的確，高山通常出好茶，但也不是絕對的。

這茶好不好還跟製作工藝以及後期的儲存環境等有關。

中國的歷代貢茶、傳統名茶，以及層出不窮的名茶，大多出自高山。

常說：“霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中”，大意是中高海拔之地，常常能產出香氣馥郁、口感甘甜的好茶。

據我們所知，太姥山有福鼎白茶；牯牛降山脈有祁門紅茶；武夷山有大紅袍，有小種紅茶；鳳凰山有鳳凰水仙...

“山高霧深出好茶”也成了我們對好茶的傳統認知，但如果細究起來，你知道高山為什麼出好茶嗎？

事實上，茶的好壞，主要取決茶樹，而茶樹品質好壞則主要取決於基因，其次，便是生長環境。

受環境因素的影響，相同的茶樹品種，處於不同環境，長勢也大不相同，茶葉的品質也各異。

（武夷山）

所以通常高山出好茶有幾個條件：

首先是溫度。

無論是動物還是植物，都有其適宜的溫度以適應新陳代謝。

據考證，茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮溼的原始森林中，經過物競天擇的自然進化，逐漸形成了喜溫、喜溼、耐蔭的生活習性。

海拔較高的山上，年均氣溫比平地低，晝夜溫差大，氣溫多介 於15～20℃時，恰好提供了最適合茶樹生長的環境。

另外，較低的溫度，使得茶樹的生長程序較為緩慢，芽葉更柔嫩，葉肉更厚實，果膠含量也更高。而且晝夜溫差大，有利於茶樹積累單寧酸、糖類和芳香油這樣的光合產物。

其次，日照長度也有影響。

茶樹喜陰，在低日照、漫射光環境中就能生長。

（武夷山）

研究顯示，減弱光照，有利於茶樹中總含氮量的累積。而高海拔地區一年四季常常雲霧瀰漫，空氣溼度大，漫射光多，日照量更少，年日照時間少於2000小時。

這正好適合茶樹的耐陰習性，高山種植的茶葉中，累積了更多的芳香物質和遊離氨基酸，其茶湯，入口後更加鮮香甘醇，而且也更為耐泡。

所以我們常說種植在高山上的茶葉香氣比較濃，就是這個道理，這與茶樹品種和後期加工工藝無關。

還有水分。

許多高山上終年雲霧繚繞、溼度較大，降水也比平地更多。而雨量充足時，茶樹氮代謝增強，鮮葉裡的氨基酸含量就會升高。

而且高山植被繁茂，對土壤更是形成了一種良性的培育，枯枝落葉能豐富土壤有機物質，根系繁茂使得土質結構良好，茶樹能汲取更多的養分滋養葉片。

另外，海拔較高的山區，環境很少受到人為的汙染。沒被汙染的茶葉，質量當然是上好的。

既然高山環境對茶葉有那麼多的好處，那麼反過來，高山茶葉的好壞表現在哪些方面？

從口感上來說。

以臺灣的“凍頂烏龍”為例，先說說烏龍茶的品評。

一般來說，烏龍茶審評分八項：外形、色澤、整碎、淨度，以及香氣、滋味、湯色和葉底。

前四項叫“幹評”；後四項叫“溼評”。

這八項指標裡，權重最重的兩項就是茶湯的香氣與滋味，香氣以花果香濃郁者為佳，滋味以醇厚滑爽為佳——這也是普通飲茶人最直觀感受茶的優劣高下的兩項，而這兩項，恰好又受海拔影響極大。

