無論是在中國的南方城市還是北方城市，大街上總會有一兩間打著“雲南過橋米線”招牌的小店，偶爾進去嘗下鮮，味道還真的有那麼回事。但是，如果你到了雲南嘗過了正宗的過橋米線，就知道以前所吃的米線真的只是低配版的山寨產品。

雲南當地人極愛吃米線，米線的吃法也紛繁多樣，炒著吃、涼拌吃、燙著吃、做滷粉吃等等，雲南人是絕對不吝於去探索更多的米線吃法的。而其中的過橋米線，更是走向了全國，成為聞名國外的招牌美食。

但其實我們到其他地方吃的所謂的“雲南過橋米線”，基本上是一鍋煮，只能夠勉強算是小鍋米線。因為正宗過橋米線的吃法是非常講究的，它包括湯、米線和片、配料三個部分，為此常常一份米線，需要一個大的乘著滾燙的雞湯的大碗及十幾個有各種條配料的大大小小的碗碟。

雲南當地人有個說法“上好的過橋米線，需要上好的酸漿米線、上好的土地高湯、上好的豌豆尖及上好的土雞高湯”，這是當地人最愛吃的，也是據稱最正宗的過橋米線做法。高湯選用當地極佳的老母雞，上面覆蓋著一層雞油保溫，這樣湯能夠保持足夠的溫度，肉片及其它食材一放進去就能夠熟透。

過橋米線放菜的順序也是極有講究的。首先放入碗內的一定是鴿子蛋，鴿子蛋雖小，但卻是最難熟透的，為保證口感使其入味，一般都是第一個放入其中。然後再依次放入各種肉片，輕輕用筷子在碗內攪動，讓湯與肉片充分接觸，再將熟肉配菜加入其中，再輕輕攪拌。之後加入米線、豌豆、韭菜等的蔬菜類食材，最後再根據自己的喜好加入調料，一鍋美味的過橋米線就這樣完成了。

為什麼叫做過橋米線？這還得從一個美麗的傳說說起~~~~

傳說在很久很久以前，在滇南蒙自城外有一個湖心小島。一個秀才來到島上讀書，秀才的妻子賢惠勤勞，常常弄他愛吃的米線送去做飯。但每到島上時，米線已經不熱了...

　　妻子見秀才讀書刻苦往往學而忘食，遂用砂鍋煲了雞湯給秀才送去。也正因這偶然的機會，秀才妻子發現由於雞湯表面覆蓋著一層厚厚的雞油，且陶土器皿傳熱不佳，可以讓湯保持溫度，如果把米線和佐料等吃時再放還能更加爽口。後來人們紛紛效仿，又因到島上必須要經過一座橋，起名“過橋米線”。

過橋米線，還是一個故事。很早以前一個書生為了趕考。在一個亭子讀書，他老婆看他倖幸苦苦的，就在家裡用老雞筒子骨火腿煮成湯，煮了一碗米線送、去給他老公中間經過一道橋。他老公看到來了那麼遠的路還熱熱的，在看到米線上有一層雞油，就給起了個名過橋米線。

過橋米線，起源於雲南的蒙自地區，是滇南一帶的特色傳統小吃，滇菜系的重要代表美味之一。

一碗正宗的過橋米線，一定有覆蓋著厚厚一層油的雞湯湯料，同時輔料琳琅滿目，葷料中常見有新鮮的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片；五成熟的腰子薄片、肚片、水發魷魚細條等等。

輔料中的素菜也很有特色，常見的是豆腐皮、韭菜、豌豆苗，錦上添花的有玉蘭片、草芽絲、香菜、蔥花等等。將米線和一應配件按序下入湯料，香氣撲鼻食材鮮嫩，入口滋味美極了。

過橋米線這個名字的由來，頗有一番故事。傳說在一百餘年以前的清朝時期，雲南蒙自市城外有個大湖，湖心上坐落著一個小島。某位一心求學的秀才，日日去島上讀書。賢惠的秀才娘子，每天都做秀才最愛的米線當作午飯，親自送去。然而因為路途遙遠，等秀才娘子到達島上時，食盒中的米線早已不再溫熱。

