麻辣米線在家我知道怎麼做；

食材；240克米線，豌豆苗，綠豆芽，白芝麻，香菜，各適量榨菜、花生米，各少許蒜末、蔥花，鹽，雞粉，陳醋，豆豉醬，各適量生抽、花椒粉、辣椒粉、花椒油、辣椒油、食用油。做法；

鍋中注油，燒至三四成熱，倒入花生米，拌勻，炸1分鐘。撈出炸好的花生米，瀝乾油，待用。將洗淨的香菜切成小段。洗好的豌豆苗切成段。把洗好的米線切成長段。取一杵臼，倒入花生米，壓碎，倒入碟中，待用。鍋底留油燒熱，倒入蒜末、花椒粉、辣椒粉，炒香。加入豆豉醬，炒勻。注入適量清水，拌勻。放入生抽、花椒油、辣椒油，拌勻，製成麻辣湯汁。加入少許鹽、雞粉。倒入榨菜，拌勻，放入洗淨的綠豆芽，拌勻，用中火煮沸。倒入米線，拌勻。撒上豌豆芽。淋入適量陳醋，拌勻。 倒入香菜、白芝麻、花生末，拌勻。放入蔥花，拌勻。關火後盛出鍋中的菜餚即可。 指導

米線先用熱水泡發，可以縮短烹煮的時間。

過橋米線

先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。

要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。

過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。

作為雲南的特色美食之一，

製作方法更是別具風格，

過橋米線最講究一個“鮮”！

插圖12

食材要鮮，高湯要鮮，米線要 Q彈，

選用新鮮的土雞、老鴨、筒子骨，

長達八小時熬製出高湯，放在一旁備用，

此時的高湯被滾滾的動物油包裹住。

然後將米線下入湯內，再依次放入食材。

第二步驟叫“過橋”。

把米線碗湊近湯碗，

用筷子夾起米線向上提起放入湯內，

米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，

比如高湯的原料，

用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨。

透亮的湯才算是上等的高湯，

葷素的原料也很講究，

比如魚片是新鮮的生烏魚，

火腿是雲腿，豆芽要掐尖。

“肉酥”採用上等的五花肉油炸，

行內有“一碟香酥，三年學徒”的說法。

首先第一步高湯

毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。

奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。

米線

米線一定要選擇有彈性的，一般粗米線比較好吃一點

然後把高湯燒開（因為裡面有動物油，所以可以鎖住湯的溫度）

接下來就是放食材

先把米線放進湯中，大概3分鐘的樣子

然後依次根據食材的熟易程度，放入食材，一般是先放肉類，最後放蔬菜

我也很喜歡吃過橋米線，在外面吃的多了就想著自己在家裡做，之前諮詢過廚師的朋友，給了我一個簡單的過橋米線做法，下面把做法分享出來，味道很不錯呢！

用料：米線、菌菇、蔬菜、火腿、土雞、鵪鶉蛋、百葉絲、土雞湯。

做法

所有食材洗淨

熬一鍋雞湯必須的

米線煮好，過涼水備用

火腿放入雞湯煮開，湯色開始變白，變濃了

鵪鶉蛋，一個個滑入鍋內

再放入菌菇，蔬菜，豆製品煮開

最後放入米線，關火

滿滿一鍋，準備的食材都沒能全放下，異常鮮美！

需要材料-

粗米線300g高湯200g食用菊花5g（一朵）食鹽適量鴨油適量-步驟-1

因為我現在在學校，沒有辦法重新做一遍，拍過程圖，補償大家一下。就放一些之前拍的圖片吧，請見諒

2

除了雲南本地有鮮的米線（溼米線，經過發酵的）其他地區的廚友可以在網上買乾的米線，自己先拿涼水泡發一下

3

然後燒一鍋開水，水開之後放入米線，煮3-5分鐘。挑一根米線嘗一下，熟了就可以

4

將煮熟的米線撈出備用

5

高湯燒開，盛入碗中，加入鴨油

6

將米線放入，即可食用

7

噹噹噹，美味出鍋