另外，為了最大限度地凸顯高山茶的這些天然優勢，現代製茶時往往“輕發酵，輕烘焙”。

從茶葉中的內含物質來說。

如果茶中的多酚類和植物鹼多了，喝起來就苦澀；氨基酸多了，喝起來就鮮爽甜甘。

判斷茶葉質量的一個化學定量標準，就是所謂的“酚/氨值”，茶多酚和咖啡鹼不可過多，而茶湯中的氨基酸浸出量則越多越好。

酚/氨值小，茶即使泡得濃了，也只是入口時苦，過後的回甘依然醇美。酚/氨值大，茶就會入口時苦，嚥下後亦苦，舌心有明顯澀感和收斂感。

以鐵觀音為例，鐵觀音原本就是一種以香氣和滋味取勝的茶種。海拔對它的品質影響也極其明顯。

2014年，漳州研究者發現，鐵觀音的品質隨著海拔升高而升高。

產自1000米高山上的鐵觀音氨基酸含量高，多酚類相對低，酚/氨值小，品質明顯優於500米以下茶園出產的鐵觀音。

臺灣研究者還研究過不同海拔的五個茶區不同季節出產的茶葉品質，發現低海拔茶區的出產中，秋茶冬茶優於春茶。

而高海拔茶區，則是春茶冬茶優於秋茶由於冬茶產量最少，因此價格最高。

春茶產量稍高，質量不次於冬茶。夏秋兩季產量最高，價格實惠。如果要購買高山茶，可以根據自己的需求挑選，切莫選錯了季節。

所謂的高山也並非越高越好，物極必反，茶也不例外。

對於綠茶而言，兩三百米已經不錯了。茶山過高，氣溫偏低，這容易導致茶樹生長受阻，用這些受損茶葉製出來的茶，飲起來味感較差。

所以我們常說高山通常出好茶，而不是絕對。

當然了，這茶好不好還跟製作工藝以及後期的儲存環境等有關。

所以說，尋覓到一泡好茶，更是來之不易。

自古便有“高山出好茶”的說法。平常茶友之間，也常常誇讚高山茶的好，結果人云亦云，都在說高山茶很優秀，那麼高山茶究竟好在什麼地方呢，為什麼比平地茶要好喝？

說到高山，先說說有多高，中國的那些高山名茶大多分佈在海拔400米至1000米的高度，這些茶區大多在高山的半山腰往上，因為晝夜溫差較大，所以茶葉的品質較好。溫度對於茶的主要性不言而喻，而這溫度，會隨著海拔高度而變化。

海拔升高100米，那溫度平均會低0.5度，晝夜溫差自然隨之增加，對茶葉的品質有著重要的景象。這就與新鮮水果好一個道理，晝夜溫差大是水果甜的一個重要因素。

這一點也經過研究證明了，高海拔的茶葉中含有的多酚類物質與兒茶素物質更少，海拔越高含量越少，而氨基酸的含量則更多，越高含量越多。

咦，照這麼說，我要在珠穆朗瑪峰上種個茶，是不是能變成神草。胡扯，雖然想法很好，但這茶樹得能活啊。

除了海拔，另一個則是氣候問題，大家誰還沒爬過山啊，中國那些名山大家應該都去過，到了陰霧時，霧氣瀰漫，潮溼陰冷，對茶樹物質代謝有一定的影響，有利於生成含氮物質。而且茶樹也會受到多而強的漫射光作用，光合反應強度增強，這也有利於合成和積累含氮化合物。氮代謝較好的茶樹，氨基酸含量也會明顯提高。

除了溼氣重，晝夜溫差大，高山地區的氣候也較為溫和，雨量充沛，茶樹在這種氣候裡，有利於合成和積累含氮化合物和一些芳香物質。使得自身含有的蛋白質和氨基酸含量高，導致茶澀的多酚類物質含量低，所以高山茶苦味、澀味較少，那自然更好喝了。

總結一下，生物相關的知識聽不懂，總的來說就是高海拔地區的茶，味道是苦、澀、酸的多酚類與兒茶素物質少，味道是鮮、甜的蛋白質和氨基酸物質含量多，所以高山茶苦與澀味淡而鮮爽回甘味重，自然好喝。

海拔與氣候不僅會對茶的滋味造成影響，還會影響茶的香氣。

海拔高的地區陰涼潮溼，氣溫較低，茶樹的茶梢生長較為緩慢，這是高山茶更香的主要原因。由於生長緩慢，所以新梢中的可溶性含氮化合物濃度高，有利於形成氨基酸和香氣物質。

雲霧繚繞，溼度高，也可以抑制合成纖維素，從而使得茶芽柔嫩。散射的Sunny和藍紫光增多，有利於茶葉形成芳香物質。

所以，總的說下來，高山茶之所以好，是因為氣候和生態環境的綜合原因。而且這高山好茶也分季節，同等海拔生長的茶樹，春茶氨基酸含量較高。夏秋茶則是咖啡鹼含量較高。即便是高山茶，也是春茶最佳。

