現在有很多人都在學習烘焙，那麼是否都清楚乳酪、芝士、黃油這些奶製品有什麼區別？在實際操作過程中又要如何選擇呢？其實烘焙中常用到奶製品一般是乳酪（或芝士）、奶油（淡奶油）、黃油（牛油）

乳酪又稱芝士，英文名Cheese（芝士(音譯)、乳酪、乳酪、乾酪(國際用詞)，港臺則把Cheese翻譯成起司、起士等等。其實芝士、起司、起士、乳酪、乳酪、乾酪這一大堆名詞，都是一回事！你再次被中文的博大精深所感動震撼了吧。

黃油，英文名Butter （黃油-國際通用詞、牛油-港臺譯名)

奶油，英文名Cream（奶油、淡奶油、稀奶油、忌廉-港臺譯名)

要搞清楚他們之間的區別和用途，只能從乳酪、黃油、奶油的製作過程來詳細解釋其中的區別。

1、乳酪 乳酪是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體後透過發酵過程來製作的，營養價值豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。

其中我們最常見的馬蘇裡拉芝士(Mozzarella Cheese)，產自義大利。最大的特點是加熱後可以拉絲，所以一般pizza用的就是它!還有千層麵，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它!

2、黃油 黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。黃油80%的成分是脂肪，只有一點點水。營養豐富但含脂量很高。黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、麵包、塗抹吐司等等，當然烹飪西餐的時候也會被當做“烹飪油”來使用。

3、奶油 奶油是從牛奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指從天然牛奶中提煉的奶油。奶油的主要成分是脂肪，但它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

確實有很多人都不知道這些奶製品的區別。

比如

煉奶和淡奶是一個東西嗎？

黃油和奶油有什麼區別？

乳酪和芝士又有什麼差別？

狗狗一直提倡食物多元化，大家對乳製品的選擇範圍當然也不僅限於牛奶、酸奶，多瞭解一些食物總是好的。

這次就讓狗狗和大家聊聊這些常見的奶製品！

1 奶油（Cream）

奶油是我們非常熟悉的一種奶製品，蛋糕、麵包、冰淇淋上面經常會有奶油作為裝飾，口感十分細膩順滑，是很多人都很喜歡的食物。

那奶油是怎麼來的呢？

這就要從牛奶的成分開始說起。

牛奶是一種混合了水、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素的混合物。正常的鮮牛奶的脂肪含量大概在3.5%左右。