一次偶然的機會，秀才娘子在送一份雞湯去島上時，發現湯麵上覆蓋著的那層厚厚雞油，竟然可以鎖住熱氣，讓湯比平時保溫久上許多。

於是她靈機一動，試著用雞、筒子骨熬好清湯，米線先在家燙好，配料也在家中洗切準備就緒，等到了島上，再倒入湯中。

此法一出大獲成功，後迅速傳開，人們紛紛仿效。因為秀才妻子每次去到島上，都要經過一座石橋。為了紀念這位

賢惠又聰穎的妻子，後人便把她發明的米線做法，稱之為“過橋米線”。

在滇南地區，當地人的一天，常常是從一碗米線開始。只有喝過一口溫暖甘厚的底湯，吃一筷子爽滑鮮甜的柔軟米線，雲南人的胃，才算是踏實沉進了煙火人間。

曾經有人出那麼道題：為什麼過橋米線在眾多米線裡是最貴的？答案是因為它收了過橋費。當然這是開玩笑。

過橋米線是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

有人就奇怪為什麼要叫過橋米線呢？

原來有位窮書生，讀書。在哪兒讀書呢？他找了個山清水秀的地方，離家也不遠的一個湖，湖中間有個湖心亭，岸邊有小橋連著，他每天到湖心亭這個安靜地方讀書。

書生讀書習慣廢寢忘食，他老婆知道他身子骨弱，怕他讀書太累，餓壞了肚子。為了給他補身體就用砂鍋燉了一隻老母雞，書生讀書太認真中午忘了吃，等傍晚他老婆來的時候還沒動。

兩人回家的時候一摸砂鍋，這溫度可沒減。為什麼呢？砂鍋本來就是熱的不良導體，不散熱，再加上雞湯上面還有一層雞油，就把熱隔到裡邊了。這時候把米線拿出來，晚飯了，得吃主食，擱裡頭，一燙一過，再撈出來一吃，哎喲味道鮮美無比，這書生連連說“娘子真是好手藝。”

如此一來，這種米線吃法發明了，雞湯和米線一過，加上其它的料，附近都跟著學。怎麼叫過橋米線呢？因為老婆給丈夫送這飯的時候，天天得過那小橋，米線因為這個過程一涼一熱發明的，所以就管這個叫過橋米線。

正宗的過橋米線自然要到雲南蒙自吃，一般低至8元高至上百元的都有，各種套餐。不過等到了蒙自，就發現不止過橋米線了，各種雞肉牛肉羊肉米線小鍋米線涼米線，各種米線店，蒙自人已經離不開米線了，

可以一天三頓都吃米線一週不帶重樣的。至於為什麼叫過橋，就是傳說中狀元的妻子去送米線是要過一座橋的，米線很美味，但湯溫度極高，覆油保溫，小心燙嘴哦。

在雲南眾多種類的米線中，最為名貴的自然是過橋米線。和汽鍋雞一樣，過橋米線和堪稱昆明吃食的代表作。進門入座，叫過菜，服務員在每人面前放一盤生菜，一盤九寸盤，裡面包含生雞片、腰片、魚片、豬裡脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚的米線。隨即端來一大碗湯，湯看來似無熱氣，而湯溫高於一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。把生片推入湯中，即刻就都熟了；然後把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。

關於過橋米線，有兩個有意思的故事。相傳有一位深諳食之道的老饕，每天要過一座橋去吃早點。他總是先到肉鋪買點肉，再去買點米線，過橋後到一家蟹館買一碗油雞湯。他先用滾燙又鮮美可口的雞湯把片薄的裡脊肉燙熟，再把米線倒進湯裡。這種湯鮮、肉嫩、米線滑的吃法，逐漸被一些廚師學會並納入選單，並用“人過橋，米線也過橋”的說法為之命名。

最為人們津津樂道的是“過橋情”這個傳說。說的是雲南蒙自縣城外有一個南湖，湖心有一個小島，島上風景秀麗，環境幽雅。有一座曲回的小石橋延伸至湖島上，縣城裡有一位書生常到島上攻讀詩書，每天廢寢忘食, 往往他妻子送來的飯菜涼了也沒有吃。他妻子看在眼裡，疼在心裡，想到雞湯不容易涼，且又有營養，於是她把家裡的雞殺了，拎著一鍋雞湯，帶著米線、肉片、蔬菜，過小橋送去給書生吃。娘子送吃的，要過一道橋。秀才問：“這是什麼米線？”娘子說：“過橋米線！”“過橋米線”的名稱就是這樣來的。

飄洋過海，

一碗米線的前世今生！

吉古哈布祖籍雲南蒙自，世代經營一家過橋米線餐館。吉古哈布家的米線，遠近聞名，米線爽滑彈性，配菜品類豐富，湯底濃郁營養 。時間一年年過去，食客也從血氣方剛的青年變成悠閒自在的老人，點一碗米線，品一口清茶，嘮嘮家常，看店中其他年輕小夥大快朵頤的模樣，想起了當年的自己。

吉古哈布25歲時從父親手裡接過店面，像父輩祖輩般勤勉經營起來。如果不是時局動盪，吉古哈布也許一生都會守著父輩留下的米線餐館，繼續為街坊四鄰煮濃郁可口的米線，事與願違，吉古哈布又何曾想過，未來長達37年的光陰裡，他再也無法回到故鄉。