那西藏高原地區種茶豈不是更好，對的，西藏真的有種茶。

並非“高山容易出好茶”，而是“高山雲霧容易出好茶”，漏掉了關鍵詞“雲霧”二字。

青藏高原海拔夠高了吧，但事實上大家都知道，青藏高原上幾乎看不見茶葉身影。

反觀國內多座名山大川，例如：安徽黃山、江西廬山、福建武夷山、四川峨眉山、雲南攸樂山、臺灣阿里山……無不都是山高植被豐茂、雲霧繚繞、風光秀麗，氣候環境得天獨厚，以致名茶輩出。

那為什麼說“高山雲霧容易出好茶”呢？

清代茶學著作《芥茶匯抄》中曾明確記載：“茶產平地，受地氣多，固其質濁，芥茗產於高山，澤是風露清虛之氣，固為可尚”。

可見，古人對於茶樹生長環境對茶葉品質的影響早已洞若觀火。

優質的自然氣候、生態環境等對於茶樹生長和茶葉品質有著極其重要影響，具體表現在以下四個方面：

其一，海拔高，氣溫低，病蟲害發生率低，且遠離人類生活區，少了各類人為汙染，更加綠色健康。

其二，海拔高，日夜溫差大，有利於茶樹自身營養物質的聚合，內質更豐富。

其三，海拔高，風化石礫岩居多，土壤通透性比較好，加上茶園周邊一般植被茂盛，日久月深土壤層有機質豐厚，故而高山茶樹雖然長勢比較慢，但一般都長得芽葉肥壯，用手摸下茶葉，感覺非常肥厚。

其四，雲霧繚繞，空氣中富含水汽，光照多漫射光，利於茶樹呼吸吐納，合成更多氨基酸等物質，故而一般高山茶香氣馥郁持久，滋味醇厚鮮爽。

當然，也並非海拔越高就越好。研究表明，茶葉最佳生長海拔一般在800米至1200米上下。

如此一來，肯定有人就會不服氣了，那你說低山產區的西湖龍井、洞庭碧螺春又作何解釋呢？

是的，西湖龍井、洞庭碧螺春、祁門紅茶等等雖然海拔低，但都是處於著名風景區內，周邊有山有水，氣候溫和，雨水充沛，土壤肥沃，其自然環境、空氣水文、氣候土壤等綜合條件優良，加上精湛的製作技藝，成為獨絕天下的茶中優品，自然不在話下。

當前茶友圈裡流傳著一個共識：高海拔地區茶葉的品質優於低海拔地區。茶友們也更傾向於高海拔地區的所產出的茶。

由於高山茶受到茶友們的追捧，其價格水漲船高，茶商開始重點營銷自家白茶的“海拔優勢”，茶友們也買賬，並且海拔越高越好！

高海拔對茶品質的影響：

（1）氣溫氣溫對茶影響甚大，隨著海拔上升，氣溫降低，茶中茶多酚和兒茶素漸漸減少，氨基酸和芳香物質慢慢增加，這讓高海拔茶葉滋味更加鮮爽甘醇。

（2）高海拔茶園具有低溫、高溼度的氣候特徵，非常容易產生雲霧天氣，適宜茶樹生長。

（3）植被繁茂的植被，有利於調節空氣溼度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫溼條件和增加土壤肥力，高山茶園本身具有天然優勢。

那麼真的如茶友們以為的，海拔越高茶葉品質一定越好嗎？

其實未必如此！工藝、儲存更重要！

以白茶原產地福鼎為例。福鼎地處北緯26—27°，最高海拔1141.3米。按福鼎不同海拔的氣候環境，大致可以認為海拔在400米以上即可稱為高山茶，而這類茶園在福鼎這種丘陵地帶也不算是非常多見。