大家都知道水和脂肪是不能相溶的，所以這些脂肪就以顆粒狀態懸浮在牛奶中，當然這種懸浮是不穩定的。

當靜置一段時間之後，脂肪顆粒就會上浮到牛奶表面，把上面這一層收起來，我們就得到了淡奶油，

也就是我們所稱呼的奶油，當然也有人叫它稀奶油。

當然也可以利用離心技術，可以快速得到淡奶油。

至於蛋糕上那種漂亮的奶油裱花是怎麼得到的，淡奶油可是隻比牛奶粘稠一點的液體啊。

這就要靠神奇的打發技術了！

玩過烘焙的小夥伴一定都知道，當用打蛋器高速攪打淡奶油一段時間，就會讓空氣進入淡奶油內部，

使脂肪的物態發生改變，最後就會變成我們所看到的固態奶油了。

當然也不是所有的淡奶油都能被打發，一定要脂肪含量在30%以上，才能被打發，

如果你買到的是脂肪含量為20%的奶油，那就是打到地老天荒也打發不了的。

2 黃油 （butter）

黃油相信大家也不陌生吧，自己在家做意麵、煎牛排的時候，它可是少不了的食材。

不過很多人沒想到它也是一種乳製品吧！

黃油其實是淡奶油的進階產品。

淡奶油經過攪拌之後，原有的脂肪結構遭到破壞，聚合在一起之後形成了固體，將這些固體收集起來擠去水分，就得到了黃油。

黃油與淡奶油最大的區別，就是黃油的脂肪含量很高，一般達到了80%以上，是熱量非常高的食物。

3 淡奶（Evaporatedmilk）

淡奶可不是淡奶油的簡稱，它在我們日常生活中也比較常見，大家很喜歡喝的奶茶，有很多都是用淡奶做的，

只不過在普通家庭中，淡奶出現的比較少。

雖然叫淡奶，但是它的味道並不淡，它其實是將牛奶蒸餾除去一些水分後的產物，有時也用奶粉和水以一定比例混合後代替。

所以說起來淡奶的口感要比鮮牛奶醇厚的多。

而且，經過蒸餾之後，淡奶的水分比鮮牛奶少了一半，因此也更方便儲存和運輸，

不過淡奶保留了大部分牛奶的營養價值，用淡奶兌水，和牛奶的差別也不大。

淡奶的保質期比牛奶的要長，因此也常常被用來製作甜品、奶茶等。

4 煉乳（Condensed milk）

煉乳味道香甜，經常出現在小吃、麵包的蘸醬中。

它其實是淡奶添加了大量的糖而製成的。

相比煉乳的香甜，淡奶沒有甜味，味道確實稱得上淡了。

雖然煉乳也和淡奶一樣，是鮮牛奶濃縮的產物，但是煉乳太甜，相比之下，能量也要比淡奶高出很多。

5 乳酪（cheese）

乳酪的名稱有很多，我們經常說的乳酪、乾酪、芝士、起司、起士其實都是乳酪。

乳酪，其實是一種發酵的牛奶製品，和酸奶的性質甚至有些相似。

在牛奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或者凝乳酶，使蛋白質發生凝固，並加鹽、壓榨排除乳清之後就得到了乳酪。

根據製作工藝的不同，乳酪還分為生乳酪和熟乳酪。

10公斤的牛奶才能濃縮製成1公斤的乳酪，因此乳酪中富含各種營養素，營養密度極高。

乳酪的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7-8倍。

在發酵的過程中，牛奶中的大部分乳糖隨著乳清被排出，因此乳酪中乳糖含量較少，是適合乳糖不耐受的人群食用的乳製品。

經過發酵的乳酪中所含有的蛋白質更易被人體消化吸收，其消化率可以達到 96%～98%。

幾種常見乳製品挨個介紹完，為它們之間的關係做個總結圖。

這麼多奶製品，我們應該怎麼選擇呢，總不能隨便吃吧，

首先我們先來了解一下這幾種奶製品的營養成分。

可以看出，這些奶製品各有各的特點，有些鈣含量很高，有些脂肪含量很高，選擇的時候要根據不同的人群和需求來選擇。

1 不同人群選擇奶製品不同

全脂奶的脂肪含量為3%左右；低脂奶脂肪含量為0.5%~2%；脫脂奶中脂肪含量低於0.5%。

脫脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和膽固醇的攝入量，同時又保留了牛奶的其他營養成分。

雖說丟失了一部分牛奶的風味，不過也是一種補充奶製品的選擇。

2 每日食用奶製品分量

中國居民膳食中奶類食品攝入普遍偏低，鈣的攝入量遠遠低於推薦攝入量（800mg/d)，因此建議每人每天飲奶300g，

也可食用其他相當量的奶製品，可獲得約300mg鈣，加上其他食物中的鈣，基本能夠滿足人體鈣的需求。

不過在選擇除牛奶以外的奶製品時，要掌握好它的營養成分。

比如黃油和淡奶油是脂肪含量很高的奶製品，不適合大量頻繁食用，以免能量攝入過高，造成肥胖等疾病。

選擇乳酪時，要注意它的鈉含量，鈉含量過高的乳酪，要注意不能過多食用。

煉乳糖含量比較高，可以適量作為調味品食用，不可大量頻繁食用。

乳酪與芝士是一回事，同一樣東西，兩個不同的名字而已。一般說乳酪或芝士，是將牛奶透過過發酵和凝乳，使酪蛋白凝結固化後製作出的，因其含水較少，只有約30%，故又稱乾酪。

黃油，是將牛奶中的脂肪球結構破壞，牛奶中的脂肪聚集在一起，待其冷凝後，擠壓掉其中的水分，得到的就是黃油。與乳酪不同的是，乳酪借重於酪蛋白，所以蛋白質含量較高；黃油的成分中則主要是脂肪，所含水分比乳酪還要少。

所以你也可以這樣理解，乳酪與黃油，兩者就是成分上的差異。乳酪中約1/3是水、1/3是脂肪，另外1/3是蛋白質，而黃油絕大部分成分都是脂肪。

奶油，有兩種所指，一是黃油，也被稱為奶油，另一類是水奶油，即乳化的脂肪，與水何在一起，因此水分含量更高。乳酪、黃油都屬於固定，但普通說的奶油，則為白色脂肪性半固體。它的主要成分也是脂肪。