純糧白酒是如何釀造出來的呢？阿文今天就給大家講一講純糧白酒的釀造過程，經歷這7個環節才能夠喝！

一、選料

俗話說“酒是糧食精，越喝越年輕”，糧食在釀酒中起到的作用舉足輕重。純糧酒精選高粱、大米、玉米、糯米、大麥、小麥6糧釀製。一粒糧食從田間碩果到餐桌美酒，需要經歷無數道工序。就從純糧酒的選糧來說，釀酒人對每個細節都精雕細琢，在原料的選擇上也是一絲不苟。每一粒糧食都要歷經56項檢驗指標考驗才能投入使用，經九九八十一道工序精心釀製，將高粱釀酒的濃香、大米的淨香、玉米的甜香、糯米的軟糯、大麥小麥的氨基酸營養物質有機糅合，形成綿爽突出、柔和突出、純淨突出的綿柔酒香。

二、制曲

曲為酒之骨，酒麴製作是釀酒過程中至關重要的要素，用優質的小麥等，製成酒麴，用酒麴中所含的發酵物將其他原材料糖化轉化成酒精。

三、發酵

發酵完畢後，原本浮現在液麵的原料會沉下去，發酵液從渾濁變清，整個發酵桶變得靜止。而出現這樣的情況，也能夠看出微生物的活動已經消散，這也意味著發酵進入了完畢的狀態，而出現了重新靜止的情況，就證明了發酵完畢，也代表著發酵完畢的一個重大的特點。

四、蒸餾

蒸餾取酒的時候有些經驗是釀酒師傅必須掌控的，什麼探氣上甑，看花摘酒，大火緩餾，大氣催尾等等都是經驗之談。不能浪費出酒率，又要保證質量，不能蒸餾出更多雜質，要求非常高。

五、陳釀

新酒含有比較多的雜質，尤其是一些有害的醛類物質，而且新酒由於很多物質比例不夠協調，刺激性比較大不好喝。因此，新酒一般都是不能直接飲用或是勾兌出售的，正規的大廠品牌新酒都是會經過很長一段時間的陳化老熟才會用作勾兌出售，這樣陳放酒的過程就叫做陳釀。

六、勾調

白酒的勾調即酒的摻兌、調配，包括基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是麴酒生產工藝中的一個重要的環節，對於穩定和提高麴酒質量以及提高名優酒率均有明顯的作用。

七、灌裝

歷經勾調後的成品酒歷經檢測合格後，方能灌瓶標貼。然後就可以進入市場和顧客見面了。

至此，純糧白酒終於完整誕生，出現在我們的餐桌上。希望大家都能夠擦亮雙眼喝上純糧食酒，去從事醬香酒業以來，深知好喝又親民的酒還是有的。或許沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，專注在品質上，還是值得一試的。

今天趙磊就為大家詳細分析一下純糧酒的釀造過程。

首先就是選擇材料，我們知道純糧酒通常會將高粱、玉米、小麥、大米等糧食作為原材料，但是必須要選擇那些要勻稱飽滿新鮮、無蟲蛀、無發黴的材料，這樣才能夠讓白酒釀造的過程當中有著更加可觀的反饋。原料當中還有著一些輔料，比如說水，在進行生產過程當中水是重要的一種原料。水為酒之血，說的就是水對釀酒的重要意義。

接下來就是酒麴的製作，曲為酒之骨，酒麴釀造是釀造白酒當中至關重要的一個過程。使用的材料是優質的小麥製造而成，利用酒麴當中的發酵物，將白酒進行轉化。接下來就是發酵，發酵是將酒麴放在白酒當中，從調料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等加工過程中都選用固態發酵而釀造的酒，才可以稱之為固態發酵酒。發酵的全過程實際上便是將上一個環節形成的糖發醇轉換成乙醇的全過程。

下一步是蒸餾，靠發酵形成的酒精度實際上是很低的，為了更好地提升酒精度數，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾，還可採用將黃水、酒尾倒進底鍋做好蒸餾等舉措。歷經蒸餾操作後，獲得的原酒度數通常相對比較高，不同批次的原漿酒其品質、風格也不一樣，必須分批儲放。

