透了，才能把肉中的油都炒出來，這樣做出來的紅燒肉啊才肥而不膩

魚的基礎原理都差不多，先去腥，然後煎炸，最後再燉。

1，魚要選擇新鮮的魚，可以讓賣魚師傅可以稍微處理一下。回家以後我們先去腥，魚腥主要分佈在兩方面——魚皮的粘液和腥線。表皮的粘液回家以後可以用熱水燙一下，然後將粘液掛掉。魚兩側的腥線在魚頭後一兩釐米處開一刀，用手揪出一端以後可以用刀拍打魚背，這樣腥線比較容易被抽出。

2，魚在炸之前要一個全蛋澱粉糊。把雞蛋和澱粉稍微放點水調成一個很稀的澱粉糊，這樣裹出來的魚在煎炸過程中不僅不會粘鍋，而且還能保證魚皮的完整性。

3，具體要炸到什麼程度呢，如果是給老人和孩子吃，那麼炸到魚皮表面焦黃，整體定型就可以了。如果是為了讓魚的口感更勁道，這樣炸的時間就得長一點，煎到魚摁起來有一點變硬，這樣才算是把魚炸透了，後期燉起來才會更入味。

調汁是紅燒這個做法的關鍵步驟。成敗在此一舉好吧。上色也是有幾個點大家需要注意的

1，烹製的時候是蔥薑蒜，香葉，大料，花椒先熗鍋，然後烹料酒，料酒烹完了再放魚，再放生抽老抽這種調料去入味。

2，最開始要從大火燒開後轉小火燉，這樣才能入味，最後再用大火收汁，這樣上色均勻，做出來的紅燒顏色非常的漂亮

3，湯要一次性放足。基本達到覆蓋魚身的三分之二，中間翻一次面即可。儘量不要出現燉著燉著發現湯不多了，我再加點水吧。嗯你可以加，就是做出來難吃唄。

4，最後就是盛出的時候，用一個圓盤子去剷出來，不要用鏟子去弄，用盤子可以最大程度的保證魚的完整性

在這小編給大家一個比較通用的比例，那就是生抽：老抽=3:1,。那就是三份的生抽和一份的老抽，期間可以再放一些蠔油或者紅糖來適當增加顏色這個都木有問題。還有一點，如果家裡燉肉的話，這不馬上要過年了，為了燉出來的肉更加有食慾，顏色更好看，可以適當加一點紅曲米。

廚房小白這邊也給大家一個建議：那就是如果技術不是很到家，可以先用冰糖，因為這樣做出來的糖色顏色比較淺。等技術成熟了，在用紅糖這種顏色很深的也就不在話下啦~

今天主要是以紅燒魚為例，為大家說了下紅燒這項技術。大家也可以暢所欲言，說說你家的紅燒各種哦~

關注藍豬坊，我們一起學紅燒

好吃的紅燒菜可是多了去了，就菊子姐姐來說，我比較愛吃紅燒肉，看題主的圖片就是紅燒肉的圖片，當然比如還有紅燒排骨，吃貨們一提到紅燒排骨也是流口水的多，還有就是紅燒豬蹄，也是想想就覺得特別美味的！！！

1、食材

三層肉450克（選食材時最好選偏瘦點三層肉），配料：三楂片5克，生薑片，橙皮，香葉兩片，八角一個，肉桂皮一小段，白糖兩湯勺（蔥花，熟芝麻最後點綴用）

老抽一湯勺（上色用），生抽一湯勺，料酒兩湯勺，鹽一丟丟就好

2、加工

三層肉洗淨切麻將方塊大小左右，煮的時候會縮水，所以不要切太小塊

鍋裡燒水放入白醋，料酒和三片山楂片和三層肉一起煮10分鐘，撇去浮沫煮好撈起瀝乾水份（山楂和白醋是菊子姐姐的獨家秘方，能使三層肉很快熟爛入味不油膩）

鍋裡少許油，開小火~白糖下鍋炒至微黃色糖色，油不需太多，能把白糖融化即可

糖色炒好再把準備好的香料~生薑片，八角，橙皮，肉桂皮，山楂片，香葉一起下鍋炒香

香料炒好後，再把三層肉放下鍋翻炒，放入生抽，老抽，翻炒上色

肉炒好後鍋裡注入清水剛好沒過肉，中火燉25分鐘

最後用筷子插一下肉皮可以穿透就可以收汁出鍋擺盤啦啦！（最後擺盤做下裝飾，撒上熟芝麻和小蔥花就可以美美噠享用嘍，菊子姐姐做的紅燒肉真的是肥而不膩喔）

3、擺臺

告訴你們剛出鍋的紅燒肉就被我搭檔小時先森一口氣吃了6塊紅燒肉！！！嘿嘿。還說我這是要讓他的減肥計劃一次又一次的泡湯哈哈！

【菊子物語】

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，紅燒肉的烹飪技巧簡單，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。

