茶有甜味，有苦澀味，有鮮爽味，像武夷巖茶，儲存時間長了之後，還會有酸味，所謂的“武夷酸”。但是，這些豐富的味道，對應的都是什麼物質呢？

從上表可以看出，茶湯中的主要呈味物質有苦、澀、鮮、甜、酸、鹹六大類，茶湯的豐富滋味，正是由這六味綜合協調所形成的。不同的茶，佔主導的滋味也不一樣。例如綠茶，最能體現其特點的是苦、澀、鮮，而甜、酸、鹹則起協調作用。

苦味

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調味和生理上都有著重要的作用。苦味，不僅在生理上能對味覺感受器官起著強有力的刺激作用，而且從味覺本身來講，調配得當，能起到改進食品風味的作用。茶的風味就是收斂微帶苦和鮮。

在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素物質行成氫鍵，這種氫鍵的絡合物對味覺的感受與單體的味覺感受是不同的。它們對味覺受體有協調作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。

茶的幹物質中，兒茶素和咖啡鹼兩類物質含量都比較高時，但其茶湯滋味又並非是又苦又澀，相反兩類物質都高時，茶湯醇厚、鮮爽並帶收斂，這是優質茶的標誌哦！

澀味，大家喝茶的時候都有這種感覺吧？所謂的“不苦不澀不是茶”嘛！澀味，專業的說法是，舌頭表面的蛋白質被凝固而引起的收斂感覺，不是由於某種物質作用於味蕾所產生的味覺反應。艾瑪，這個解釋徹底顛覆了小編對澀味的理解。

茶葉中引起澀味的主要化學成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等。兒茶素佔茶葉多酚類化合物的70%左右，構成了茶葉澀味的主要成分。

澀味，對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。各種茶葉和滋味的風格千差萬別，與兒茶素總量及各成分組成和搭配不同密切相關。

茶葉中的穀氨酸、茶氨酸等，都帶有較強的鮮味，能引起人們強烈的食慾，給人可口的滋味。鮮味，在茶葉滋味中佔非常重要的位置。在茶葉審評上，鮮爽，即鮮而不膩，是茶滋味的基礎。

茶葉中的甜味物質，因為總量不高，不是茶湯的主體滋味，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調味劑的作用。有些商家，利用茶中有甜味物質的說法，往茶中加糖或糖精。但，我們必須清楚，茶葉主體滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。

相關閱讀：

如果你喝的紅茶很甜、很香，可就要小心了！

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸，沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、穀氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。茶葉中的酸類物質透過製茶，絕大部分與其他物質例如醇類等發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。

茶中的鹹味主要是鉀和鈉等的一價離子和相應的負離子所構成，含量很低，被其他滋味所掩蓋，在茶湯中也只是起協調作用。

親們，這回明白了吧？茶湯的滋味之所以千變萬化，千差萬別，原來有這麼多物質在起作用啊！收藏起來，以後一定能用上。