蒸餾完畢要進行窖藏，窖藏也叫成熟，我們說的“酒是陳的香”，通常是指歷經“窖藏”全過程的酒。歷經蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊環境中儲存一陣子使其自然成熟，才可以使酒體綿軟適口，醇正濃郁。另外貯酒罐體最好在放在陶壇中。

勾調也是重要一步，雖然領域內許多人為了更好地顧客瞭解，將這種全過程稱之為“勾調”，但必須強調的是，這兒說的勾調和我們正常理解的“三精一水”的勾調根本是兩回事。這兒的勾調就是指，用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒做好勾調，絕不能新增任何新增劑！一些酒廠會直接裝瓶上市，但是茅臺在製作的時候會再度存放一年再裝瓶上市。這就是純糧酒的釀造步驟。更多白酒知識，可以關注趙磊獲得，讓你變得更懂白酒。

採用古法坤沙工藝，一心一意釀好酒，採用當地優質高粱，釀造純正好醬酒，滋味醇厚好享受，喝好酒從醬酒開始

不論是醬香型白酒，還是弄香型白酒，雖然可能在工藝細節方面可能有所不同，但是大體上應該還是有類似的！我有幸至濃香型白酒代表企業蘇酒集團參觀過，聽他們的接待介紹，原糧經除雜、粉碎、浸泡、蒸煮、加曲糖化之後與酒醅、酒麴混合均勻，入池緩慢發酵，待70-180天后，將發酵好的酒醅分層出池，分層堆放，與輔料充分配比，再經人工精心裝甑，低溫緩慢蒸餾之後方得佳釀，整個流程都需要“慢工細作”。最終就會釀出來醇香的原漿酒啦！

發酵：把煮熟的糧食放上十五天到一個月，就會發酵成糧食酒精和水。。。然後蒸餾：加熱到80℃到95℃，酒精開始揮發，水因為溫度不到100℃所以留下來了。酒精揮發後遇冷餾到酒槽裡成了原酒。

純糧食是如何釀造成白酒的？

糧食變成酒，說起來很簡單，就是先用一部分糧食製成曲，再把另一部分糧食潤溼，蒸熟，加曲發酵，蒸餾取酒。

在這裡我就以醬香酒為例說說糧食是怎麼釀造成白酒的。

時候選擇是在端午到重陽這一段高溫季節，這段時間天氣正熱，各種微生物活躍，便於酒麴發酵成型。以純小麥為原料，把小麥粉碎，加入上年留下的母曲和水混合均勻，在一個木框內踩製成胚，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開翻面，在繼續發酵，這工藝叫“裝倉”和“翻倉”。經過3-5個月幾次“翻倉”後。還要粉碎，裝袋存放。用時拆開袋子就可以用。

醬香酒和其它酒的釀酒釀製過程有些不同，比較複雜。它是以當地優質的紅纓糯高粱為原料，分兩次投料。時間選擇在重陽開始第一次投料，行話叫“下沙”，全部高粱的50%（粉碎率20%），潤溼，蒸煮，攤涼，拌曲，堆積發酵，池外發酵後再放進窖池發酵。一個月後第二次投料，行話叫“糙沙”，也是50%的高粱（粉碎率20%）多次重複上面的操作。這就是我們常說的“九次蒸煮，八次發酵，七次取酒”。

這七次取出來的酒味道不同，第一、二次的酒酸、辣、澀；最後兩次的酒又帶有焦糊味；中間三次的酒口味較純正。

按照題主的提問，糧食已經釀成了酒，是乎就可以了。不對！這還不是成品酒，不能直接賣給消費者。上面講到七次取出的酒，必須分別窖藏，三年後用各輪次的酒互相勾兌，勾兌好後再存放一年。一年以後再用老酒勾兌，這樣醬香酒的味道才可以變得醇厚棉柔，醬香濃郁。這才是成品酒，可以罐裝銷售了。你看醬香酒釀造時一年為一個生產週期，就用了一年的時間，釀造後存放三年勾兌，勾兌後再陳釀一年，一共就用了五年。你看醬香酒從糧食到可以銷售的成品酒要多長時間。