1950年5月，氣氛黯然，形勢緊逼，處處都是離別的傷感與無奈，吉古哈布拜別家人，隨軍來到臺灣新竹，從此與故鄉親人分隔兩地。面對陌生的方言和環境，吉古哈布雖百般不適，但為了生計，不得不振作起來。很快，吉古哈布用打工攢來的錢，在臺灣開起了他的米線餐館。

打工期間，吉古哈布充分了解當地人的飲食偏好，選擇新竹米線作為食材，改進傳統米線湯底，精心搭配具有當地特色的配菜，沒想到得到的反響還不錯，這給吉古哈布極大的自信。除去經營米線餐館外，吉古哈布定期環島遊歷，在這座高速發展的城市裡，尋找美味的融合和靈感，於是就有了不定期更新的米線口味，有了更多驚喜和創新，許多食客慕名而來，吉古哈布的米線餐館名氣越來越大。

數十年過去了，吉古哈布也從二十多歲的樸實青年變成了六十多歲的和藹老人，看著店裡面，食客們埋頭專心吃著熱氣騰騰的米線，吉古哈布時常想起以前在蒙自的小店裡，整天也有滿屋的食客，說笑著，大口大口吃著眼前的米線…"鄉愁是一灣淺淺的海峽，我在這頭，大陸在那頭" ，吉古哈布無時無刻不在打聽著返鄉的訊息，10000次的失望而歸，10001次又重拾信心，堅信著有一天終能踏上故鄉的土地，見一見久違的親人，聽一聽親切的鄉音。終於，1987年11月2日，吉古哈布等了37年，等來了回鄉的客船，拿到船票那一刻，吉古哈布已然淚流滿面…

闊別37年，家鄉早已面目全非，吉古哈布心中五味陳雜，與三兩兒時好友，互相傾訴數十年來的種種，久別重逢的喜悅多少衝淡些時事境遷的傷感。吉古哈布傳奇的人生經歷和口感豐富的米線傳開，一位同樣對餐飲痴迷的年輕人聽說了吉古哈布，跋山涉水前來拜訪，為感念吉古哈布對於人生的積極態度和對於米線的執著創新，於是就有了後來的"雲臺餚"融合性創意米線……

　　米線，也叫米粉，是中國有悠久歷史的傳統食品，既可作為主食，又可作為小吃。拿生命在吃米線的雲南人，對米線有一種近似偏執的挑剔。一碗清湯，少許醬油、豬油或是滷製品，都能製成一餐。

　　雲南的過橋米線已有100多年曆史，在雲南的每個角落，都能見到米線，它們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經意地駐足，狠狠擊中你對一碗好米線的所有預期。

　　過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。配料或許各有不同，但是湯的做法基本一致，一定要用老鴨湯，這樣的湯才夠鮮。而最具特色的當屬蒙自菊花過橋米線，“以花入菜”是一大特色，傳統的過橋米線加入當季豔麗、可食用的菊花，捻一片入口，清香繞舌，成就了一道美麗風景。

　　那麼，過橋米線名由何來呢？據傳說清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

　　還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯冷盤，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

　　故事可能各不相同，但其原因始終於愛。

正宗的過橋米線在雲南省紅河州，昆明的過橋米線都是仿造，一方水土養一方人，就象宣威火腿，在昆明醃製的就沒有宣威的香

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣，為什麼要叫“過橋”呢？西安唯典小吃培訓中心與您分享過橋米線的歷史

傳說有一書生，喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。對書生道：“你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼，思進補之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯麵為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話從此，過橋米線名聲不脛而走。

做法一：製作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

製作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

做法二：

製作食材

米線200克、排骨300g、鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

製作流程

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨；

2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；

3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；

4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

過橋米線已經有上百年的歷史了，它是雲南地區非常有名的小吃。關於過橋米線的由來，其實在當地還流傳著這樣一個傳說：一位非常賢惠的婦女為體弱的書生丈夫只做了一鍋老母雞湯，不過丈夫由於刻苦讀書而忘記了及時食用，婦人發現雞湯雖然擱置了很長時間，不過依舊是熱乎乎的，對此，她將米線放入雞湯中，讓丈夫食用，丈夫品嚐之後直贊“妙哉”。久而久之，體弱的丈夫慢慢地好轉，面容紅潤，精神振奮，對此，這一種吃法也隨之流傳開來。又因為婦人經常是走過一座橋去給丈夫送米線，對此，後人將這一道美食稱作為“過橋米線”。

過橋米線由單一的幾道食材慢慢地撞到目前的8碟、16碟配料，尤其是更奢華的光葷菜就包括肉片、魚片、雞肉、海參、牛肚、魷魚、豬肝等。魷魚其配菜豐富、味道濃郁、營養價值高，所以經常受到國內外食客的歡迎。尤其是寒冬季節來臨時，來一碗熱騰騰的雞湯米線，瞬間暖意興起，驅趕陰冷之氣。