根據福鼎茶園的分佈圖，800米以上成規模的茶園更是鳳毛麟角，雖然海拔和茶葉品質關係很密切，但是不同茶區也各有不同，福鼎白茶品質的決定性因素主要是因為福鼎大部分山場氣候都符合福鼎的原生種福鼎大白茶和大毫茶的生長條件。

海拔太高，既享受到海拔高的優點，但同時也易受到惡劣天氣的影響，因為本身海拔高所以冬天低溫茶葉易受凍害，一定程度上影響茶葉內含物質成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等，利弊共存。

高海拔的茶葉品質好，本質上是因為生態和氣候環境適合茶樹生長，如果脫離採摘時候的氣溫影響以及加工工藝片面的說高海拔茶就是好茶，就是耍流氓；就像再好的食材，如果沒有經驗豐富的大廚烹煮，而交給一個路人也是糟蹋這上好的食材。

一泡好茶不僅僅需要好的茶樹鮮葉原料，還需要配上優良的製作工藝，後期良好的儲存環境，三者皆備才可算的上是一泡真正的高山好茶。

高山出好茶。中國茶區多分佈在北緯20-35度，海拔700米至1200米暖溫帶和亞熱帶氣候區。

1、茶樹是喜蔭植物。優質茶葉多產於海拔700米以上向陽山坡，有樹木廕庇的生態環境。雲霧多，光照適中，溼度大，晝夜溫差大，無霜期長。這樣的環境有利於茶葉成分，如單寧酸，糖類和芳香油等物質積累和儲存。

2.海拔較高，受到的病蟲害很少。茶葉生長環境，受到人為汙染的因素也很少。質量自然是上好的。

3.如我們生態茶園的毛峰，甘露。海拔均在700米至900米左右。芽葉肥壯，茸毛多，外形條索厚，富光澤。經加工而成的茶葉，條索緊結，肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，耐沖泡。

茶樹生長在不同環境中，導致其香氣特點產生明顯的差異。高山茶園，茶樹生長在雲霧瀰漫，空氣溼度高，日照較短、較弱，多藍紫光，日夜溫差大的環境中，蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成較多，而糖類、多酚類含量較少，葉質柔軟，持嫩性好，用這種鮮葉制綠茶香高品質好。

試驗表明，同樣的土壤，在高海拔條件下，茶樹形成了較多的高沸點香氣物質，它們都是香高而持久的成分。相反，在低海拔條件下，茶樹則大量形成低沸點香氣成分，而高沸點成分無論在含量或種類上都不及高海拔的。

試驗發現，庚醛無論在蒸青葉或是毛茶中均有海波高度增加而增加的趨勢，採摘到製作過程中變化很小，因此認為庚醛可作為反應海拔高度的一個指標。在研究高山茶葉香氣形成機理後指出，山區低溫，茶樹生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。 例外，海拔不高，但微域氣候好，茶葉香氣也不亞於高山茶。

茶葉香氣受季節性影響，不同季節其溫度、溼度、雨量、日照強度、光的性質均有變化。 春季（3-5月）氣候涼爽，所產茶葉香氣高銳，隨著雨量增加，氣溫上升，茶樹生長加速，茶香越來越低，直至9月中旬，雨季終止，溫度開始下降，茶樹生長減慢，香氣回升而出現“秋香茶”。

研究表明，第一輪茶葉所有香氣成分的含量較高，而且，不論高山或平底，都是乾季鮮葉的香氣優於雨季（7-8月） 進一步探討氣象因子與茶葉香氣物質形成機制的關係後指出，葉綠體膜外的亮氨酸合成途徑比膜內的乙酸鹽合成途徑能合成更多的萜烯類。

在高香季節裡，由於氣候晴朗、涼爽，葉片氣孔常關閉，葉綠素含量低，降低了乙酸合成途徑的代謝，同化二氧化碳的能力降低，使茶樹生長緩慢，而葉綠體膜外的亮氨酸合成途徑不受或少受影響，因此有利於香氣的生物合成。