不管是家中還是飯店炒菜炒粿條和麵條其它東西，我有一特別實用絕招，不管什麼鍋都行，先放上炒菜或炒其它食物的油，油豬油.菜油.花生油或混合油都行，然後開火煎二到四個雞蛋或鴨蛋都行，特別是蛋黃要煎透煎熟，撈瀝雞鴨蛋，剩下的油炒菜或炒粿條或面就不易粘鍋，大家可以一試便知，煎雞鴨蛋的油煎魚和肉都不易粘鍋，記得哦用油煎出蛋黃的油哦！

先少放油加熱，起碼鋪平鍋底，大火燒到冒煙，，別燃燒了！把油扔掉，再從新放油，炒菜，就不糊了，百試不爽！樓上幾個仁兄也試試，不用放雞蛋那麼費事。

我一朋友是廚子，我請教他的經驗得知“”

1- 正經飯店的炒菜鐵鍋都比家裡的鍋大，單次炒的菜量基本都比家裡的少。家裡糊鍋第一點，小鍋想炒的太多，炒菜最後成了燉菜之類，難免糊鍋。

2- 飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨爆炒為主，會負責部分菜品的煎炸預製和料油的烹製，油量那就比家裡的大好多了，你仔細觀察大師傅每次炸完油會直接倒到邊上一個帶漏勺的大桶裡去，這個好多家裡不願意搞，實際出來的味道和色澤真的差好多……樓歪了，回來………。飯店的預煮和其它流程都是有單獨的鍋具來完成的。家裡糊鍋第二點，啥都用我一口鍋，不糊臣妾做不到哦。

3- 很多朋友提到，油大是很重要的一環。普通家庭的油量基本少於正常炒菜的油量，這個很多健康磚家基於資料胡說影響太大。很多人說中餐油太大，玩命鼓吹控油控鹽，信他們必粘鍋。引來來說一點，中餐不止爆炒油炸，還有蒸煮熘燉煲各種工藝，好的廚子一定不是靠油大取勝，而是各種材料的量使用恰當。無論哪裡的饕客喜食排名前幾位的無不油乎乎的，牛排沒油？薯條炸魚沒油？德國烤腸烤肘子沒油？法式各種焗各種烤沒油？就說素食的沙拉不多上好的橄欖油都味同嚼蠟。以上葷食人家純純整出來的都是動物油。華人別磚家們害得夠悲催的了，豬油被搞的地位低下不說，正常炒菜的油量還用勺量，我就被呼嘯了，我妹的又不是做蛋糕，大中華美食被磚家和雞湯手們摧殘，還有人信。

4- 廚師。我送給對喜歡掌勺的新朋友建議都是油大料足出奇跡。我信奉的是先上 然後在根據個人的熟練度分兵減灶，最後達到自己風格所需的合適的量即可。一百個大廚的量各有不同，但是食客會覺得都不錯，各有各的風格，尤其中餐。答題的很多朋友說的很對，好廚師的量正好，不會過量。油泡菜和水煮菜一樣沒味。而且好廚子鍋洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗乾淨鍋勺是入門基本功，好廚子用到報廢的鍋底都是鋥亮的。普通人家裡油煙大和鍋底粘的廢油廢渣倒是有很大關係。5- 鍋具不同。廚師都是鑄鐵鍋而且基本不是辣麼厚。家用不沾鍋包括進口的各種好鍋都爆厚，聚熱熬湯燉菜確實不錯，炒菜就呵呵了。塗層鍋使用不當掉渣的話連鐵鍋都不如（一定要木勺或者特富龍勺，不能空鍋加熱，加熱油溫不宜過高，洗滌劑要特殊的，清洗不能用鍋刷使勁搓），好多特點頓覺不愛啊，這裡我只用來煎個蛋培根之類的，平時掛起來好看；進口的不鏽鋼鍋如Fissler之流，好鍋，炒菜可惜了，尤其是明火一次下來就成了烏金鍋了，電爐用絕佳。

我做廚師有十幾年了，今天我就來回答一下，炒菜的時候怎麼才不會粘鍋，其實這個很容易的。首先我們買來了一口新鍋，要用火把鍋燒一下，把鍋的每一個部分都燒紅，然後用水洗乾淨。開火把鍋放上去，把鍋裡的水分清理乾淨，鍋裡放油燒至五成熱，用勺把油淋到鍋裡面旁邊，鍋裡面全部要淋到油，然後把油倒出來，再把鍋洗一下，這個新鍋就可以炒菜了

炒一般菜的時候

，先把鍋加熱，再放油，這個時候炒菜就不會粘鍋，如果是炒比較粘性的菜，比方說炒豬肉的時候，我們就要用油滑一下鍋，就是鍋裡放油燒熱，然後把油倒出來，鍋裡放油再炒豬肉，這時候豬肉就不會粘鍋了