至於濃香型白酒，清香型白酒，米香型白酒糧食釀造成酒的過程，他們用的糧食不同，釀造過程沒有這麼複雜，但基本的步驟還是這些，在此就不作詳細介紹了。

純糧食釀不成白酒，必須要新增一些附料才行，比如酵母，透氣物料，，，，，。沒有這些東西是釀不成酒的。

簡單的說一下釀酒過程。一，把原糧粉碎，用水拌溼，以手握不出水為宜。二，按一定比例參入酵母菌種，和釀酒料拌勻。三，入池，把釀酒料裝進事先挖好的池子裡(泥池〉但在入池前一定要參入透氣料如，米糠，稻殼，以增加在發酵過程中的透氣性。踩實壓平，池子上面用東西蓋好。四，蒸酒，釀酒料在池子裡經過一定時候的發酵後，把它取出來放到專用裝置(蒸鍋中)加溫進行蒸溜，蒸鍋上面有一個酒淨，專門收集鍋中的熱蒸氣，然後轉化成水透過管道流出來，流出來的蒸溜水就是我們平常喝的酒。

但這些酒需要放在酒庫裡面的容器中靜置一段時間，然後再由勾兌師進行勾兌，才能走向市場。

我說一下洋河酒的釀造過程。

洋河大麴酒生產歷史悠久，是濃香型白酒正宗代表，它以優質高粱為原料，採用大麴作為糖化劑和發酵劑，固態雙邊發酵、傳統的工藝和精湛的手工操作、“甜、綿、軟、淨、香”獨特風格聞名於世。整個生產過程，有48道工序，每道工序環環相扣。

1.釀酒工藝

① 續渣法老五甑

這是傳統的工藝。“老五甑”是續配料典型操作方法之一。傳統的“老五甑”是：將糧食按比例分配成兩個大渣，一個小渣，計三甑“糧渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是：將上次發酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新糧，分別取兩個三分之一強的酒醅，配入原料總得兩個“大渣”，其餘三分之一弱的酒醅，加入約25%的新糧，得一個“小渣”。將上次發酵好的“小渣”，挖出蒸酒後，為一甑回缸”。上次發酵完的 “回缸”挖出蒸酒後作為“扔糟”。這樣五甑操作法稱之為“老五甑”。這種工藝， 能使殘餘澱粉得到充分的利用，而且每次配醅長期反覆發酵，積累了大量的呈香味物質的前體，使酒體豐滿和具有獨特的風格。所以釀酒界有一句諺語：“千年老窖，萬年糟”。

② 出池

將發酵到期的酒醅取出，送至場上，這一操作過程，稱之為出池。出池由兩人操作，用鍁將醅挖出裝筐，每筐約二百公斤，由兩人抬至場上，勞動強度很大，常年勞累，工人多患有腰扭傷、腰肌勞損、疝氣等病。

解放後，人民政府關心工人健康，對工具不斷進行改造，開始，將筐底按上兩根木棍，可以推著走，省了不少力氣。再以後，改用獨輪車。一九五三年，用上了膠輪車，就更省力氣了。