菊子姐姐的秘製紅燒肉加了山楂片，不知道親們有沒有注意到，山楂會讓肉的口感更好，肥卻不膩，唇齒留香

紅燒豬腳

1、準備食材：豬腳500克、老抽一小勺、豆瓣醬一小勺、桂皮、八角各10克、姜20克。雞精20克、蠔油20克、冰糖20克。

2、將豬腳洗淨處理乾淨，起鍋燒水，將豬腳過水。水開2分鐘撈出。

3、再炒糖色，冰糖小火放入鍋中熬製深褐色，下入豬腳翻炒均勻上色。再下入薑片、桂皮、八角、豆瓣醬一起翻炒。

4、再加水水蓋過豬腳即可。老抽，雞精，蠔油調味。調料都有鹽味所以不需要加鹽。

5、小火燒50分鐘即可。大家記住一定要用小火，色澤洪亮，味道鮮美，非常好吃。

紅燒菜成品色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香，要想做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工 夫和竅 門。

今天就簡單介紹一道經典紅燒菜餚“紅燒牛肉”。

原料：牛腩、八 角、香 葉、草 果、桂 皮、豆 瓣、蔥、姜、大 蒜、糖 、料酒、生 抽、花 椒、鹽、五 香 粉

製作： 1.牛腩洗淨後放進沸水中，加入料酒，煮開瀝乾水份，切成小塊。

2.鍋內適量的油，燒熱後加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒幹水分。

3.再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內壓20分鐘即可。

紅燒是一種做菜的烹飪技法，可適用多種食材，海鮮魚類、家禽、青菜都可以用紅燒做法燒製，紅燒菜也是中國餐桌上最常見的菜餚之一，下面分享幾道紅燒菜供參考，

紅燒排骨

做法

1. 將排骨500克剁成4釐米左右塊，焯透洗去血沫，青紅辣椒各50克切菱形備用，

2. 將焯好的排骨入高壓鍋，加大蔥節一段，薑片2段，大料一個，壓6分鐘，撈出控水，

3. 鍋內加油少許，下入蒜末、薑末爆香，下生抽醬油10克，蠔油5克，炒香後加煮排骨的湯100克，下入排骨、青紅辣椒塊，加鹽、味精各3克，糖5克，老抽5克，煨制10分鐘，然後大火收汁至粘稠，出勺即可。

紅燒帶魚

做法

1. 刀魚500克治淨，改刀成6釐米左右的大菱形塊，

2. 鍋內加油少許，燒至微微冒煙，下入刀魚，煎至兩面金黃，下入蒜末、蔥花、薑末爆香，下入番茄醬15克，東古醬油10克炒香，加水150克，下鹽5克，味精3克，湯10克，老抽5克，小火煨10分鐘，熟透入味後，大火收汁，出勺撒小蔥花或香菜末即可。

紅燒牛肉

做法

1. 牛肉400克切3釐米左右的塊，用水焯透，洗淨血沫，蘿蔔切粗條200克，

2. 鍋內加油少許，下大蔥花、薑片爆香，加一勺豆瓣醬炒香至出紅油，再加生抽醬油15克，下入焯好的牛肉煸炒3分鐘，加水和牛肉持平，加味精5克，糖5克，胡椒粉3克，入高壓鍋壓制15分鐘，

3. 將牛肉倒入炒鍋，再下入蘿蔔條，蓋上蓋子繼續燜制5分鐘，待蘿蔔酥爛入味後，大火收汁撒香菜即可。

紅燒茄子

做法

1. 紫茄子350克切條，肉沫50克，

2. 茄子下油鍋炸熟，控油，

3. 鍋內留油少許，下入肉沫炒至幹香，下蒜末爆香，加蠔油5克，生抽5克，番茄醬5克炒香，加水50克，下入切條，再加味精、糖和5克，炒勻後勾薄芡，大火收汁撒小蔥花即可。

紅燒雞塊

做法

1. 雞腿2個剁4釐米左右的塊，用水焯透至斷生，洗淨血沫備用，

2. 鍋內加油少許，下蒜末薑末爆香，加番茄醬10克，生抽10克炒香，雞塊煸炒至出香味，然後加水100克，下鹽、味精、各3克，糖10克，煨10分鐘，雞塊酥爛入味後，大火收汁即可。

PS：如果家裡有板栗，可以放點，和幾塊一起燜，就成了營養更豐富的板栗燒雞塊了。