將配好原料的酒醅裝上甑桶，餾酒。蒸餾主要工具為甑桶。用木材製成，甑桶呈喇叭狀,底口直徑1.0米左右，上口直徑1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地鍋，鍋為鐵製，口有一餾箅子，可以盛酒醅。鐵鍋盛水，鍋下為灶，一般燒木柴或豆楷。水燒開後，把水一層厚泡沫撈掉，再加入一些豆油好殺去沫子。衝入甑桶衝開酒醅，造成翻甑(俗稱打泡)。不使沸水，水燒開後冒氣，就可以上甑。舊時上甑用簸箕裝酒醅撒入桶內，後蓋上天盤。天盤為一圓木盤，重約一百斤。直徑略大於甑桶上口徑。裝滿盤中間有一洞，直徑一米。洞邊有一道槽子，槽子上正好倒卡一錫鍋(名叫天鍋)， 錫鍋圓邊也有一道槽子，正好與天盤上槽子相合。錫鍋有一口子，正好接上天盤上的錫管。冷凝的酒從口內流出往錫鍋流入酒罈。錫鍋上卡一鐵桶，桶內裝冷卻水約一百斤蒸餾時，一人用棍子不斷攪水，等水熱了以後，拔掉焊在鐵桶上一根鐵管末端的木塞子，讓熱水流入一口缸內，換上冷水。由於挑水困難，冷卻水要用數月才 換一次。錫鍋兩邊各有一把手，以便抬上抬下。

④ 蒸煮

餾完酒後，抬下天盤，酒醅繼續蒸煮，直至原料蒸煮熟爛為止。

⑤ 揚飯

蒸煮完畢後，工人將飯醅挖出，撒在場子上。為了使飯醅迅速冷卻，工人用木鍁一鍁一鍁把飯醅向上拋，約三米高，讓其落下，達到降溫的目的，這一道工序名為揚飯。 熟練的工人，揚飯很有節奏，落下來為一條線。一般揚飯三至四次。最後一次要使飯醅成長條堆形。

⑥ 加漿水、加曲

揚飯結束後，加適量的熱水漿(水溫約50℃)舊時沒有溫度計，加水時，憑大把式(酒師)， 用手試水溫。也有個別酒師特殊試法。據傳解放前洋河鎮某槽坊一禿頭酒師，試水溫時，把禿頭插入熱水中，試其溫度是否合適。加水後，酒師再用手抓一把飯醅，用手捏一捏試水份是否適宜。用鼻子聞一聞，飯醅酸度是否適中。酒師根據所試的情況酌情加曲。加曲後拌勻，再用筐抬入窖。

場子上試溫大把式用手，下場(場子上工人)用腳，過去試溫全靠感覺，流傳一些行話說明溫度情況，如大毛溫(約17—18℃)，小毛溫(略低1度多)，似來似去(有溫度微溫)，似斷似不斷(酒醅手感無溫，但實際還有微溫)。 這些行話是要憑多年經驗才能體會到，往往是隻可會意，很難言傳。

⑦ 接酒

帶花接酒，這個傳統方法至今還在沿用。所謂花是指酒液倒在器具內，濺起來的泡沫。看花具體做法是酒師用鏇子接酒，再用看花杯舀一杯酒液，再倒在鏇子裡，看濺起的泡沫，確定酒度。

酒花大致分這幾類。滿花：花約玉米粒大，這時酒度在七十度以上。三分花：花有高粱粒大，這時酒度在六十度以上。平花：花小，消失較快，這時酒度在四十八度左右。邊花：中心花消失快，四周花消失較慢，酒度低。以前看花接酒，一般接到平花酒為止。

酒醅入池後，用泥封好窖。第三天，酒師在窖面上，打一個洞，用火點燃火紙，看其二氧化碳衝出洞口，滅火的高低，確定酒醅初期發酵狀況。入池後第五天，酒師從窖內掏出一把酒醅，用手捏、鼻聞、眼看來確定酒醅發酵好壞，出酒率高低。

你好，提主，我就是做純糧燒酒的。看了其他的回答，真是魚目混雜。很多人說的都不對。在這裡我首先跟你講一下白酒製作的幾大步驟。

以高粱酒為例。

1:首先我們要做的就是發酵。那麼發酵是一個比較漫長的過程，例如固態酒而言，發酵是以月為單位的。在發酵的時候需要加入酒麴，現在已經不用特，去製作酒麴了，有成品。發酵對溫度也是很講究的。就像蒸饅頭一樣，達到一定的溫度才容易發酵。

2:當原料比如高粱發酵過以後。我們就可以透過加溫的手段讓酒氣蒸發出來。此時的白酒是以水蒸氣的形式存在的。所以我們要進行下一個步驟。

3:在蒸鍋上方會連一根管到冷卻桶把這些水蒸氣引到冷卻的桶當中。因為水蒸氣遇冷會變水。此時此刻流淌出來的就是白酒了。

4:第4步就是，白酒剛出來的時候叫酒頭，度數比較高。等留過一段時間之後。酒尾的度數會變低，三四十度。此時與前面的酒頭中合，來得到55度左右的白酒。

第5點。這樣得出來的白酒就是純糧原漿酒。我個人的酒房是不進行任何新增的。剛燒製出來的白酒可能會有一些酒麴子味。裝入罈子，放置一段時間也就是困境，曲子味就會逐漸減小。

俗話說：天下美酒出高粱，高粱酒有著獨特的香。高粱酒好喝，但是一般傳統工藝做法，高粱酒產量低，那要怎麼做才能保證高粱酒的產量，又不影響它的質量了？

首先選糧：

酒的好壞一般靠糧食本身，一部分是酒麴，水，和製作工藝決定。（酒麴種類越多，越好，控制量。水含礦物質越多越好，如山泉水）

選高粱，高粱要選顆粒飽滿，顏色深的，無蟲蛀，無黴變，無汙染，無雜質。

泡高粱，用清水侵泡12-24小時。

煮或者蒸高粱，直至開花為止。

攤涼，把高粱倒出攤涼至27度，

拌曲，加入酒麴拌勻，（比例根據酒麴不同自己控制）

堆積糖化，有的老師傅是裝缸糖化，原理一樣。（12-24小時）

裝缸發酵，重點來了，裝缸一定堆成小山堆，蓋上塑膠薄膜，四周壓實。防止發酵產生熱氣變水珠感染高粱，外邊在封一層塑膠薄膜。

發酵20-30天甚至更長時間（主要控制溫度）時間越久，蒸出的酒越香越好喝，

蒸餾，一定選用不漏氣密封好的蒸酒裝置，冷卻也得要好。

存酒，一定用陶瓷缸裝酒，存放地窖，時間越久越好。

總結，發酵溫度，衛生，水，酒麴種類，糧食質量，都是影響酒產量，質量的地方，選擇時一定注意細節，細節決定成敗。

糧食如何釀造成酒，這是傳統工藝的一個釀造過程。很多酒友可能喝了一輩子酒，也不清楚酒到底是怎麼釀造出來的，作為一個傳統工藝釀酒人，以我們釀酒的工藝為例給大家詳細普及一下。

糧食釀成酒的第一步是蒸糧煮糧。這是真正傳統工藝釀酒的第一步，現在有些現代的釀酒方法都是直接粉碎糧食然後加酒麴用水泡著發酵，與我們大不相同。蒸糧煮糧的目的是讓糧食充分吸收水分以利於後面的一系列轉化步驟。因此對於傳統工藝釀酒來說，水是非常重要的，水為酒之血，以山泉水為最佳。

糧食蒸煮好以後就是第二步，下曲糖化。糖化也是糧食轉化為酒的第一步，即糧食裡面的澱粉轉化為糖分。這個時候酒麴和溫度掌控是最重要的，傳統工藝釀酒自然都是用傳統制造的酒麴，是不會用糖化酶這些化學酒麴的。溫度需要釀酒人憑經驗去掌控，有時候也會用到溫度計等輔助。

第三步就是發酵了。糖化好的糧食需要及時轉移至窖缸發酵，發酵也是糧食轉化為酒的第二步，即糖分轉化為酒精。各個地方發酵的場所都有所不同，有的用地缸，有的用泥窖，石窖，我們用的是陶缸發酵。發酵也與溫度環境息息相關，需要釀酒人根據經驗掌控。

最後一步就是蒸酒了。發酵好的糧食已經可以叫做酒糟了，糧食裡面除了水分，大部分就是酒精了。隨著蒸汽出來，再凝結成酒流出。這樣基本就完成了糧食轉化為酒的全過程。